Mutfak
Bu konu başlığı altında 131 tez
Kültürel etkileşimin yeni Dünya'nın keşfiyle Osmanlı saray mutfağı özelinde Anadolu yemek kültürüne etkisi
Kendine özgü bir iletişim modeli olan Yemek Kültürü'nden yola çıkılarak yaşamak için gereksinim duyulan beslenmenin, tarihsel süreçte nasıl bir kültürel öğeye dönüştüğü, damak tadının oluşumu ve insanlık tarihi boyunca etkileşimle çeşitlenen mutfak kültürünün öyküsü anlatılmaktadır. Gün geçtikçe artan küreselleşmenin hızlanmasına Yeni Kıta'nın keşfinin nasıl bir motivasyon kattığı ve dünyanın beslenme kültürüne ne gibi etkilerde bulunduğu irdelenmeye çalışılmaktadır. Küreselleşme her geçen gün zaman ve mekân engelini ortadan kaldırırken bu keşfin nasıl bir hızlandırıcı olduğuna değinilecektir. Çalışmada disiplinler arası bir yaklaşımla Türk toplumunun farklı zamanlardaki yemek kültürü ele alınarak Amerika kıtasının keşfi sonrası Osmanlı saray mutfağı özelinde Türk mutfağının farklılaşma biçimi incelenecektir. Kültürün en başat unsurlarından biri olan yemeğin, tüketim biçimleri, nasıl tüketildiği ve yemek kültüründeki dönüşümün sosyal dönüşümle nasıl birlikte yapılandığı incelenecektir. Anahtar Kelimeler: Kültürel Etkileşim, Yemek Kültürü, 19. Yüzyıl Türk Mutfağı, Kültürel Çalışmalar
Otel işletmelerinde gastronomiye yönelik faaliyetler ve yeni trendler: İstanbul Hilton Otelleri örneği
İnsanların hayatlarını devam ettirebilmeleri için zorunlu bir ihtiyaç olan yiyecek-içecek gereksinimleri, teknolojiye bağlı olarak gelişen ve değişen dünyada değişikliğe uğramıştır. Yeme-içme kavramı bir zorunluluk olmaktan çıkıp bir zevk haline dönüşmüştür. Sağlıklı, iyi, hoş, lezzetli, yeni ve trend olan yiyecek ve içecekleri içine alan gastronomi kavramı yemek kültürüne kazandırılmıştır. Turizm sektörünün ayrılmaz bir parçası olan gastronomi ile birlikte ortaya birçok yeni trend çıkmıştır. Gastronomi, yemek kültürüyle birlikte aynı zamanda bilim ve sanatın birçok dalını içine alarak, ortaya çıkan yeni trendlerle bunu dünyaya göstermektedir. Turizm endüstrisi ve otel işletmeleri gelişen bu trendlere uyum sağlamakta, misafirlerin memnuniyeti ve beklentilerini karşılamaya yönelik çalışmalar yapmaktadır. Bu çalışmanın amacı, değişen ve gelişen otel ve turizm endüstrisinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek, bu değişikliklerden ortaya çıkan sonuçları irdelemek ve bu bağlamda dünyada giderek önem kazanan yiyecek-içecek sektörüne yönelik otel işletmelerindeki gelişmeleri analiz etmektir. Hilton Otel işletmelerinde uygulanan gastronomi trendlerini belirlemeye yönelik yapılan bu çalışmanın, uygulama bölümü için İstanbul'da yer alan dört adet Hilton Oteli belirlenmiştir. Harbiye'de bulunan Hilton İstanbul Bosphorus, Beşiktaş'ta bulunan Conrad İstanbul Bosphorus, Bomonti/Şişli' de bulunan Hilton İstanbul Bomonti Hotel & Conference Center ve Moda/Kadıköy'de bulunan DoubleTree by Hilton Moda otelleri uygulama yapılacak oteller olarak seçilmiş ve bu otellerde misafirlere sunulmakta olan gastronomi trendleri araştırılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Trendleri, Hilton Otel Örneği
"Hamdım, Piştim, Yandım": Mevlevî mutfağının zâhiri ve bâtınî rolleri
This thesis starts with the conviction that the strong role of food in traveling can be applied to historical spatio-temporal traveling. Our overarching research question is: what were the different roles played by the kitchen in Ottoman Mevlevîhânes? And our answer which formed the core of our framework was that the Mevlevî kitchen had both inner and outer roles. These roles were reflected in both the functions and the physical presence of two different kitchens in big Mevlevî tekkes known as Âsitâne. As such, Chapter One is a literature review of global food history and a comparison with the specific case of Ottoman food history. Chapter Two covers the outer role of the Mevlevî kitchen through a casestudy of the Vakıf of Mevlânâ Celâleddin Rûmî in the context of multiple crises which hit Central Anatolia in the Sixteenth and Seventeenth Centuries. Chapter Three covers the inner role of the Mevlevî kitchen known as matbah-ı şerif through a reading of major primary and secondary sources and a comparison with the relevant miniatures from an early Seventeenth century non-published Mesnevi manuscript.
