27
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
İstanbul'dan temin edilen tavuk etlerinde Salmonella spp.suşlarında prevaşlans , serotiplendirme ve antibiyotik duyarlılığının araştırılması
Salmonella, dünyanın birçok bölgesinde gıda kaynaklı hastalıklara ve salgınlara neden olan en önemli patojen mikroorganizmaların başında gelmektedir. Salmonella serotiplerinin mevcudiyeti ve bu serotiplerin çeşitli antibiyotiklere karşı direnç geliştirmiş olması, insan ve hayvan hastalıklarının tedavisinde önemli riskler meydana getirmektedir. Bu çalışma, İstanbul'un Avrupa ve Asya yakalarında faaliyet gösteren çeşitli market ve kasaplardan temin edilen tavuk etlerinde Salmonella spp.'nin varlığı ile serotiplendirilme ve antibiyotik duyarlılıklarını ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu kapsamda toplam 210 adet çiğ tavuk eti numunesi ISO 6579-1 klasik kültür yöntemi ile analiz edilmiştir. Toplamda 12 (%5,7) adet tavuk eti numunesinden toplam 13 adet Salmonella suşu izole edilmiştir. İlave olarak, klasik yöntemle izole edilen suşlar moleküler yöntemle doğrulanarak serotiplendirilmiştir. Bu bağlamda, Avrupa yakasından izole edilen toplam 6 adet S. Infantis suşunın 1 adedi baget ve 5 adedi kanat orijinli iken 1 adet S. Virshow suşu ise kanat orijinli olup; Asya yakasından izole edilen toplam 5 adet S. Infantis suşunun 4 adedi kanat ile 1 adedi pirzola kökenli ve 1 adet S. Enteritidis suşu ise bonfile kaynaklıdır. Çalışma kapsamında antibiyotik duyarlılığı, disk-difüzyon yöntemiyle test edilerek 13 adet Salmonella serotipinin [Infantis (11 adet) ve Enteritidis ve Virshow ] cefazolin, pefloxacin, azithromycin, trimetoprim/sulphamethaxozole, gentamicin, kanamycin, chloramphenicol, tetracycline, ampicillin, cefotaxime, amoksisilin klavulanik asit ve cefazolin antibiyotiklerine karşı duyarlılığı incelenmiştir. İzolatların tümünün sefazoline, pefloksasine, azitrominse, tetrasikline dirençli olduğu; yine tüm izolatların ampisiline ve gentamisine karşı duyarlı olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, günümüzde global ölçekte önem taşıyan antibiyotik direnç sorunun kontrol altına alınmasına yönelik kamuoyunun bilinçlendirilmesinin yanında, "Tek Tıp Tek Sağlık" konsepti doğrultusunda halk sağlığının korunması amacıyla tıp hekimleri, veteriner hekimler ve diğer meslek gruplarının rolü ve kollektif çalışmaları büyük önem taşımaktadır.
İstanbul'dan temin edilen sığır etlerinde Salmonella spp. varlığı ve antibiyotik duyarlılığın araştırılması
Salmonella, dünyanın birçok bölgesinde gıda kaynaklı hastalık vakalarına ve salgınlara yol açan önemli bir patojendir. Salmonella serotiplerinin günümüzde çeşitli antibiyotiklere karşı direnç geliştirmiş olması, antibiyotik kullanımının gerekli olduğu ciddi hastalık vakalarının tedavisinde sorun oluşturmaktadır. Bu çalışma, İstanbul'un Avrupa ve Asya yakalarında faaliyet gösteren çeşitli kasap ve marketlerden temin edilen sığır etleri ile sığır kıymalarında, Salmonella spp.'nin varlığını ve antibiyotik duyarlılığını saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmanın örneklemini 167 adet çiğ sığır eti numunesi (86'sı kuşbaşı) ile birlikte 36 adet çiğ sığır kıyması numunesi oluşturmuştur. Toplam 203 adet numunenin analizinde ISO 6579-1 klasik kültür yöntemi kullanılmıştır. Sonuç olarak, et numunelerinin 4 adedi (%2,4) ile kıyma numunelerinin 2 adedinde (%5,6) Salmonella spp. belirlenmiş ve toplam 9 adet Salmonella suşu izole edilmiştir. Elde edilen izolatlar moleküler yöntemle doğrulanmış ve serotiplendirilmiştir. Antibiyotik testleri, disk-difüzyon yöntemiyle yapılmış ve 9 adet Salmonella serotipinin [Eko, Enteritidis, Reading, Telaviv, Infantis, Typhimurium (2 adet) ve Anatum (2 adet)] ampisilin, amoksisilin-klavulanik asit, sefotaksim, sefoksitin, imipenem, kloramfenikol, siprofloksasin, gentamisin, streptomisin, tektrasiklin ve trimetoprim-sulfametoksazol antibiyotiklerine karşı duyarlılığı incelenmiştir. İzolatların tümünün streptomisine karşı orta duyarlı olduğu saptanırken, Salmonella Enteritidis'in streptomisinin yanısıra siprofloksasine karşı da orta duyarlı olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kuşbaşı et numunelerinin birinden izole edilen iki serotip (Typhimurium ve Anatum) ampisilin ve tetrasikline karşı dirençli bulunmuştur. Son yıllarda antibiyotik dirençli Salmonella suşlarının ortaya çıkması önemli bir halk sağlığı sorununa işaret etmektedir. Hem beşeri tıpta hem de veteriner hekimlikte akılcı ilaç kullanımı konusundaki farkındalığın arttırılmasının önemli olduğu değerlendirilmektedir.
Anamur muzu lifi ile üretilen köftelerde kalite ve verimlilik parametrelerinin araştırılması
Bu çalışmada, Anamur muzu lifi ile üretilen köftelerde kalite ve verimlilik parametrelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurularak kurutma ve fırında kurutma tekniği ile elde edilen muz kabuğu tozları ve bu tozlardan elde edilen lifler kullanılmıştır. Kabuk tozları, lif elde etmek için sırasıyla yağ, nişasta, protein ve şeker uzaklaştırma işlemlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen lifler burger köftelerinin hazırlanmasında farklı oranlarda (%0,5, %1, %2 ve %3) kullanılmıştır. Burger köfte örnekleri protein miktarı, yağ miktarı, nem miktarı, kül miktarı, pH tayini, pişirme özellikleri ölçümleri ve duyusal özellikler (vizüel renk, doku, lezzet, koku) bakımından analizlere tabi tutulmuştur. Pişirme sonrası analizlerde, kontrol grubu köftelerde %20,23, %0,5 DKT kullanılan köftelerde %19,55 ve %1 DKT kullanılan köftelerde %19,51 oranda protein içeriği tespit edilmiştir. En düşük yağ oranının (%13,55) kontrol grubu köftelerde olduğu, en yüksek yağ oranının ise %15,79 ile %0,5 FKL kullanılan köftelerde olduğu görülmüştür. En düşük nem oranının %3 DKT, FKL ve DKL kullanılan gruplarda olduğu belirlenmiştir. En düşük külün %2 FKL, %1 DKL ve %2 kullanılan DKL köfte gruplarında olduğu ölçülmüştür. Pişirme verimi ölçümlerinde %3 LK kullanılan köfteler %83,11 verim ile en yüksek pişirme verimine, %3 DKL kullanılan köfteler %10,53 azalma ile en düşük çap azalmasına sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, lif kullanım oranlarındaki artışın yağ ve protein oranında azalmaya neden olduğu, nem, kül ve pH değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmadığı görülmüştür. Lif kullanım oranlarındaki artışın kızarma verimi değerleri üzerinde artışa, çap azalmasını sınırlandırdığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise muz kabuğu tozu ve lifi kullanımının endüstriyel lif kullanılan örneklerle benzer kabul değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir.
