Mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozununun depolanması sırasında yağ asitleri kompozisyonunda meydana gelen değişimler

Yumurta tozu, kabuklu veya sıvı yumurtaya göre mikrobiyolojik güvenlik ve daha az yer tutma özelliği dolayısıyla gıda endüstrisinde geniş kullanım alanına sahiptir. Buna rağmen kurutma işlemi, sulandırma sonrasında ortaya çıkan ve yumurtanın fonksiyonel, fiziksel ve kimyasal bileşiminde birçok değişime neden olan sonuçlara yol açmaktadır. Bu nedenle yapılan çalışma ile yumurta tozlarının uygun kaplama materyali ve püskürtmeli kurutma yöntemiyle yapılan mikroenkapsülasyon işlemi sonrasında oksidasyonunun ve fonksiyonel özelliklerindeki kayıpların önüne geçilmeye çalışılmıştır.200C sıcaklık ve % 50 bağıl nemde yapılan 6 aylık depolama süresince yumurta tozlarının fonksiyonel özellikleri (jelleşme özelliği, su tutma kapasitesi (STK), köpürme, renk), çözünür protein değeri, peroksit değeri ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde karbonhidrat ve protein bazlı olarak jelatin, laktoz, pullulan (toplam kuru maddede %10) ve bunların belli oranlarda karışımları kaplama materyali olarak kullanılmıştır.Sonuçlar depolama zamanının ve kaplama materyalinin yumurta tozunun fonksiyonel ve kimyasal özellikleri üzerinde etkili olduğunu ortaya çıkarmıştır. Laktoz kaplı yumurta tozu örnekleri depolama süresince köpük stabilitesi açısından en düşük değerleri gösterirken, renk değişimi ve oksidasyon stabilitesi açısından en yüksek verilere sahip olmuştur. Kaplama materyali olarak pullulan ilavesi hacimli ve kalıcı köpük oluşumuna neden olurken jel özellikleri (jel tekstürü ve STK) açısından diğer yumurta tozlarıyla karşılaştırıldığında daha düşük değerler tespit edilmiştir.Jelatin kaplama materyalinin de en yüksek ve stabil köpük özellikleri göstermesinin yanı sıra STK ve tekstür değerlerinde de diğer kaplanmış yumurta tozlarına kıyasla yüksek değerler ortaya koyduğu belirlenmiştir. Ayrıca özellikle karbonhidrat bazlı kaplama materyalleri (laktoz ve pullulan) ile üretilen mikroenkapsüle yumurta tozlarının kaplanmamış yumurta tozlarına oranla (YY ve HY) püskürtmeli kurutma işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık ve basınca karşın çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) kaybını en aza indirdiği ortaya konmuştur.