Mantar tozlarının kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkileri

Sucuklara (Türk kuru fermente ürünü) farklı oranlarda (%0, %5, %8 ve %10) diyet lifi kaynağı olarak Agaricus bisporus mantar tozunun eklenmesinin depolama süresince (0, 7, 14, 21 ve 28 gün) kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Agaricus bisporus mantar tozunun sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal olarak, deneysel sucuk örneklerinde pH, renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lifi ve doku analizleri yapılmıştır. Yapılan analiz sonucunda kuru madde, nem, kül, renk analizleri, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat, diyet lif, TBARs, enerji, tekstür ve duyusal analizlerde deneysel sucuk örnekleri arasında önemli bir fark bulunurken (p<0,05); pH, aw, tuz ve kalıntı nitrit analizlerinde önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Sonuç olarak, sucukların lipid oksidasyonunu ve renk özelliklerini etkiler ve sucuk üretiminde depolama sırasında sucuk kalitesini/güvenliğini artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, bu çalışmada, sucukta işlevsel bir bileşen olarak A. bisporus kullanılması önerilebilir.