Ultrason ve manyetik alan uygulamalarının dondurulmuş köftelerin raf ömrü üzerine etkisi
Gıdaların muhafazası sırasında muhafaza tekniklerinin besleyici değer ve kalite parametreleri üzerinde olumsuz etkilerinin mümkün olduğunca azaltılması amacıyla pastörizasyon ve sterilizasyon proseslerine alternatif yöntem arayışları her geçen gün artmaktadır. Ultrason ve manyetik alan teknikleri bu arayış sonucu ortaya çıkan metotlardandır. Bu çalışmada, gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla yüksek güçlü ultrasonik ses dalgaları ve manyetik alan uygulamaları, tek başlarına veya diğer muhafaza yöntemleri ile kombine edilerek uygulanmıştır. Yapılan çalışmada dana kıymasından geleneksel yöntemle hazırlanan köfte örnekleri vakum ve streç ile ambalajlanmış, her iki gruptaki örneklere, kontrol grupları ayrıldıktan sonra, ayrı ayrı ve kombine olarak ultrason-manyetik alan prosesleri uygulanmıştır. Tüm örnekler 90 gün boyunca (-18)-(-20) oC'de donmuş muhafaza altına alınmıştır. Donmuş muhafaza altındaki örnek grupları 0, 7, 14, 21, 30, 45 ve 90. günlerde mikrobiyolojik yönden analize alınarak ultrason, manyetik alan, vakum ve streç ambalajlama gibi uygulamalarla kombine edilerek köftelerin mikrobiyolojik kalite parametreleri ve raf ömürleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın on dördüncü gününde vakum paketlenmiş manyetik alan uygulanmış köfte örneğindeki (MAV) toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının, streç ambalajlanmış manyetik alan uygulanmış (MA) örneğe göre 0,59 log kob/g daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketlenmiş kontrol örneğinin (KV) doksanıncı gün analizindeki jenerik Escherichia coli sayısının, streç ambalajlanmış kontrol örneğine (K) göre 1,38 log kob/g daha az olduğu görülmüştür. Otuzuncu gün koagülaz pozitif stafilokok sayısının streç paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15) örnekte, vakum paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15V) örneğe göre 0,9 log kob/g daha az olduğu belirlenmiştir. Tercih edilen ambalaj çeşitine bağlı olabileceği düşünülmüştür.
Tüketime sunulan salam ve sosislerde nitrit düzeylerinin araştırılması
Bu çalışmada tüketime sunulan salam ve sosislerdeki nitrit düzeyleri araştırılmıştır. Bu amaçla, tüketim potansiyeli yüksek olan satış noktalarından farklı markalara ait ya da aynı markaya ait olup farklı tarihlerde üretilmiş olan 50 adet salam ve 50 adet sosis olmak üzere toplamda 100 adet et ürünü örneği toplanmıştır. Örnekler, NMKL 165 (Nordic Committee of Food Analysis) metodu kullanılarak HPLC (High Performance Liquid Chromotography) sistemiyle nitrit miktarları açısından analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, incelenen toplam 100 adet et ürünü örneğinin üçü dışında tamamının 32338 sayılı Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde belirtilen limitlere uygun oldukları belirlenmiştir. Sadece, 50 adet salam örneğinden 1'inin (%2) 180,4 mg/kg düzeyinde, 50 adet sosis örneğinden ise 2'sinin (%4) sırasıyla 175,6 mg/kg ve 192,2 mg/kg düzeylerinde nitrit içerdikleri ve ilgili yönetmelikte limit değer olarak bildirilen 150 mg/kg'ı aştığı tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen ortalama nitrit miktarları salam örneklerinde 54,08 mg/kg, sosis örneklerinde ise 55,08 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, incelenen 100 adet et ürünü örneğinin sadece 3 adedinde (%6) nitrit için Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenmiş limit değerin aşıldığı tespit edilmiştir. Diğer örneklerin, izin verilen limit değeri aşmayan düzeylerde nitrit içerdikleri için gıda güvenliği açısından risk taşımadığı görülmüştür.
Bakteriyel selülozdan yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinde kullanım olanakları
Bu çalışma, bakteriyel selülozdan üretilen film ile kaplanan kaşar peynirlerde muhafaza süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, kombu çayından selüloz üreten Komagataeibacter sp. izole edilmiş ve bakteriyel selüloz elde edilmiştir. Elde edilen bakteriyel selüloz kurutularak % 5 (w/v) ilaveli glikoz ve polivinil alkolden hazırlanan çözeltide bekletilerek film üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan bakteriyel selüloz filmin (BSF) kalınlık, SEM, FT-IR, TGA, XRD ve toprakta bozunma hızı incelenmiştir. BSF ve kontrol grubu olan polietilen poşet ile kaşar peynirleri kaplanarak, örnekler 90 günlük depolama süresinin 1.,7.,30.,60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. BSF'nin ortalama 0,03 mm kalınlığında olduğu belirlenmiştir. SEM analizinde beyaz noktalara ve yer yer çatlaklara rastlanırken, FT-IR, TGA ve XRD bulguları yapılan diğer çalışmalarla da benzerlik gösterdiği tespit edildi. Filmin 7. gün sonunda % 34 bozunma kapasitesi olduğu belirlendi. Depolama süresi boyunca peynir örneklerinde S. aureus ve koliform grubu bakterilere rastlanmazken, BSF grubu peynirlerde TAMB, LAB, laktik streptokok ve maya - küf sayılarında azalma görülmüştür. Örneklerin nem kaybına bağlı olarak ağırlıklarında azalma, kuru madde, yağ, tuz oranlarında artma görülürken, kıvam olarak sert ve kırılgan bir yapıda olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, BSF ile kaplı peynirlerde istenmeyen mikrobiyal aktivite engellenmiş fakat kalite kayıpları meydana gelmiştir.
Isı işlemi görmüş kanatlı eti ürünlerinde Clostridioides (Clostridium) difficile varlığı, karakterizasyonu ve antibiyotik duyarlık profilinin belirlenmesi
Clostridioides difficile, zorunlu anaerobik bir bakteri olup sporla çoğalan ve ürettiği toksinler ile insan bağırsağında şiddetli enfeksiyona yol açabilen önemli bir hastane enfeksiyonu kaynağıdır. Bununla birlikte, hayvansal ve hayvansal olmayan gıda kaynaklarıyla da bulaşabilmekte ve bu durum hem sağlık hizmeti ile ilişkili hem de toplumla ilişkili enfeksiyonlar açısından oldukça önem arz etmektedir. Yüksek ısı altında dahi C. difficile sporlarının inaktive olmaması nedeniyle ısı işlemi görmüş et ve et ürünlerinden bulaş şekillenebilmektedir. Ülkemizde tüketimi en yaygın olan hayvansal protein kaynaklarından biri olan kanatlı eti ve ürünleri C. difficile açısından potansiyel bir bulaş kaynağıdır. Bu tez çalışmasında, C. difficile varlığı yönünden incelenen paketli ve açıkta satılan ısı işlemi görmüş kanatlı eti ürünlerinde C. difficile izolasyonu yapılmasını takiben, C. difficile tespit edilen izolatlarda toksin karakterizasyonu gerçekleştirilmesi ve antibiyotik duyarlılık profillerinin araştırılması hedeflenmiştir. Analiz edilen 474 adet numunenin %15,6'sı C. difficile varlığı yönünden şüpheli bulunurken, toplam numunelerin %9,07'si pozitif olarak tespit edilmiştir. Pozitif izolatların %58,11'i tpi geni varlığı açısından pozitif saptanırken tpi+ örneklerin büyük kısmının tavuk ürünlerine küçük bir kısmının ise hindi etine ait olduğu belirlenmiştir. Tavuk etine ait örneklerden %16,21'i hem tcdA hem de tcdB yönünden negatif, %8,10'u yalnızca tcdB geni için pozitif ve %75,67'si ise hem tcdA hem de tcdB genleri yönünden pozitif tespit edilmiştir. Pozitif izolatların tamamı vankomisine duyarlı iken, %93'ü amoksisilin/klavulanik aside, %86'sı hem metronidazol hem de tetrasikline, %88,4'ü ampisiline, %72,1'i klindamisine ve %58,1'i imipeneme duyarlı olarak belirlenmiştir. Isı işlemi görmüş kanatlı eti ürünlerinde C. difficile izole edilmesi ve bu ürünlerin çoğunluğunu tavuk ürünlerinin oluşturması ülkemizdeki tüketim alışkanlıkları dikkate alındığında C. difficile enfeksiyonlarından korunma açısından üretici ve tüketici bilincinin yükseltilmesi için önemli bir gösterge olarak değerlendirilmiştir. Pozitif izolatların vankomisine duyarlık gösterirken, sefotaksime ve imipeneme dirençlilik göstermemesi ülkemizde görülen C. difficile enfeksiyonlarının tedavisinde vankomisinin etkin rol oynayabileceği sonucuna varılmıştır.
