Mutfak atıkları temelli reçete geliştirme süreci: Sürdürülebilir gastronomi ve yapay zekâ destekli çözümler

Birleşmiş Milletler, gıda israfını, gıda tedarik zincirinin sürdürülebilirliğini tehlikeye atması, gıda güvencesi sorununu arttırması ve toplumsal eşitsizliği hızlandırması nedeniyle küresel öneme sahip toplumsal bir sorun olarak kabul etmektedir. Gıda israfı yalnızca çevresel ve ekonomik açıdan değil, etik açıdan da kabul edilemezdir. Küresel gıda hizmeti işletmelerinde gıda israfının boyutu, uygulanan sınırlı önlemler nedeniyle endişe vericidir. Gıda hizmet sektöründe üretilen gıda israfının büyüklüğünü anlamak, itici güçlerini ve israfı azaltmaya yönelik yaklaşımları belirlemek konusunda artan akademik ilgiye rağmen, çalışmaların yalnızca teorik boyutla sınırlı olduğu görülmektedir. Küresel iklim ve gıda krizlerinin sebep olduğu riskler göz önüne alındığında, gıda israfını azaltmak ve atık olarak kabul edilen kaynakları yeniden kullanmak için acil önlem ve eylemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tez çalışması, küresel gıda atık yükünün önemli bir kısmından sorumlu olan restoranların ürettiği gıda atıklarının ürün yaşam döngülerini yeniden tasarlamayı ve gıdanın bütünsel kullanımını teşvik eden sıfır atık mutfak felsefesini, pratik çözümlerle sürdürülebilir restoran yönetiminin bir parçası haline getirmeyi amaçlamaktadır. Gıda israfı sorununa çözüm üretmek amacıyla düşünceyi eylemle birleştiren bu çalışma, teori ve pratiği bütünleştiren bir yaklaşım olan eylem araştırması kapsamında yürütülmüştür. Bu bağlamda çalışmanın ilk aşamasında İstanbul'da faaliyet gösteren ve alakart restoran hizmeti sunan Sürdürülebilir Turizm Sertifikalı beş yıldızlı konaklama tesislerinde çeşitli kademelerde çalışan şeflerle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Gıda israfı sorununun kaynağında yer alan katılımcı şeflerle yapılan mülakatlar sonucunda toplanan veriler, MAXQDA nitel veri analizi programı aracılığıyla tümevarımsal olarak içerik analiziyle incelenmiştir. Restoranlarda meydana gelen önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılamaz gıda atıkları model ürün olarak belirlenmiş ve bu ürünlerden yapay zekâ desteğiyle reçete önerileri oluşturulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre yapay zekânın sıfır atık mutfak yaklaşımlarında başvurulması gereken bir kaynak olduğu, bu kaynağın gelecekte eksiklikleri giderilecek şekilde eğitilebileceği, reçete geliştirmede sunduğu eşsiz yaratıcılığın ve durdurulamaz hızın mutfaklarda gıdanın bütünsel kullanımını desteklediği ortaya çıkmıştır. Çalışma, sürdürülebilir üretim ve tüketim yaklaşımları kapsamında özellikle ticari mutfaklarda üretimin her aşamasında gıda israfının önlenmesi ve azaltılmasına yönelik bazı rasyonel stratejiler, çözüm önerileri ve bir eylem planı ile sonuçlandırılmıştır.