Michelin yıldızlı restoranlardan çıkan gıda atıklarının belirlenmesi ve farklı tekniklerle ekmek üretiminde kullanılması

Gıda israfının sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesi ve bu israfın gastronomide nasıl dönüştürülebileceği üzerine yoğunlaşmak dünyada gıda atığı istatistiklerine bakıldığında önem arz etmektedir. Özellikle gıda israfı, hem çevresel hem de ekonomik açıdan büyük kayıplara neden olmaktadır ve bu bağlamda sürdürülebilir gastronomi akımları önemli bir çözüm alanı sunmaktadır. Bu akımların takipçileri olan Michelin yıldızlı restoranlar, sürdürülebilirlik ve çevreye duyarlı uygulamalar geliştirme eğilimindedir. Çalışmada, yaygın olarak israf edilen gıda türleri, özellikle de ekmek gibi temel gıda ürünleri üzerine odaklanılmıştır. Literatürde gıda israfını azaltma çabalarının, çeşitli gastronomik teknikler ve geri dönüşüm stratejileriyle desteklendiği görülmektedir. Bu doğrultuda, ekmek yapımında atıkların kullanılabilirliği araştırılarak israfın önlenmesine katkı sağlanması amaçlanmıştır, çalışmanın temel amacı olarakta Michelin yıldızlı restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesini sağlamak, nasıl değerlendirilebileceğini araştırmak ve atıklardan çeşitli ekmek türleri üreterek sürdürülebilir bir mutfak yaklaşımı geliştirmek hedeflenmiştir. Araştırmada hem nitel hem de nicel analizler yapılmış ve karma yöntem ile türüne göre keşfedici yöntem kullanılmıştır. İlk aşamada 10 Michelin yıldızına sahip ve Michelin listesine girmiş restoran şefleri ile yapılan görüşmelerle, restoranlarda en fazla üretilen gıda atıkları belirlenmiş ve bu atıkların belirlenmesi için Maxqda Yazılım Programı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara dayanarak, dört farklı pişirme tekniği ile çıkan atıklardan oluşturulan toz ve pürelerle ekmekler üretilmiştir. Pişirme tekniklerinden kurutma, kendi suyunda pişirme, haşlama ve ağartma yöntemleri kullanılmıştır. Atıkların farklı teknikler ile ekmek hamuruna ilavesi ile elde edilen ekmek örnekleri duyusal analiz ile alanında uzman panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen duyusal analiz verileri, SPSS 25.0 programı ile analiz edilerek tanımlayıcı istatistikler ve karşılaştırmalar yapılmış, gıda atıklarının farklı pişirme teknikleri ile ekmeklere dönüştürülebileceğini ve bu ekmeklerin duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu ortaya koymuştur. Araştırmada görüşmeye tabi tutulan şefler meyve, sebzelerden çıkan kabukların yoğunluklu atıklardan olduğunu ve limon, portakal, misket limonu gibi meyvelerin kabuklarının bu atıklara örnek olduğunu ifade etmişlerdir. Dolayısı ile araştırma için kullanılacak atık çeşidi portakal ve limon kabuğu olarak belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekmeklerden KSP (Ağartılmış Portakal) kabuğu ilave edilmiş ekmek ürünü en iyi ekmek olarak öne çıkmıştır. KSP ürünü duyusal değerlendirmede de genellikle iyi sonuçlar almış olup birçok açıdan başarılı bulunmuştur. Araştırmanın sonucunda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak prensipleri doğrultusunda uygulamaların geliştirilmesi yönünde pek çok öneri sunulmuştur.