Tahinlerde gıda hijyeni açısından bazı önemli mikroorganizmaların araştırılması
Susam (Sesamum indicum) kaynaklı tahin ve tahin içeren gıda maddeleri Türkiye'de üretilen ve geleneksel Türk mutfağında sıklıkla kullanılan ürünler arasında yer almaktadır. Bunun yanında tahin, Ortadoğu ve Doğu Akdeniz ülkelerine ait yemeklerde ve salatalarda sos olarak; ayrıca birçok hazır gıdada ana bileşen olarak helva ya da humus şeklinde tüketilmektedir. Ülkemizde sıklıkla tüketilen tahin helva da tahinin tüm karakteristik özelliklerine sahip olup tahin orijinlidir. Bununla birlikte ticari olarak tüketime sunulan susam ve tahin, belirli düzeyde mikroorganizmalar ile kontamine olarak halk sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, piyasa satışa sunulan tahin numunelerinde sağlık açısından risk oluşturan koliform bakteri sayısı ile Staphylococcus/Micrococcus ve küf-maya varlığının araştırılmasıdır. Bu kapsamda 4 farklı ülkeden (Türkiye, Suriye, Lübnan ve Sudan) toplam 100 adet tahin örneği temin edilmiştir. Bu örneklerin %91'inde koliform bakteri, %2'sinde Staphylococcus/Micrococcus ile %24'ünde küf-maya tespit edilmiştir. Koliform bakteri en sık Suriye kökenli tahin numunelerinden (%95,8), Staphylococcus/Micrococcus Sudan (%6,6) kökenli tahin numunelerinden ve küf-maya ise en çok Sudan (%33) kökenli tahin numunelerinden izole edilmiştir. Buna göre, gıda hijyeni açısından önem taşıyan mikroorganizmaların tahinlerden izole edilmesinin halk sağlığı bakımından önemli taşıdığı tespit edilmiş olup tahin örneklerinin ilgili mikroorganizmalar bakımından kontrolünün gerekli olduğu değerlendirilmektedir
Bazı probiyotik süt ürünlerinde Elettaria cardamomum'un kullanımının araştırılarak, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesinin incelenmesi
Bu çalışmada, kakulenin (Elettaria cardamomum) süt ürünlerinde antimikrobiyal özellikte bir koruyucu olarak kullanımı ile fonksiyonel fermente süt ürünlerinde antioksidan kapasitenin arttırılması ve bu ürünlerin kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma temel olarak iki bölümden oluşturulmuştur. Antimikrobiyal özelliği incelemek amacıyla çiğ süte ve Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Salmonella spp. inoküle edilmiş UHT süte; %0,1; %0,3; %0,5; %1; %3; %5 ve %10 oranlarında kakule katılmıştır. Çiğ sütte ve UHT sütte belirlenen aralıklarda mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. İkinci bölümde ise probiyotik ürün deneylerine geçilmiştir. Bu amaçla farklı oranlarda kakule ilave edilmiş yoğurt, yoğurt dondurma ve probiyotik dondurma laboratuvar koşullarında üretilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde ürün grubuna göre starter kültürün (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum) sayımı, pH değeri tayini, titrasyon asitliği tespiti, serum ayrılması analizi, ilk damlama ve tamamen erime süresinin tespiti ve antioksidan kapasite değeri ölçümü yapılmıştır. Ürünlere yalnızca depolamanın 1. gününde yağ analizi ile kuru madde analizi yapılmıştır. Bütün ürün gruplarında kakulenin yeni bir aroma verici olarak kullanılması ve ürünlerin kalitesi ve duyusal özelliklerine etkisi incelemek amacıyla tadım testi yapılmıştır.
Bazı laktik asit bakterilerinin tütsülenmiş çoban peynirinde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında, geleneksel tütsüleme ile tütsülenmiş Kafkas Çoban Peynirinde, probiyotik özellikleri bilinen Laktik Asit Bakteri'nin (LAB) tütsüleme ile oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) konsantrasyonları üzerindeki muhtemel indirgeyici etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Deneme deseninde tütsülenmeyen iki peynir grubuna (C ve D), üretimleri esnasında 4 PAH (benzo [a] piren (BaP), benz [a] antrasen (BaA), benzo [a] floranten (BbF), ve Krisen (Chr)) ilavesi yapıldı. Çalışmanın izlendiği hedef gruplarının üretimi (B ve D) L. acidophilus, L. plantorum S.thermophilus ve L. bulgaricus suşlarını içeren karışık LAB kültürü ilavesi ile yapılırken, kontrol gruplarında (A ve C) ise yalnızca ticari peynir mayası (enzim) kullanıldı. A, B, C ve D grubu peynirlerin, olgunlaşma süreçlerindeki PAH konsantrasyonları izlendi. Peynirlerde olgunlaşmanın 3., 18., 30., 60., 62. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik olarak, toplam LAB sayıları, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam küf-maya; fizikokimyasal olarak, kuru madde, yağ, pH, tuz ve 4 PAH varlığı belirlendi. Tütsüleme ve peynir olgunlaşma sürecinin etkisine göre anlamlı fizikokimyasal değişimler izlendi. Tüm gruplar için tespit edilebilir numunelerdeki 4 PAH seviyeleri, A ve B grubu için 62. günden, C ve D grubu için 3. günden itibaren, aritmetik ortalamalarına göre A grubu için %15,07; B grubu için %47,49; C grubu için %15,29 ve D grubu için %41,21 azaldı, bu düşüş istatistiksel olarak anlamlı bulundu (P<0,05).Geleneksel tütsülenmiş peynir örneklerinde oluşan PAH varlığı probiyotik kültürlerin uygulanması ile azaltılmış ve diğer gıda maddeleri için belirtilen günlük alım limitlerine göre kabul edilebilir sınırlara çekilmiştir. Bununla birlikte PAH riskli geleneksel tütsülenmiş peynirlere LAB eklenmesi ile PAH'ların biyolojik detoksifikasyonu için fonksiyonel etki oluşturabilen, insan sağlığı için daha güvenilir bir ürün geliştirilmiştir.
