Kesim aşamalarına göre sığır karkaslarının mikrobiyolojik durumları

Avrupa Komisyonunun (EC) 2073/2005 sayılı yönetmeliğine ve bu yönetmelikte değişiklik yapılmasını öngören (EC) 1441/2007 sayılı yönetmeliğe göre, derinin yüzülmesinden sonra ve soğutma öncesinde karkaslar üzerindeki aerobik koloni sayıları ve Enterobacteriaceae sayıları; sığır, domuz, koyun, keçi ve at karkaslarının değerlendirilmesi için mikrobiyolojik kriter olarak kabul edilmektedir. Eksizyonla numune alma metodu karkasların hijyenik kalitesini değerlendirmek için tavsiye edilmektedir. Svap ile örneklemeye sadece eksizyon tekniği ile arasında bir ilişki olduğu zaman izin verilmektedir. Genel olarak svap alma yöntemiyle kıyaslandığında eksizyon yöntemiyle et yüzeylerinden elde edilen bakteri sayısının önemli ölçüde fazla olduğu kabul edilmektedir. Dolayısıyla karkaslardan örnekleme, en iyi eksizyon yöntemi ile olmaktadır. Bu çalışmada, özel sektöre ait bir mezbaha hattında HACCP için mikrobiyolojik indikatörler değerlendirildi. Mezbaha kesim hattında 25 karkas üzerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TVCs) ve Enterobacteriaceae sayıları belirlendi. Bu amaçla kesimden hemen sonra sığır karkasları; deri yüzülmesini takiben, karkasın yıkanmasından sonra ve karkasın 24 saat soğuk hava deposunda bekletilmesinden sonra olmak üzere 3 aşamada incelendi. Her bir aşamadan anal, boyun, döş, but ve omuz olmak üzere karkasın 5 farklı yerinden numuneler alındı. Bu çalışma ile elde edilen sonuçlar, karkasların hijyenik kalitesinin çok iyi olmadığını ve bu karkasların raf ömürlerinin beklenen sürede olamayacağını göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Kesim, Sığır Karkasları, Mikrobiyoloji.