Narın konserveye işlenmesi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada dane nar konservesi üretim koşullarının ve saklamanın nar konservesi özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerine ait meyveler kullanılmıştır. Nar daneleri şeker şurubu, şurup-nar suyu karışımı ve nar suyunun dolgu sıvısı olarak kullanıldığı cam kavanozlarda pastörizasyon uygulaması ile dayanıklı hale getirilmişlerdir. Konserve ürünler oda ve soğuk depoda (+5 °C) ışıktan korunarak 8 ay süre ile saklanmışlardır. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir. -Ortalama kabuk ve dane oranları sırası ile Hicaz çeşidinde %46.87 ve %53.13 Silifke Aşısı çeşidinde %39.34 ve %60.66 'dır. -Ortalama suda çözünür kuru madde oranları Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerinde sırası ile%16 ve %16.5'dir. -Ortalama toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları Hicaz çeşidinde sırasıyla 1703.64mg/L ve 1 17.95mg/L, Silifke Aşısında ise 1 144.55mg/L ve 48.26mg/L'dir. -Renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri Hicaz çeşidinde sırası ile 0.489 ve 0.417, Silifke Aşısı çeşidinde ise 0.266 ve 0.614 'dir. -Askorbik asit içerikleri Hicaz çeşidinde I2.50mg/L, Silifke Aşısı çeşidinde ise 8.44mg/L'dir. -Nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, antosiyanin, renk yoğunluğu, renk tonu değerleri üzerinde depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur. -Depolama süresince konservelerde dane bütünlüğü önemli ölçüde ( %94.5 ve üzeri ) korunmuştur. -Konserve narlarda kırmızı renk dolgu sıvısına ve saklama sıcaklığına bağlı olarak önemli derecede değişmiş ve bazı örneklerde kayda değer esmerleşmeler görülmüştür. -Duyusal değerlendirmede en çok şurup içinde konserve edilen ve soğuk depoda saklanan örnekler beğeni kazanmışlardır. Anahtar Kelimeler : Nar, Konserve, Pastörizasyon, Kalite, Renk