Bebek ve çocuk beslenmesinde kullanılan gıdalarda bacillus cereus varlığı ile izolatların toksijenik özelliğinin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında, farklı firmalara ait 30 adet yerli ve ithal olarak üretilen toz formunda bebek maması, 25 adet cam kavanozda konserve formundaki mama ile 25 adet bebek beslenmesinde kullanılan tahıl bazlı ürünler (açık veya kapalı formda satılan un, nişasta, pirinç unu ve irmik) materyal olarak kullanıldı. Toplam 80 adet örnek, Bacillus cereus varlığı yönünden klasik kültür tekniği ve PCR yöntemi ile incelendi. Elde edilen izolatlar hemolizin geni hedef alınarak B. cereus olarak doğrulandı. Doğrulanan izolatlarda toksin genlerinin (nhe, hbl, cytK, ces) varlığı multipleks PCR yöntemiyle araştırıldı. Çalışmanın sonucunda, analize alınan toplam 80 örneğin 50'sinden (% 62.5) B. cereus izole edildi. Cam kavanozda konserve tipindeki mama örneklerinde B. cereus'a rastlanılmadı. Toz formundaki bebek mamaları ile tahıl bazlı ürünler sırasıyla % 83.3, % 100 düzeylerinde B. cereus ile kontamine olarak bulundu. Pozitif örneklerden elde edilen, toplam 50 adet izolat hemolizin geni hedef alınarak PCR ile doğrulandı. Toplam 13 izolatta enterotoksin genine rastlanılarak, izolatların % 26'sının enterotoksijenik özellikte olduğu bulundu. Üç izolatta sadece nhe genine, 10 izolatta hem nhe hem de cytK genlerine birlikte rastlanıldı. Emetik sendromdan sorumlu toksini kodlayan ces ile diyarel sendromdan sorumlu toksini kodlayan hbl genlerini hiçbir izolatın taşımadığı gözlendi. Fenotipik olarak, tüm izolatların kanlı agarda hemoliz oluşturabildiği bulundu. İki izolatın psikrotrofik özellikte olduğu ve 7 oC'de üreyebildiği saptandı. Bu sonuçlar, bebek ve küçük çocuk beslenmesinde kullanılan gıdaların, toksijenik ve psikrotrofik özellikteki B. cereus suşlarının varlığı açısından risk taşıyabileceğini göstermektedir
Piliç baget örneklerinde staphylococcus aureus varlığı ile izolatların antibiyotik duyarlılığının belirlenmesi
Bu çalışmada, Eylül 2020–Kasım 2020 tarihleri arasında Adana, Mersin ve Hatay illerinde paketlenmiş ve donmuş olarak satışa sunulan 120 adet piliç baget örneklerinde S. aureus varlığı ile izolatların antibiyotik duyarlılığı araştırıldı. Araştırmada analiz edilen örneklerin 99'unda (% 82.5) Staphylococcus spp. ve 6'sında (% 5) S. aureus saptandı. İzolatların tamamının gentamisin, kloramfenikol, vankomisin ve seftaroline, %33.3'nün tetrasiklin ve eritromisine, %83.3'nün ise oksasilin ve siprofloksasine duyarlı olduğu saptandı. Araştırmada saptanan 1 izolatın 3 adet antibiyotiğe, 3 izolatın 2 adet antibiyotiğe, 1 izolatın ise 1 adet antibiyotiğe dirençli olduğu, toplamda ise 4 izolatın ise en az 2 adet antibiyotiğe karşı çoklu dirençli gösterdiği, bir adet izolatın ise araştırmada kullanılan tüm antibiyotiklere karşı duyarlı olduğu saptandı. Sonuç olarak, üretim ve tüketim zincirinde bakım ve besleme, kanatlı kesim prosesi, parçalama, paketleme, depolama, nakil ve ürüne işlenmesi gibi tüm aşamalarda HACCP kurallarına uyulmasının ve bilinçsiz antibiyotik kullanımının engellenmesinin son derece önemli olduğu kanaatine varıldı.
Zayıflama amacıyla tüketilen bitki çaylarının çeşitli yönleriyle ürün kalitesinin belirlenmesi
Zayıflama amacıyla yaygın olarak tüketilen bitki çaylarının kalitesinin değerlendirilmesi halk sağlığı açısından önem arz etmektedir. Bu çalışmada, toplumda zayıflama amacıyla sıkça tüketildiği belirlenen yeşil çay, biberiye çayı ve mate çayının fizikokimyasal özellikleri (pH, renk, asidite, kuru madde, kül), antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği, ağır metal ve mineral madde bileşenleri, mikrobiyolojik kalitelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Burdur ilinde market ve aktarlarda satılan açık ve paketli yeşil çay (n=10), biberiye çayı (n=10), ve mate çayı (n=10) örneklerinde analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam mezofilik aerob bakteri ve küf-maya sayımlarının ulusal ve uluslararası mevzuatta bildirilen yasal sınırlar içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Fizikokimyasal analizlerde pH, renk, kuru madde, kül ve asitlik değerleri ölçülmüş; özellikle pH, asitlik ve renk açısından çay çeşitleri arasında anlamlı farklar gözlenmiştir (P < 0,05). Fenolik bileşik analizleri sonucunda, çaylar arasında toplam fenolik madde ve flavonoid içerikleri bakımından anlamlı farklılıklar belirlenmiştir (P < 0,05). Mineral madde ve ağır metal analizleri İndüktif Eşleşmiş Plazma -Optik Emisyon Spektroskopisi (ICP-OES) yöntemiyle gerçekleştirilmiş olup çay örneklerinde alüminyum (Al), bakır (Cu), demir (Fe), kurşun (Pb), fosfor (P), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca) ve potasyum (K) gibi elementler de istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunmuştur (P < 0,05). Ayrıca biberiye, mate, yeşil çay gruplarında toksik elementlerden olan krom (Cr), civa (Hg) ve arsenik (As) tespit edilmemiştir. Sonuç olarak, zayıflama amacıyla tüketilen bitki çaylarının hem gıda güvenliği hem de halk sağlığı yönünden güvenilirliğinin sağlanmasında ürünün çeşidi, ambalaj durumu ve hijyenik koşullarının önemli etkilerinin olduğu kanatına varılmıştır.
Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine salep tozunun etkisinin incelenmesi
Bu çalışma, salep tozunun probiyotik bakteriler üzerindeki etkilerini in vitro ve fermente süt modelinde değerlendirmek amacıyla yürütüldü. Çalışmanın ilk aşamasında, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium bifidum türleri karbonhidrat içermeyen kontrol grubu ile %2 oranında glikoz, inülin ve salep içeren deney gruplarında gelişim kapasiteleri yönünden karşılaştırılmaları araştırıldı. Fermantasyon süresince 0., 24. ve 48. saatlerde yapılan ölçümler sonucunda, salep içeren gruplarda L. casei ve B. bifidum suşlarında anlamlı bir artış gözlemlendi. Optik yoğunluk (OD650), pH ve probiyotik aktivite sayısı (PAS) verileri, salebin probiyotik bakteriler için etkili bir fermentasyon substratı olabileceğini gösterdi. Fermente süt matriksinde ise, salep tozu ilaveli probiyotik yoğurt hazırlanarak 28 gün süreyle 4±1 °C'de depolandı. Bu süreçte mikrobiyolojik analizler, pH değeri, renk analizi, tekstürel özellikler, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite (DPPH yöntemi) ve bazı serbest amino asit profil analizleri gerçekleştirildi. Bulgular, salep ilavesiz yoğurt grubuna göre karşılaştırıldığında salep tozu ilave edilen yoğurt grubunda probiyotik bakteri canlılığını koruduğu, renk ve doku açısından pozitif etki oluşturduğu, fenolik madde, antioksidan kapasite ve bazı serbest aminoasit seviyelerini arttırdığı görüldü. Sonuç olarak, bu çalışma salebin hem prebiyotik özellikleri hem de fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesinde kullanılabilirliğini ortaya koyarak, geleneksel bir bileşenin modern gıda teknolojisinde değerlendirilmesine bilimsel katkı sağlamaktadır.
