Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve her şey dahil (all-inclusive) uygulamasının mutfak yönetimine etkileri üzerine sektörel bir araştırma

vııı ÖZET Otel işletmelerinin kalbi olarak nitelenen mutfak, yemek üretimi için oluşturulmuş çalışma alanları ve bu alanlardaki araç-gereçleri ile birlikte fiziksel bir alam ifade etmesinin ötesinde hiyerarşik bir düzen içerisinde sıralanmış ve bir örgüt yapışma bağlı olarak görev ve sorumlulukları ile yetkileri tammlanmış mutfak personelini de içine alan bir bölüm şeklindedir. Otel işletmelerinde mutfak yiyecek-içecek bölümü içerisinde yer almaktadır. Mutfağın amaçları ise otel işletmesinin maliyet, kalite ve hijyen standartları içerisinde yemek üretimini gerçekleştirmektir. Ancak mutfakta üretim sadece yiyecek malzemelerinin ön hazırlığının yapılması ve pişirilmesi olarak düşünülmemekte, üretim aşamaları yiyecek malzemelerinin satm alınması, teslim alınması, depolanması, üretime hazırlanması, pişirilmesi, servise sunulması ve üretim sonrası temizlik çalışmaları şeklinde bir süreci ifade etmektedir. Mutfakta yemek üretimi gerçekleştirilirken, otel işleünesinin belirli bir kan elde etmesi ve mutfağın hizmet sunduğu konukların memnuniyetlerinin sağlanması açısından önemli olan maliyet ve kalite standartları kadar otel konuklarının sağlıkları açısından hijyen standartları da önem arz etmektedir. Bu nedenle otel mutfaklarında sanitasyon ve hijyen önemli kavramlar olmakta, sanitasyon ve hijyen kurallarına uyulmasının gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Mutfağa yönetsel çalışmalar açısından bakıldığında da mutfakta yönetim kavramı ve yönetsel fonksiyonlar, mutfağın fiziksel planlaması, menü planlama, üretim planlama, mutfağın örgütsel yapısı, mutfak personelinin temini, eğitimi, motivasyonu, mutfakta iletişim ve mutfakta denetim gibi konular ön plana çıkmaktadır. Özellikle son yılarda büyük bir gelişme gösteren her şey dahil uygulamasının, konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek bölümüne ve bu bölümün birimlerine önemli etkileri olduğu görülmektedir. Bu nedenle mutfak yönetimi de bu uygulamadan olumlu ve olumsuz yönlerde etkilenebilmektedir. Tezin araştırma bölümünde her şey dahil uygulamasının mutfak yönetimine olası etkileri belirlenmeye çalışılmış ve bu amaçla Antalya'da sektörel bir araştırma yapılmıştır.