Omega-3 yağ asidi ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş surimi jellerinin fizikokimyasal özellikleri üzerine ön pişirme ve derin yağda kızartmanın etkileri

Bu çalışmada ticari ham surimi hamurundan ve gökkuşağı alabalığından izoelektrik çözündürme ve çöktürme yöntemine göre geri kazanılan miyofibriller protein konsantresinden diyet lifi ve omega-3 yağ asitleri eklenerek surimi jeli üretilmiştir. Üretilen surimi jellerine farklı süre ve sıcaklıklarda ön pişirme ve kızartma işlemi uygulanmış ve jellerin yağ absorbsiyonları, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Jellerin yağ absorbsiyonunu ve bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini değerlendirmek üzere beyazlık indeksi hesaplaması, pişirme kaybı yüzdesi, çıkarılabilir su miktarı yüzdesi, doku profili analizi, nem miktarı tayini(%), ham yağ tayini(%) ve yağ asidi kompozisyonu yapılmıştır. Derin yağda kızartma işlemi ham surimiden üretilen jellerin beyazlığını azaltmıştır. Hem ham surimiden hem de gökkuşağı alabalığından üretilen ve ön pişirme uygulanan surimi jellerinin nem miktarlarının kontrol grubundan daha düşük olduğu belirlenmiştir. Hot-dog pişirici ile yapılan ön pişirme işlemi ise surimi jellerinin doku özelliklerini standart surimi doku değerlerine yaklaştırmıştır. Her iki materyalden yapılan surimi jellerinde de alevde ön pişirmenin yağ absorbsiyonunu azaltma konusunda etkili olmadığı, hot-dog pişirici ile ön pişirmenin ise yağ absorbsiyonu anlamlı derecede azalttığı belirlenmiştir. Omega-3 yağ asitleri ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş olan surimi jellerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde omega-3 yağ asitlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.