Özel sektöre ait bir et işleme tesisinde hijyen durumunun belirlenmesi
Bu çalışma, bir et işleme tesisinde uygulanan hijyen ve gıda güvenliği yöntemlerinin etkinliğinin araştırılması amacıyla yapıldı. Bu kapsamda et işleme alanında hijyen kontrolü kapsamında çalışan personelin eli ile bazı çalışma yüzey alanları mikrobiyolojik yönünden incelendi. Bu kapsamda yüzey alanları olarak işletmede kullanılan 6 adet et masası, 3 adet bıçak, 3 adet masat, 2 adet vakum makinesi, 2 adet testere ucu, 2 adet et arabası, birer adet et kancası ve pirzola demirinden örnekler alındı. Ayrıca işletmede 2 adet karkas deposu ile karkas kabul alanı ve et işleme alanı olmak üzere 4 farklı yerden havadaki maya-küf sayısına bakıldı. İşletme bir yıl boyunca ayrıca hijyen uygulamaları kapsamında tarafımızca hazırlanan görsel kontrol formuna göre her ay düzenli olacak şekilde kontrol edildi. Et işleme tesisi içerisinden alınan örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB),koliform bakteri ile maya-küf yönünden analiz edildi. Alınan örnekler de TAMB analiz sonuçları; et masaları, bıçak, masat, vakum makinesi, testere uçlarında aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05), et arabaları, et kancası ve pirzola demirinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Alınan örneklerin koliform bakteri sonuçlarında; et masaları, masatlar, vakum makineleri, et arabaları, testere uçları ve personel el hijyeninde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05) bıçakların, et kancası ve pirzola demirinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Maya ve küf sonuçlarında; et masaları, masatlar ve vakum makinelerinde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05), bıçaklar ile et arabaları, testere uçları, et kancası, pirzola demiri ve işletme içerisindeki hava örneklerinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Alınan örneklerin sonuçlarının dönemsel bir dalgalanma olmasının başlıca sebepleri iş yoğunluğu kaynaklı hijyen uygulamalarındaki aksamalardan ve eğitim yetersizliklerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Görsel kontrol formu sonuçlarında ise işletme, ekipman, personel, temizlik ve dezenfeksiyon başlıkları altında değerlendirilerek 'uygun' olduğu tespit edildi. Bu durum et işleme tesisinin hijyen yönetimi açısından tedbirli olduğunu ve kurallara uyduğunu gösterdi. Genel hijyen kontrollerinin sonucunda et işleme tesisinin hijyen standartlarına büyük oranda uyum sağladığını belirlemiş olup, üretimin yoğun olduğu dönemlerde mikrobiyolojik yükün artmasından kaynaklı ilave önlemlerin alınması önerilmektedir. Personel hijyen eğitimlerinin yanında ekipman kullanımı, tasarımı, temizlik planlaması ve havalandırma bakımlarının belirli periyotlarda yapılması ve süreçlerin sürekli iyileştirilmesini sağlayarak gıda güvenliği, halk sağlığı, çalışan sağlığı ile sektörde kaliteyi destekleyici nitelikler elde edileceği kanaatindeyiz.
Shiitake mantarının (Lentinula edodes) fermente keçi sucuğu üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Shiitake mantarı (Lentinula edodes), tıbbi etkileri ve lezzetli aromasıyla gıda sektöründe kullanılmaktadır. Araştırmalar; L. edodes'in, yağ içeriğinin düşük olduğunu, protein, lif ve D2 vitamininden zengin olduğunu göstermiştir. İçeriğindeki biyoaktif bileşenlerin sağlık üzerine olumlu etkiler göstermesi L. edodes'in değerli bir besin olduğunu kanıtlamaktadır. Bu çalışmada fermente keçi sucuğuna eklenen L. edodes tozunun sucukların kalite parametrelerine etkisini incelemek; MSG ile veya MSG yerine kullanılarak doğal aroma verici potansiyelini keşfetmek ve keçi etiyle yeni fonksiyonel bir ürün üretmek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda sucuklar kontrol (K), MSG+BHT (A), L. edodes tozu+BHT (B) ve MSG+L. edodes (C) olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Deneysel sucuklar 6 gün fermantasyon kabininde belirlenen parametrelere göre olgunlaştırılmış, 60 gün 4℃'de muhafaza edilmiştir. Bu süreçte deneysel fermente sucuklar 0, 6, 30 ve 60. günlerde 3 tekerrürlü mikrobiyolojik, fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, antioksidan aktivite ve umami tat bileşenlerinin tespiti için analizlere tabi tutulmuştur. Olgunlaşma ile tüm sucuk gruplarının TMAB, LAB, maya küf, pH ve aw değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı azalma saptanmıştır (p<0,05). Koliform bakteri sadece olgunlaşmanın ilk gününde 1,40-1,75 log10 kob/g aralığında tespit edilmiştir. 0. günde 0,87-0,88 olan aw değerleri 60. günde 0,84-0,85 olarak ölçülmüştür. İlk gün %32,87-26,97 aralığındaki nem miktarları kurumanın etkisiyle %18,83-23,19'e azalmıştır. Olgunlaşmayla sucukların protein oranında artış görülmüştür (p<0,05). Tüm günlerde en fazla nem ve protein miktarı B'de görülmüştür. A ve B gruplarının IC50 değerlerinde 30. güne kadar azalma saptanmıştır (p<0,05). Sucukların aminoasit ve 5'nükleotitlerinin birlikte değerlendirildiği eşdeğer umami konsantrasyonu 0. günde 9,67±0,1 ile 79,60±5,7 aralığında tespit edilmiştir. EUC, tüm günlerde en yüksek C grubunda bulunmuştur (p<0,05). Duyusal genel kabul edilebilirlik puanı en yüksek grup 60. günde B grubu (6,9±0,1), en düşük grup 6. günde K grubu (5,4±0,2) olmuştur. Bu bulgularla, fermente keçi sucuğuna L. edodes ilavesinin ürün kalitesinde olumlu etkiler yarattığı gözlemlenmiştir.
Ohmik ısıtma işleminin süte inokule edilen listeria monocytogenes üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi
Son yıllarda yapılan araştırmalar gıdaların yapısal özelliklerine zarar vermeden patojen inaktivasyonunu sağlayan yenilikçi teknolojiler üzerinde yoğunlaşmaktadır. Buyenilikçi teknolojilerden biri olan ohmik ısıtma, kitlesel ve hızlı bir ısıtma sağlayarak etkin bir mikrobiyal inaktivasyon sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, ohmik ve konvansiyonel ısıtma işlemlerinin farklı yağ oranlarına sahip sütlerde L. monocytogenes üzerine etkilerini belirlemektir. Bu kapsamda; 200 ml'lik yağlı (%3,1), yarım yağlı (%1,5) ve yağsız (%0,14) UHT sütlere %0,5 oranında L. monocytogenes 4b(ATCC 13932) suşu inokule edildi. Ohmik ısıtma işlemi, paslanmaz çelik elektrotlar, K-tipi termocupl, datalogger ve 0-250 V, 10 amper, AC akım sağlayan güç kaynağı kullanılarak oluşturulan laboratuvar tipi pilot ünitede gerçekleştirildi. Ohmik ısıtma işleminin geleneksel pastörizasyon işlemiyle karşılaştırılması amacıyla termostatik su banyosu içerisinde konvansiyonel ısıtma işlemi uygulandı. Patojen ilave edilmiş süt örnekleri ohmik ve konvansiyonel ısıtma işlemleriyle 62 °C'ye kadar ısıtıldı, ardından başlangıç (0), 2., 4. ve 6. dakikalarında steril enjektör yardımıyla örnekler alınıp yayma plak yöntemiyle ekimler yapıldı. Ohmik ısıtma işleminin 6. dk'sında yarım yağlı ve yağsız sütlerde başlangıç yüküne göre ortalama 5,30 log kob/mL düzeyinde bir azalma meydana geldi ve L. monocytogenes tamamen inaktive oldu (p<0.05). Yağlı sütlerde ise başlangıç yüküne göre 3,10 log kob/mL düzeyinde bir azalma meydana geldi (p<0.05). Konvansiyonel ısıtma işleminde meydana gelen azalmanın yağlı, yarım yağlı ve yağsız sütlerde sırasıyla 0,21, 0,29 ve 0.39 log kob/mL düzeyinde olduğu görüldü (p<0.05). Sunulan bu çalışmada, artan yağ oranının sadece sütün elektriksel iletkenliğini azaltmakla kalmadığı, aynı zamanda L. monocytogenes'i termal hasardan koruduğu görüldü. Azalan elektriksel iletkenliğin ohmik ısıtmanın termal verimliliğinin de azalmasına yol açtığı tespit edildi. Ohmik ısıtma işlemiyle patojen inaktivasyonunun sağlanmasında yağ oranının önemli inhibitör etkilerinin olabileceği sonucuna varıldı.
