Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi

Bu tez çalışmasında Mersin yöresinden temin edilen keçiboynuzu bitkisinden soğuk ekstraksiyon metodu ile elde edilen şıraya mikrodalga vakum evaporasyon, açık kazan kaynatma ve vakum altında kaynatma uygulanarak pekmezler elde edilmiştir. Ayrıca ev tipi keçiboynuzu pekmezi de temin edilerek incelenmiştir. Farklı uygulamalar ile üretilen pekmezlerin pH, briks, renk, titrasyon asitliği, hidroksimetil furfural (HMF), toplam şeker, invert şeker miktarı, toplam fenolik maddeleri ve antioksidan aktivite içerik değerlerinin belirlenmesi ve üretilen pekmezler için sonuçların karşılaştırılması amaçlanmıştır. Analizler sonucunda, keçiboynuzu pekmezlerinde mikrodalga vakum evaporasyon, açık kazan kaynatma, vakum altında kaynatma ve ev tipi keçiboynuzu pekmezinin, toplam fenolik bileşik değerleri sırasıyla 1038,77, 943,49, 931,82 ve 1541,65 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) /100g ve hidroksimetil furfural (HMF) değerleri ise sırasıyla, 16,20, 27,54, 5,35 ve 66,74 mg/kg olarak değerleri tespit edilmiştir. Ev tipi keçiboynuzu pekmez örneğinin HMF miktarının, standartta belirlenen değerden yüksek olması kontrolsüz sıcaklık uygulanmasından kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde, mikrodalga vakum evaporasyon ile keçiboynuzu pekmezi üretiminin geleneksel pekmeze kıyasla daha kaliteli ürün üretiminde kullanılabileceği gözlemlenmiştir. Anahtar kelimeler: HMF, keçiboynuzu pekmezi, mikrodalga vakum evaporasyon, toplam fenolik madde