Meyve suyu dolgulu jelly şekerleme geliştirilmesi

Jelly şekelemeler, tüm dünyada özellikle çocukların ve gençlerin severek tükettiği yumuşak şekerleme sınıfına ait hidrokolloid bazlı bir şeker türüdür. Bu çalışmada farklı oranlarda jelatin ve kolajen içeren pektin bazlı meyve suyu dolgulu jelly şekerleme üretimi hedeflendi. Tezin ilk aşamasında, şurupların briks, pH, vizkozite değerleri ve jelly şekerleme duyusal özellikleri karşılaştırıldı. Jelatin ve kolajen içeren şurupların vizkozitesinin daha yüksek olduğu tespit edildi. Duyusal analizler sonrasında %1 jelatin-%1 kolajen içeren pektin bazlı karışımla üretilen jelly şekerleme tercih edildi. Tercih edilen jelly şekelemeler ısıtılarak ve kıvrılarak polipropilen malzeme ile paketlendi. Paketlenen jelly şekerlemeler 30 gün boyunca depolandı. Depolama esnasında nem, su aktivitesi, renk, sertlik ve yapışma özelliklerindeki değişim incelendi. Isıtılarak kapatmanın ürün özellikleri üzerine olumlu bir etkisi olduğu gözlemlendi. Aljinat kaplamalı meyve suyu ile hazırlanan iç dolgu laboratuvar ortamında pektin bazlı dış kaplama içerisine yerleştirildi. Bu üründe iç dolgu ve dış kaplamanın nem ve su aktivitesi 30 gün boyunca takip edildi. Dış kaplama su aktivitesi değerlerinde önemli bir değişim olmazken iç dolgu su aktivitesi değeri 0,70 seviyelerinden 0,40 seviyelerine düştü. Bu nedenle meyve suyunun hedeflenen sıvı özelliği kayboldu. Bu sonuçlar duyusal değerlendirme sonucunda da doğrulandı. Dolgulu jelly şekerleme tat açısından beğeni sağlarken elastikiyet, yumuşaklık ve görünüş açısından düşük beğeni aldı.