Burdur ilinde satılan çiğ sebzelerde listeria türlerinin yaygınlığı
Bu araştırmada Burdur ilindeki farklı semt pazarlarından tesadüfi örnekleme yöntemiyle alınan her biri 10 adet olmak üzere toplam 90 adet çiğ sebze (ıspanak, brokoli, marul, maydanoz, roka, semizotu, tere, yeşil soğan ve mantar) materyal olarak kullanıldı. Çiğ sebze örnekleri ISO 11290-1: 2017 standart prosedürü kullanılarak analiz edildi. Kültürel yöntem ile elde edilen izolatların doğrulaması PCR ile yapıldı. Çiğ sebze örneklerinin 7'sinde (%77,77) Listeria spp. tespit edildi. Yeşil soğanın %40'ı, ıspanağın %20'si ve maydanozun %10'u Listeria spp. ile kontamine olduğu tespit edilirken; brokoli, roka, tere, mantar, marul ve semizotu örneklerinde ise Listeria spp. belirlenmedi. Ancak, Burdur ilinde çiğ sebzelerde Listeria spp. bulunması sağlık açısından bir risk oluşturmaktadır.
Etlerde tilosin ve tilmikosin kalıntılarının yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemiyle araştırılması
Etlerde Tilosin ve Tilmikosin Kalıntılarının Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) Yöntemiyle Araştırılması Bu çalışmada, Burdur'da tüketime sunulan 42 tavuk eti ve 84 adet sığır eti olmak üzere toplam 126 adet çiğ et örneğinde makrolid grubu antibiyotiklerin (tilosin ve tilmikosin) varlığı ve düzeyi Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemi ile analiz edildi. Sistem sonuçları için korelasyon katsayısı (R2) değerleri, test edilen konsantrasyon aralıklarında (0,10 - 10 μg/mL) lineer regresyon denklemleri için 0,999'du. Geri kazanımlar, tilosin ve tilmikosin için sırasıyla %97,15-98,21 ve %96,9-97,50 idi. Gün içi ve günler arası kesinlik, tilosin için 2,33 ve %2,71 ve tilmikosin için 3,23 ve %3,75 idi. Tespit limiti (LOD) değeri tilosin için 47,25 µg/kg, tilmikosin için 48,10 µg/kg olarak; tayin limiti (LOQ) değeri tilosin için 155,93 µg/kg, tilmikosin için 158,73 µg/kg olarak hesaplandı. Genel olarak tavuk eti örneklerinde tilosin 8-256 μg/kg, tilmikosin 30-447 μg/kg; sığır etlerinde tilosin 36-1209 μg/kg, tilmikosin 30-1102 μg/kg aralığında saptandı. Analiz edilen tavuk etlerinde ortalama tilosin 104,3 μg/kg ve ortalama tilmikosin 172,9 μg/kg; sığır etlerinde ortalama tilosin 382,3 μg/kg ve tilmikosin 236,3 μg/kg olarak belirlendi. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde tüketime sunulan tavuk ve sığır etlerinde tilosin ve tilmikosin varlığı ve düzeyinin yüksek olduğu, yönetmeliklerde belirtilen kabul edilebilir düzeylerden yüksek oranda bulunduğu tespit edildi. Bu durum, ekosistem, gıda teknolojisi ve halk sağlığı açısından ciddi sorunlar oluşturmakta ve önemli ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Anahtar Kelimeler: Et, HPLC, Tilmikosin, Tilosin
Peynir altı suyu ve nar suyu karışımına çörek otu yağı katılarak probiyotik içecek üretimi
"Fonksiyonel gıda" terimi temel besin öğelerine sahip olmasının yanı sıra, sağlık için yararlı kimi bileşenleri de içeren gıdaları tanımlamaktadır. Artan sağlıklı yaşam eğilimi ve bunun için doğal gıda kaynaklarına yönelme her geçen gün gıda sanayinde yeni ürünlerin pazara sunulmasını sağlamaktadır. Fonksiyonel gıdalar bu yeni ürün zinciri içinde pazarda hızla kabul gömektedir. Günümüzde gıda biliminde yapılan araştırma ve geliştirme çalışmaları pek çok yeni fonksiyonel gıdanın tanınmasına yardımcı olmaktadır. Bu çalışmada farklı oranlarda (% 0.5, 4,5 ve 1 ) çörek otu yağı ilavesi ile üretilen probiyotikli nar suyu içeceklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırıldı. Nar suyu örneklerinde Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, koliform grubu, maya ve küf, Toplam Aerobik Psikrofilik bakteri yükleri incelendi. L. casei ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde düşme eğiliminde olduğu görüldü. B. bifidum ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde ise azaldığı görüldü. Raf ömrü süresince nar suyu örneklerinin kimyasal özellikleri olarak pH, titrasyon asitliği, kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlendirildi. Kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlerinde depolama süresince değişmediği gözlemlendi. Panelist değerlendirmesi nar suyu örneklerin de renk, görünüm, vizkozite, yapı, koku, tat ve aroma olmak üzere 7 farklı ölçüt kullanılarak yapıldı. Depolama süresince son analiz gününde (6 ml) çörek otu yağı içeren grubun en beğenilen grup olduğu belirlendi.
