Ohmik ısıtma destekli vakum distilasyon yöntemi kullanılarak alkolsüz bira üretimi

Bu çalışmada alkolsüz bira üretimleri ohmik ısıtma destekli vakum distilasyon sistem (ODVD) ve vakum döner distilasyon (VDD) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Alkolsüz bira üretimi için yasal sınırlarla belirlenen alkol oranına (< %0.5 v/v) ulaşılana kadar gerçekleştirilen işlemler için her iki sistemde 100, 150 ve 200 mbar'da denemeler yapılarak gerekli işlem süreleri belirlenmiştir. Ohmik sistem için 15, 20 ve 25 V/cm voltaj gradientlerinde çalışılarak voltaj gradientinin etkisi incelenmiştir. Örneklerin aroma profili, reolojik özellikleri, antioksidan kapasite (ABTS, DPPH, FRAP, TAK), toplam fenolik madde, toplam flavonoid, renk, pH, vikinal diketon (VDK) ve acılık değeri analizleri yapılmıştır. Ohmik sistem için elektriksel iletkenlik değerleri belirlenmiş ve iki yöntem enerji tüketimi ve verimliliği açısından kıyaslanmıştır.ODVD sistemi ile hedeflenen alkol oranına VDD sistemine göre daha kısa sürelerde ulaşılmıştır. Enerji verimliliği ve tüketimi açısından ODVD sisteminin VDD sistemine göre daha avantajlı olduğu görülmüştür. Sıcaklık arttıkça elektriksel iletkenliğin lineer bir şekilde arttığı ve voltaj gradientindeki değişimin elektriksel iletkenlikteki değişim üzerine bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve VDK açısından kıyaslandığında bazı durumlarda ODVD ile VDD yönteminin benzer çıktığı görülmüştür. pH bakımından örnekler arasında istatistiksel açıdan bir fark gözlemlenmezken orijinal biraya göre artışlar yaşanmıştır. Renk ve acılık değerleri göz önüne alındığında orijinal biraya göre artışların VDD sisteminde ODVD sistemine kıyasla daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Aroma profili açısından biranın karakteristik aromasını oluşturan maddelerin büyük çoğunluğunun üretimler sonucunda uzaklaştığı tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonuçlarına göre; Herschel-Bulkley modelinin reolojik davranışı açıklayan en uyumlu model olduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında elde edilen sonuçlara göre ODVD sisteminin alkolsüz bira üretiminde kullanılabileceği görülmüştür. Anahtar kelimeler: Ohmik sistem, Alkolsüz bira, Enerji verimliliği, Distilasyon