Meyve pürelerinden elde edilen dondurularak kurutulmuş meyve dilimlerinin kalite özelliklerinin değerlendirilmesi

Bu çalışmada, muz püresine farklı oranlarda vişne, ejder meyvesi tozu ya da siyah havuç konsantresi eklenmiş ve dondurarak kurutma teknolojisi kullanılarak kıtır meyve dilimleri üretilmiştir. Meyve kıtırlarının üretilmesi için hazırlanan pürelerin ve farklı formülasyonlarda üretilen dört meyve kıtırının fizikokimyasal, kalite, besin ve duyusal özellikleri 3 aylık depolama (0.ay, 1.ay, 2.ay ve 3.ay) boyunca incelenmiştir. Örneklerin pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde (TKM), kül, su aktivitesi, renk, tekstür, HMF, askorbik asit, toplam fenolik madde (TFM), toplam monomerik antosiyanin (TMA), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP), fenolik bileşenler, şeker (glikoz, fruktoz, sakkaroz), organik asit (sitrik asit, malik asit), toplam lif, protein, yağ, mineral madde ve istatistiksel analizleri yapılmıştır. Örneklerin HPLC ile kendine özgü fenolik bileşenleri S3KG, S3KGG, S3KGGS, S3KGGF, S3KGGK, C3R, C3GR, klorojenik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, sinapik asit, neoklorojenik asit, gallik asit, (+) kateşin, (-) epikateşin ve şirinjik asit ve ayrıca betanin ve isobetanin tespit edilmiştir. TKM değerleri tüm örneklerde %95'in üzerinde tespit edilmiş olup aw değerleri 0.188 ile 0.219 arasında belirlenmiştir. Depolama ile askorbik asit, TFM ve TMA içeriği, DPPH ve FRAP değerleri en yüksek siyah havuç içeren örneklerde belirlenmiş fakat depolama ile azalma görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek beğeni muza ejder meyvesi tozu ve vişne eklenen ürün almıştır. Dört farklı muz ana bileşeni içeren kıtır dilimlerde amaç sağlıklı, yenilikçi ve alternatif bir meyve kıtırı oluşturmaktır. Dondurarak kurutma ile elde edilmiş zengin besin içerikli renkli ürünler, duyusal değelendirmelerde de beğenilmiştir.