Farklı hayvan sütlerinde insan sağlığı üzerine etkili bazı mikroRNA'ların miktarının tespiti ve farklı ısıl işlemlerin bu mikroRNA'lara etkisinin araştırılması
Amaç: Bu tez çalışmasında inek, manda, koyun, keçi ve eşek sütlerinde miRNA 15a, miRNA 29b, miRNA 34a ve miRNA 223'ün varlığı, ekspresyon seviyeleri ve sütlerin kompozisyonları ile olan ilişkileri incelenmiştir. Ayrıca sütlere farklı ısılar uygulanarak bu miRNA' ların değişim seviyeleri araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada inek, manda, koyun, keçi ve eşek sütlerinin fizikokimysal analizleri yapılmıştır. Sütlerin eksozomlarının izolasyonu yapılarak RNA'lar elde edildi. miRNA 15a, miRNA 29b, miRNA 34a ve miRNA 223'ün RTqPCR cihazında ekspresyon seviyeleri elde edilerek, sütlerin fizkokimyasal verileri ile miRNA'lara ait veriler arasında korelasyon analizi uygulanmıştır. Sütlere yağ banyosunda farklı ısı dereceleri uygulayarak, sütlerde bulunan dört adet miRNA'nın miktarındaki değişimlerin tespiti yapılmıştır. Bulgular: Yapılan analizlerde tüm sütlerde miRNA 15a, miRNA 29b, miRNA 34a ve miRNA 223'ün ekspresyonlarının olduğunun tespiti yapıldı. İnek sütünde miRNA 34a ile yağ arasında ve koyun sütünde miRNA 34a ile pH ve kuru madde arasında pozitif ve anlamlı ilişki bulunmuştur. Koyun sütünde miRNA 29b ile kuru madde ve yağ arasında negatif ve anlamlı bir ilişki bulunmuştur. Keçi sütünde miRNA 223 ile kuru madde arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulunmuştur. Eşek sütünde miRNA 29b ile yağ arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulundu. Ayrıca miRNA'larda ısıya bağlı farklı değişimlerle miRNA'ların ısıdan etkilendiklerinin tespiti yapılmıştır. Sonuç; İncelenen tüm hayvan türlerinin sütlerinde, araştırılan miRNA'ların ekspresyonlarının olduğu ve sütlerin bileşimi ile anlamlı düzeyde ilişkileri tespit edildi. Sütlere ısıl işlem uygulandığında miRNA'ların farklı tepkiler verdiği gözlemlendi. miRNA'ların sütün sağlığı, hijyeni, bileşimi ve teknolojisi açısından önemli çalışma alanları olduğu ve bu konularda daha spesifik ve detaylı çalışmalar planlanması gerektiği düşünülmektedir. Anahtar Sözcükler: MikroRNA, Süt, Eşek sütü, Ekstrasellüler veziküller, Eksozom
Vakum paketlemenin örgü peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
Gereç ve Yöntem: Numuneler soğuk zincirde getirilip vakum paketlendikten sonra 1.Grup 4°C, 2.Grup 25°C, 3.Grup -18°C'de muhafazaya alınmıştır. Numunelere 1. gün, 7. gün, 15. gün, 30. gün, 60. Gün, 90. gün ve 120. günlerde mikrobiyolojik, duyusal ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Analizlerin sonunda tüm numunelerde Sülfit redükte eden anaerob bakteri saptanmamıştır. Organoleptik muayenlerde üretimde patojen bakteri içeren partilerde tat muayenesi yapılamamıştır. 25°C'deki numunelerin renginin daha beyaz olduğu belirlenmiştir. 4°C ve -18°C'deki peynirlerde krem rengi bir beyazlık görünürken 25 °C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu gözlemlenmiştir. 25°C'deki vakum paketli peynirlerde 7.günden sonra su salma gözlemlenmiştir ve daha sert bir yapı oluşmuştur. 25°C'deki peynirlerde olgunlaşma daha hızlı olduğu için tat ve aroması daha oturmuştur. 25°C'deki grupta olgunlaşmanın hızlı olması ve asitlik değişimlerine bağlı olarak patojen bakteriler daha kısa sürede elimine olmuştur. -18°C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Vakum paketlemeyle peynirlerin nem kaybının önlendiği ve tuz oranının sabit kaldığı görülmüştür. Bu da ağırlık kaybını önlediği için üreticiye ekonomik faydayı artırır. Tuz miktarının sabit kalmasıda tüketici için arzu edilen bir olgudur. Yaptığımız çalışmayla 25°C'deki peynirlerin 30 güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. 4°C'deki peynirlerde patojen bakteri ve fekal kontaminasyon indikatörü içermeyen üretimlerde 120. güne kadar tüketilebileceğini ancak kontaminasyonun fazla olduğu durumlarda küf üremelerinin şekillenmesinden dolayı 60. güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. -180C'deki grupta 120. güne kadar sıkıntı tespit edilmemiştir. Hijyenik şartlarda üretimi yapıldığında ve kontaminasyonun önlenebileceği durumlarda vakum paketlenen örgü peynirlerinin buzdolabında muhafaza süresi biraz daha uzayabileceği değerlendirilmektedir.
Tüketime sunulan yoğurt ve ayranlarda ağır metal varlığının araştırılması
Bu çalışmada kullanılan farklı markalara ait yoğurt ve ayran örnekleri Şubat-Haziran 2019 tarihleri arasında Afyonkarahisar il ve ilçelerinden temin edilmiş ve analiz için 40 adet yoğurt ve 40 adet ayran olmak üzere toplam 80 adet numune analize alınmıştır. Toplanan yoğurt ve ayran örneklerinde ICP-MS cihazı ile olabilecek ağır metal seviyelerinin bulunması amaçlanmış ve araştırmaların sonucu literatürdeki bilgilerle karşılaştırılarak değerlendirmeye alınmıştır. Yapılan çalışmalardaki yoğurtlarda yaklaşık olarak alüminyum (Al), krom (Cr), demir (Fe), kobalt (Co), nikel (Ni), bakır (Cu), çinko (Zn), arsenik (As), kadmiyum (Cd) ve kuşun (Pb) seviyeleri sırasıyla: 0,40 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,32 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,03 mg/kg, 3,05 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg;ayranlar da ise 0,08 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,11 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,01 mg/kg, 1,66 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg, 0,00 mg/kg olarak tespit edildi. Yapılan değerlendirmelerin sonucuna bakıldığında Afyonkarahisar ili ve bazı ilçelerinden alınan numunelerdeki yoğurt ve ayranlardaki ağır metal seviyeleri Türk Gıda Kodeksinin (2002, 2008) belirlediği sınırlar içinde bulunduğu saptanarak bulunan değerlerin insan sağlığı bakımından önemli olabilecek bir kontaminasyonun olmadığı saptanmıştır.
Sodyum florür ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda polydatin etkisinin araştırılması
Oldukça reaktif bir element olan flor, halojen bir elementtir. Flor, diş ve kemik metabolizması için önemli ve dışarıdan alınması gereken elementlerden biridir. Ancak flor alımının dozdan bağımsız olarak zararlı etkileri olduğuna yönelik yaygın bir yanlış algı vardır. Resveratrolün bir glikoziti olan polydatin anti-inflamatuar ve antioksidan dahil olmak üzere çeşitli biyolojik fonksiyonlar sergiler. Günümüzde araştırmacılar tarafından hücre koruyucu etkilerinin olduğu bildirilen polydatinin antioksidan ajan olarak oksidan maddelere karşı kullanımı sıklıkla incelenen bir konu olmuştur. Bu çalışmada ratlarda florid kaynaklı oluşturulan oksidatif strese karşı polydatinin koruyucu etkisinin araştırılması amaçlandı. Bu amaçla ratlara içme suyu ile 600 ppm NaF ad libitum olarak verildi. Tedavi grubuna polydatin 25; 50; 100 mg/kg dozda gastrik gavaj yoluyla uygulandı. 14 gün süren çalışmanın sonucu hayvanlardan elde edilen kan, kalp, karaciğer, böbrek, beyin, testis ve akciğerden SOD, MDA, CAT, GSH değerleri analiz edilerek incelendi. Alınan doku örneklerinin histopatolojik incelemeleri yapıldı. Serumda AST, ALT ve ALP düzeyleri ölçüldü. Bununla birlikte, IFN-γ, TNF-α and NFkB yangısal genlerinin ekspresyon düzeyleri incelendi. Ratların tüm dokularında sodyum florür lipit peroksidasyonunu uyararak CAT, SOD ve GSH seviyelerini azalttı. Ayrıca, MDA, AST, ALP ve ALT düzeylerini yükseltti. Polydatin uygulaması SOD, CAT ve GSH değerlerini kontrole yaklaştırdı ve MDA seviyesini azalttı. Aynı zamanda polydatin uygulaması serum AST, ALT ve ALP değerlerini kontrol grubuna yaklaştırdı. Çalışma sonucunda sodyum florür uygulamasıyla oluşturulan oksidatif stres üzerinde doğal bir antioksidan olan polydatinin koruyucu etki gösterdiği belirlendi. Anahtar Kelimeler: sodyum florür, polydatin, rat, oksidatif stres, lipid peroksidasyon
Tüketime sunulan piliç etlerinde campylobacter jejuni, campylobacter coli ve campylobacter lari varlığının araştırılması
Dünya'da gıda kaynaklı bakteriyel hastalıklar arasında en yaygını olarak rapor edilen Campylobacter spp.'nın kanatlı barsak florasında yüksek düzeyde bulunmasının yanında, sığır ve koyun gibi çiftlik hayvanlarının barsak florası da uygun ortam oluşturmaktadır.Yapılan bu çalışmada Kasım 2020- Şubat 2021 tarihleri arasında Afyonkarahisar il merkezinde satışa sunulan piliç etlerinde (But, Göğüs, Kanat) Campylobacter jejuni, Campylobacter coli ve Campylobacter lari suşları Real Time PCR yöntemi ile araştırılmıştır. Bu amaçla 30 adet piliç kanat, 27 adet piliç but eti, 24 adet piliç göğüs eti örneği olmak üzere toplam 81 numune analize alınmıştır. Yapılan çalışmada tüm örneklerin %18,52 (15/81)'sinin Campylobacter ile kontamine olduğu tespit edilmiştir. C. jejuni, kanat etlerinde %13,33 (4/30), but etlerinde %7,41 (2/27) oranında saptanmış olup, göğüs etlerinde tespit edilmemiştir. C. coli kanat etlerinde %3,33 (1/30), but etlerinde %25,93 (7/27), göğüs etlerinde %4,17 (1/24) seviyesinde tespit edilmiştir. C. lari, tüm piliç parça etlerinde (kanat, göğüs ve but) tespit edilmemiştir. Halk sağlığını tehdit eden önemli zoonozlar arasında yer alan Campylobacter enfeksiyonları tüm dünyada yaygın olarak görülmektedir. Özellikle Campylobacter jejuni'nin kanatlı hayvanlarının barsak florasının normal üyesi olması sebebiyle özellikle mezbahalarda kesim sırasında hijyen kurallarına; çapraz kontaminasyona dikkat edilmesi önerilmektedir.
