Orijini farklı kımızlardan izole edilen laktik asit bakterileri ile mayaların tanımlanması ve keçi sütünden kımız üretimi

Kırgızistan, Türkmenistan, Moğolistan, Tataristan, Rusya ve Türkiye'den temin edilen toplamda 32 adet kımız örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiştir. İzole edilen bu mikroorganizmaların biyokimyasal ve teknolojik özelliklerine bakılmış ve kımız üretimi için uygun olan izolatlar seçilerek kültür kombinasyonları oluşturulmuştur. Kımız üretiminde kullanılacak olan kültür kombinasyonları ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak kımız üretilmiştir. Kımız üretiminde her biri 5 lt kapasiteli 3 göze sahip kımız makinasından yararlanılmıştır. Üretilen kımızların 1., 7. ve 14. günlerinde ürünler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri bakımından incelenmiştir. Çalışma iki tekerrür şeklinde yapılmıştır. A1K, K1K, 2K1K sırasıyla birinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları, A2K, K2K, 2K1K sırasıyla ikinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları ifade etmektedir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, birinci kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen her bir üründe kurumadde, protein, OPA, özgül ağırlık ve kül miktarlarında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). ikinci kültür kombinasyonunda ise kurumadde, protein ve kül değerlerinde meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p<0.05). Her iki kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen kımızlarda laktoz miktarı, laktik asit miktarı, pH değerlerinde, L.plantarum ve maya sayılarında, duyusal özelliklerinden yapı ve görünüş puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p< 0.05). L.bulgaricus ve L.casei sayısında, duyusal özelliklerinden aroma puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmamıştır (p>0.05)