Görsel belleğin izinde Türk resminde yemek kültürü
Bu çalışmanın temel amacı bir toplumun sosyo-ekonomik yapısını hiyerarşi, inanç, etnisite ve sosyal sınıflar gibi birçok farklı açıdan yansıtan yemek kültürünün resimler üzerinden analizinin mümkün olduğunu göstermektir. Sanat eserleri ve dönemlerin incelenmesinde müzelerin, sanat tarihi, gastronomi bölümlerinin yer aldığı üniversitelerin ve özel kütüphanelerin kaynaklarından yararlanılmıştır. Kültürel veriler incelenerek farklı toplum ve dönemlere ait sanat eserlerinde yer verilen yemek imgesi karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Böylelikle yemek tasviri içeren sanat yapıtlarından yola çıkılarak, bu sanatçıların yaşadığı dönemdeki yemek kültürünün izleri sürülmüştür. Türk yemek kültürünün görsel belleğimizdeki yansımalarına baktığımız zaman, özellikle son iki yüz yılda, modernleşmenin getirdiği yeniliklere ve sorunlara tanık olunmaktadır. Çalışmamız Osmanlı döneminden başlayıp Cumhuriyet dönemini kapsadığından doğal olarak incelenen yapıtların bazıları minyatür bazıları ise Batılı tarzda yapıtlardan oluşmaktadır. Araştırmamızda Antik çağdan başlayan Batı yemek kültürüyle Türk yemek kültürü arasındaki etkileşimlerin izini sürmek amacıyla Batı yemek kültürü ve bunun resim sanatındaki yansımalarının da ele alınması gerekli görülmüştür. Cumhuriyet dönemiyle birlikte saray mutfağının geride bırakılmış olması ve devletin sanatçıları Anadolu'nun çeşitli yerlerine "Yurt Gezileri" kapsamında yollaması, yönetim şeklindeki değişimi de yansıtmaktadır. Bir başka deyişle Osmanlı'dan gelen monarşik yapının, daha halkçı ve demokratik bir yapıya dönüşmesi, resimler üzerinden de okunabilmektedir. Bu döneme ait örneklerde özellikle köy sofralarının, düğünlerin, halktan insanların, işçilerin resmedilmiş olması bu yaklaşımı doğrular niteliktedir. Kronolojik sıralamadan da anlaşıldığı üzere Türkiye Cumhuriyeti tarihindeki sosyo-kültürel ve politik dönüşümleri yemek sahneli eserler üzerinden okumak mümkündür. Sonuç olarak Türk yemek kültürünün, tıpkı resim sanatında olduğu gibi, çevresindeki kültürlerden yalıtılmış bir biçimde ortaya çıkmadığı görülmüştür. Yemek kültürü yalnızca yenen şeylerden ibaret olmayıp, insanların bir sofra etrafında bir araya geldiği ve yemek yemenin daha sosyal ve ritüelistik yanının temsil edildiği sahnelerden de oluşmaktadır. Bu sahneler resim sanatı tarihinin her döneminde farklı aktarım kalıplarıyla karşımıza çıkmaktadır.
