Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması

Bu araştırmada, Gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) iki farklı oranda mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) enzimi [(A Grubu: %0.5 MTGaz), (B Grubu: %1 MTGaz)] ilave edilerek üretilen köfteler, modifiye atmosfer paketleme (MAP) (60/40:CO2/N2) ile paketlenerek 2±2°C'de 24 gün boyunca depolanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda kullanılan MTGaz enziminin köfte üzerindeki etkileri (besin kompozisyonu, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler ve mekanik testler) incelenmiştir. %1 oranında kullanılan (B Grubu) enzimin mikrobiyal fauna üzerinde daha yüksek inhibisyon etkisinin olduğu, hem çiğ hem de pişmiş üründe su ve pişirme kaybını azaltıcı etkide olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Köfte formunda istenilen reolojik özelliklerin de artan enzim konsantrasyonu ile önemli ölçüde iyileştiği tespit edilmiştir (p<0.05). Besin bileşimi, yağ asitleri ve amino asit kompozisyonları ile renk, pH, su aktivitesi (aw) ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeleri (TBARs) sonuçları açısından enzim konsantrasyonunun etkisi önemli bulunmamıştır. Duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları bakımından alabalık köftelerinin raf ömrü, kontrol grubunda 18 gün, A ve B gruplarında ise 21 gün olarak tespit edilmiştir. Toplam Psikrofil Aerob Bakteri (TPAB), Toplam Uçucu Azotlu Bileşikler (TVB-N) ve duyusal analiz verileri ile oluşturulan TOPSIS (Technique for Order-Preference by Similarity to Ideal Solution) makul çözüme yakınlık ve sıralama tekniğine göre, A grubunun (%0.5 enzim ilaveli) tercih edilebilirlik açısından ilk sırada olduğu brlirlenmiştir. Sonuç olarak, tüketime hazır bu ürününde MTGaz enzimi ve MAP'ın birlikte kullanımı neticesinde gıda güvenliğine uygun olarak maksimum koruma sağlanmıştır.