Mikroenkapsüle kırmızı pancar betalainlerinin kefirlerde renklendirici olarak kullanımı

Kefir, içerdiği probiyotik mikroorganizmalar sayesinde insan sağlığı üzerinde olumlu etkiler oluşturan fermente bir süt ürünüdür. Sindirim sistemi sağlığını desteklemesi, bağışıklık sistemini güçlendirmesi ve yüksek besin değeri gibi özellikleri nedeniyle son yıllarda tüketimi artan işlevsel bir içecek olarak öne çıkmaktadır. Artan tüketici talepleri doğrultusunda, geleneksel kefir ürünlerinin çeşitlendirilmesine yönelik olarak meyve aromalı ve farklı renk özelliklerine sahip ürünlerin üretimi yaygınlaşmaktadır. Bu tez çalışmasında, doğal bir renklendirici olan betalain pigmenti enkapsülasyon yöntemiyle stabilize edilerek kefire ilave edilmiş ve böylece pembe renkli, görsel açıdan cazip bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Aynı zamanda, renk stabilitesinin artırılması da amaçlanmıştır. Enkapsülasyon işlemi, betalain pigmentinin ısı ve ışık gibi çevresel faktörlere karşı dayanıklılığını artırarak ürünün raf ömrü boyunca renk kararlılığını korumasına katkı sağlamaktadır. Çalışma kapsamında üretilen kefir örnekleri 4°C'de depolanmış ve belirli aralıklarla çeşitli analizlere tabi tutulmuştur. Bu analizler kapsamında örneklerin pH değeri, titrasyon asitliği, renk parametreleri (L*, a*, b*), mineral madde içeriği, toplam fenolik madde miktarı, betalain içeriği ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda, doğal renklendirici kullanımının kefirin fonksiyonel ve duyusal kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, kefir örneklerindeki toplam mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakteri sayıları, depolamanın 7. gününe kadar anlamlı düzeyde azalmış; bu tarihten sonraki değişimler ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Maya ve küf sayıları ise depolama süresince dalgalı bir seyir izlemiştir. Depolamanın 0. gününde mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakteri sayıları sırasıyla 18.94±1.22 log KOB/ml ve 18.46±0.52 log KOB/ml olarak ölçülmüşken, 21. gün sonunda bu değerler sırasıyla 8.17±0.26 log KOB/ml ve 9.19±0.91 log KOB/ml'ye gerilemiştir. Örnek türünün mikroorganizma içeriği üzerinde anlamlı bir etkisi gözlenmemiştir. Kırmızı pancarın belirli yöntemlerle kefire ilavesi, sade kefire kıyasla L* ve b* değerlerinde düşüşe; a*, C* ve h değerlerinde ise artışa neden olmuştur. En yüksek kırmızılık (a*) değeri, gam arabik ile enkapsüle edilmiş kırmızı pancar konsantresi kullanılan kefir örneğinde elde edilmiştir. Renklendirilen tüm örneklerin toplam fenolik madde içerikleri kontrol grubuna kıyasla belirgin şekilde daha yüksek bulunmuştur. Betalain pigmentinin bozunma kinetiği incelendiğinde, pigment stabilitesinin kullanılan kapsülleme materyaline bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. KS örneği için bozunma hızı sabiti (k) 0.0041 gün⁻¹, yarı ömür (t₁/₂) 169.02 gün ve R² değeri 0.8782 olarak tespit edilmiştir. MD örneğinde k değeri 0.0024 gün⁻¹, t₁/₂ 288.75 gün (R²: 0,8013); GA örneğinde ise k değeri 0.0028 gün⁻¹, t₁/₂ 247.50 gün ve R² değeri 0.8483 olarak hesaplanmıştır. Betalain pigmenti, en kararlı şekilde maltodekstrin (MD) kullanılarak hazırlanan örnekte korunmuştur. Maltodekstrin ve Gam Arabik, enkapsülasyon işlemi için etkili duvar materyalleri olarak değerlendirilmiştir. Kefir örnekleri duyusal analizlere tabi tutulmuş ve tüketici değerlendirmeleri doğrultusunda en yüksek kabul gören örneğin sade kefir olduğu belirlenmiştir. Ancak tüm örneklerin duyusal değerlendirme puanlarının 7.4'ün üzerinde olması, betalain pigmenti ile renklendirilmiş kefirlerin genel kabul edilebilirliğini ortaya koymaktadır. Hatta bazı örneklerde ve duyusal parametrelerde olumlu etkiler gözlenmiştir. Bu durum, renklendirilmiş kefir ürünlerinin tüketici açısından görsel ve duyusal açıdan cazip bir alternatif oluşturabileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, bu tez çalışması fonksiyonel süt ürünlerinde doğal katkı maddelerinin kullanım potansiyelini ortaya koymakta ve betalain pigmentinin enkapsülasyonu ile elde edilen renk kararlılığı, antioksidan kapasite artışı ve genel ürün kalitesi iyileşmelerini bilimsel verilerle desteklemektedir. Ayrıca, doğal gıda renklendiricilerinin ürün kalitesi üzerindeki etkilerine dair literatüre katkı sunmayı amaçlamaktadır. Anahtar Kelimeler: betalain, depolama süresi, enkapsülasyon, kefir, kırmızı pancar, renk