Menengiç ve siyah pirinç unu ile üretilen pankekin çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi

Bu araştırmada öncelikle iki aşamalı duyusal panellerle glütensiz ürün geliştirme çalışmasına yer verilmiş ve belirlenen pankek örneklerinde çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında pankek örneğine çeşitli oranlarda (%0, 20, 40, 60, 80, 100) siyah pirinç unu ikame edilmiş ve en çok beğenilen %100 siyah pirinç unlu pankek olmuştur. İkinci aşamada, seçilen %100 siyah pirinç unlu glütensiz pankek örneğine, %0, 10, 20 ve 30 oranlarında kavrulmuş menengiç ikame edilmiş ve duyusal panel sonucunda en çok beğenilen %30 menengiç ikameli pankek örneği olmuştur. Buğday unlu, siyah pirinç unlu ve menengiç ikameli pankekler çeşitli kalite analizleri açısından incelenmiştir. %100 siyah pirinç unlu ve %10 menengiç ikameli pankekler benzer fiziksel özellikte iken, %20 ve 30 menengiç ikameli örneklerde çap, yayılma oranı ve spesifik hacmin arttığı, kalınlık ve yoğunluğun azaldığı gözlenmiştir. Pankek örneklerinde menengiç ikamesinin artması ile, tamamen siyah pirinç unlu örneğe kıyasla daha çok sayıda fakat daha küçük gözenek gözenekler oluştuğu saptanmıştır. Daha fazla oranda menengiç içeren glütensiz örneklerde daha düşük nem ve daha yüksek kül miktarı elde edilmiştir. Renk parametrelerine bakıldığında en farklı örnek %100 siyah pirinç unu içeren pankektir. Menengiç ikamesiyle glütensiz ve sert olan pankekler tekrar gluten içeren pankeke yakın dokusal özellikler sergilemiştir. Fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri %30 menengiç ikamesiyle 3 kata kadar arttırılmıştır. Pankeklerde menengiç ikamesiyle diyet lifi ve yağ oranı yükselirken, protein ve karbonhidrat miktarı azalmaktadır. Kontrole göre %30 menengiç ikameli pankekin enerji değeri az miktarda yüksektir. Çalışma sonucunda, %30 menengiç ikameli glütensiz pankekin, glütensiz beslenmeye alternatif sağlıklı ve beğenilen bir kahvaltı ürünü olarak tüketilebileceği düşünülmektedir.