Erzurum'da yaşayan bireylerin beslenme alışkanlıkları ile yeme tutum ve davranışları
Erzurum'da yaşayan bireylerin beslenme alışkanlıkları ile yeme tutum ve davranışları Amaç: Bu çalışma, sağlıklı beslenme kavramı ile Erzurum ilinde yaşayan bireylerin beslenme alışkanlıklarına yönelik tutum ve davranışlarını belirlemek amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Materyal ve Metot: Erzurum ilinin merkez Palandöken ve Yakutiye ilçelerinde yaşayan 482'si erkek, 500'ü kadın olmak üzere toplam 982 gönüllü ile yüz yüze yapılmıştır. Katılımcıların cinsiyet, yaş, boy, kilo, beden kitle indeksi, medeni durumu, gelir durumu, öğrenim durumu, spor yapma durumu, sigara ve alkol kullanma durumu ile ilgili sorular yer almaktadır. Ek olarak bu anket çalışmasında; günlük öğün sayıları, kahvaltı yapma durumları, besin alım ve tüketiminde dikkat edilen hususlar ve bazı yiyecek ve içeceklerin tüketim sıklıkları ile ilgili sorular bulunmaktadır. Elde edilen veriler SPSS 20.0 istatistik paket programında değerlendirilmiştir. Bulgular: Araştırma sonucunda erkek katılımcıların çoğunluğunun evli (%62.9) kadınların ise bekâr (%51.2) olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların çoğunluğunun gelir durumu 2000-3000₺ arasında olduğu saptanmıştır. Erkek ve kadınların en önemli buldukları öğünün kahvaltı, erkeklerin sigara içme oranının yüksek (%70.7), kadınların alkol kullanımının düşük (%9.8), en fazla tüketilen gıdaların başında ekmek (%75.7), peynir (%78.0) ve çay (%89.0) olduğu saptanmıştır. Erkek katılımcıların daha çok ürünün ekonomik olmasına, kadınların ise ürünün lezzetine dikkat ettiği tespit edilmiştir. Sonuç: Araştırmamızda katılımcıların, bazı gıdaları (örn; süt, meyve) yetersiz tükettikleri, bazılarını (örn; ekmek, peynir, makarna, çay) ise gereğinden fazla miktarlarda aldıkları saptanmıştır. Bu nedenle katılımcıların beslenme konusunda bilinçlendirilmesine ihtiyaç olduğundan eğitim programları düzenleyerek yeterli ve dengeli beslenme konusunda bilgilendirilmeleri sağlanmalıdır. Buna yönelik plan ve politikalar düzenlenerek sağlıklı beslenme konusunda doğru bilgi sağlanmalı ve farkındalık oluşturulmaya çalışılmalıdır. Anahtar Kelimeler: Anket, beslenme alışkanlıkları, Erzurum.
Beslenme alışkanlıklarının ilköğretim ikinci kademedeki öğrencilerin başarıları üzerine etkisi
Bu araştırmada, Erzurum ili Yakutiye ilçesi Şair Nef'i Ortaokulu'nda 2011-2012 eğitim öğretim yılında 6. 7. ve 8. sınıflarda eğitim gören, araştırmanın amacı hakkında bilgilendirilip, velileri tarafından gönüllü olarak yazılı izinleri alınmış 11 – 15 yaş aralığında 187 öğrenci kullanılmıştır. Araştırmanın bağımlı değişkeni olarak öğrencilerin yıl sonu başarı puanları ile SBS puanları kullanılmıştır. Öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını saptamak için sınıflarında anket uygulanmıştır. Anket verilerine göre öğrencilerin günlük aldıkları enerji miktarlarını belirlemek için 'besin değişim tabloları' referans alınarak hesaplanmıştır. Öğrencilerin günlük alması gereken enerji miktarlarını belirlemek için de 'on yaş üzeri çocukların enerji gereksinimi' ölçeği kullanılarak hesaplanmıştır. Bu veriler karşılaştırılarak öğrencilerin beslenme alışkanlıkları enerji gereksinimi yönünden yeterli ve yetersiz olarak belirlenmiştir. Toplanan veriler SPSS istatistik programı yardımıyla ortalamalar arasındaki istatistiksel farklar t-testi ile hesaplanmıştır.Araştırmaya 110'u (%58.8) kız, 77'si (%41.2) ise erkek öğrenci olmak üzere toplam 187 öğrenci katılmıştır. Öğrencilerin yaş sınırları 11 ve 15'tir. Araştırmaya katılan öğrencilerin 141'i (%75.4) yetersiz beslenmekte olup SBS puanı ortalamaları 309.586 yıl sonu başarı puanı ortalamaları 70.65 dir. 46'sı (%32.6) ise yeterli beslenmekte olup SBS ortalamaları 314.308, yıl sonu başarı ortalamaları ise 71.91 dir. Enerji gereksinimi yönünden yeterli veya yetersiz beslenme yıl sonu başarı not ortalaması ve SBS notu üzerinde istatistiki fark bulunmamıştır (p>0.05). Öğrencilerin tükettikleri öğün sayılarına göre, günde 3 öğün tüketen öğrencilerin 2 ve 4 öğün tüketen öğrencilere göre yıl sonu başarı not ortalaması ve SBS notu üzerinde kısmı bir fark oluşturmuş fakat bu durum istatistiki olarak anlamlı bulunamamıştır (p>0.05).Bulunan sonuçlar, yeterli ve dengeli beslenmenin öğrenci başarısıyla istatistiksel olarak ilişkisinin olmadığı yönündedir.