Mikrobiyel kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri

Bu çalışmada, 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin lipoliz ve proteolİz özellikleri üzerine peynir sütüne farklı oranlarda proteolitik (Neutrase, Bacillus subtilis kaynaklı, 0.20 ve 0.40 g/100 L) ve lipolitik (Piccantase A, Mucor miehei kaynaklı, 0.05 ve 0.10 g/100 L) enzim ilavesinin etkileri incelenmiştir. Farklı enzim kullanımı peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede yağ, proteoz-pepton azotu oranlarını etkilemezken kurumadde, tuz, protein, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu oranlarını, pıhtı sertliği değerini, toplam serbest yağ ve amino asit miktarlarını ve duyusal özellikleri etkilemiştir. Peynirlerin urea-Page elektroforez örneklerinde farklılıklar olduğu ve olgunlaşma süresince en yüksek p- kazein ve ası-kazein parçalanmasının proteaz enzimi ilaveli peynirlerde gerçekleştiği belirlenmiştir. RP-HPLC peptid profili sonuçlarının PCA grafikleri ve HCA dendrogramlan, enzim farklılığının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunduğunu ve peynirlerin peptid profillerinin olgunlaşma süresince arttığım göstermiştir. Peynirlerin serbest yağ asiti kompozisyonları araşidik asit hariç farklı bulunmuş ve en fazla palmitik, oleik, miristik ve stearik asitler saptanmıştır. Mineral madde miktarları olgunlaşma süresince genelde azalmış, enzim uygulamasının bu değerler üzerine etkisi magnezyum ve mangan hariç önemli bulunmuştur. Peynirlerin tüm duyusal özellikleri olgunlaşma süresince azalmış ve panelistlerce en az beğenilen peynirler yüksek oranda proteaz ve lipaz enzimi ilave edilen peynirler olmuştur. Olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, proteoz pepton azotu oranları, pıhtı sertliği değeri, toplam serbest yağ ve amino asit miktarları artarken, pH, tuz, kazein azotu, (3- ve ası-kazein oranları, mineral madde miktarları ve duyusal Özelliklerine verilen puanlar azalmıştır. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, lipaz, proteaz, peptid, serbest yağ asitleri