Mutfakta çalışan bireylerin beslenme alışkanları ile antropometrik ölçümlerinin incelenmesi
Bu çalışma, Anadolu Sağlık Merkezi mutfağında hizmet veren SOA şirketinde çalışanlarının, antropometrik ölçümleri ile beslenme alışkanlıklarını değerlendirmek amacıyla planlanmıştır. Tanımlayıcı tipte uygulanan bu çalışma, 18- 50 yaş arasında olan kadın ve erkek toplam 65 kişi üzerinde yürütülmüştür. Anket formu, kişisel bilgiler, genel sağlık bilgileri, antropometrik ölçümler, sağlıklı beslenme tutum ölçeği, 3 günlük besin tüketim kaydı formu ve beslenme alışkanlıkları olmak üzere 6 bölümden oluşmaktadır. Veriler anket dağılımı yoluyla toplanmış ve bu araştırmada SPSS 24.0 paket programı kullanılarak bağımsız örneklem t-testi ve Mann-Whitney U analizi, ikiden çok grubun ortalamalarının karşılaştırılması için ise Kruskal-Wallis Test uygulanmıştır. İstatiksel analizlerin değerlendirilmesinde anlamlılık düzeyi olarak 0,05 kullanılmıştır. Sonuçların p<0,05 olması halinde anlamlı farklılığın bulunduğu, p>0,05 olması halinde ise anlamlı farklılığın bulunmadığı bildirilmiştir. Anketin sonuçları SPSS.24 programı ile istatiksel analizler yapılmıştır. Araştırma kapsamında alınan bireyler %49,2'si kadın, %50,8'i erkek bireylerden oluşmakta olup, işçilerin eğitim durumları incelendiğinde, %41,5'i ilk ve ortaokul, %40'i lise, 18,5'i yükseköğrenim mezunları olduğu saptanmıştır. İşçilerin sigara ve alkol kullanımına bakıldığında % 53,8'i sigara kullanımı, % 20'si alkol tüketmektedir. Araştırmaya katılan işçilerin %87,7'nin 3 ana öğünü de düzenli olarak tükettiği, %28'ının ara öğün tükettiği, ana öğün atlamaması sadece %43,1'inin olduğu, öğün atlayanların ise %60,7 oranında akşam öğününü ihmal ettiği saptanmıştır. Besin tüketim düzeyleri Diyetle Günlük Referans Alım Düzeyleri (TÜBER) ile karşılaştırıldığında yeterli miktarda alınmış olup, folat ve C Vitamini alımlarının yetersiz düzeyde olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; işçilerin beslenme hakkında bilgi seviyelerinin yükseltilmesi ile beraber beslenme düzenlerinin yeniden düzenlenmesi gerekmektedir.
Halk ekonomisi ve geleneksel mutfak kültürü bağlamında kaz
Halk ekonomisi, halkın; kendine has geçim kaynaklarını yaratmak ve bu noktadaki gereksinimlerini gidermek maksadıyla meydana getirdiği geleneksel ögeleri içine alan bir halkbilimi dalıdır. Bu kapsamda, halk; kendine göre belirlediği birtakım kurallardan hareketle, üretim etkinliklerini ve tüketim faaliyetlerini yönetebilmektedir. Bahse konu durumun bir devamı olarak, halk; bir yandan kendi geleneksel kültür değerlerinden faydalanabilmekte, diğer yandan da dış kültürlerin klasik tavırlarından etkilenebilmektedir. Bu açıdan bakıldığında, halk kültürünün en temel ögelerinden biri halini alan halk ekonomisi; kültürel yapının aslî belirleyicilerinden biri olarak öne çıkmaktadır. Geleneksel mutfak kültürü ise halkın; yeme-içme davranışlarını, beslenme alışkanlıklarını, mutfak uygulamalarını ve bunlara dair inanışlarını esas alan bir halkbilimi dalıdır. Bir başka ifadeyle, geleneksel mutfak kültürü, halkın; ürettiği yiyecek ve içecek mahsullerinin hazırlanmalarında, saklanmalarında, korunmalarında, sunulmalarında ve tüketilmelerinde tuttuğu yolları, yöntemleri, usulleri, teknikleri ve bu çerçevede kullandığı araçları, gereçleri, aletleri ve edevatları derleyip değerlendirmeyi hedefleyen bir sistemi temel almaktadır. Dolayısıyla geleneksel mutfak kültürünün kapsamına, halkın; geleneksel metotlarla edinerek, geçmişten bugüne kadar ilerletmek suretiyle uyguladığı; ülkelere, bölgelere ve yörelere göre farklılıklar sergileyen mutfak anlayışları yer almaktadır. Bu çalışmada, geçmişten bugüne kadar süregelen önemli bir kültürel miras unsuru olması münasebetiyle, kaz yetiştiriciliğinin; halk ekonomisi ve geleneksel mutfak kültürü bağlamında, çok çeşitli cepheleri göz önüne alınmak suretiyle tetkik ve analiz edilmesi hedeflenmiştir. Bahsedilen çerçevede, kaz, halk nezdindeki geleneksel ekonomi kültürü ve geleneksel mutfak kültürü doğrultularında gerçekleştirilen; bakılma, beslenme, yetiştirilme, üretilme, tüketilme, pazarlanma, kesilme, hazırlanma, kurutulma, dondurulma, saklanma, korunma, sunulma ve benzeri prensipler kapsamında ele alınmıştır. İlgili hususlardan hareketle, kaz kültürü; halkbiliminin tarihsel ve işlevsel verileri ışığında, halkta karşılık bulan ekonomik etkinlikleri ve mutfak faaliyetleri doğrultusundaki değişim ve dönüşüm süreçlerine istinaden incelenerek; Türk Halkbilimi alanına kazandırılmaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler Halk Ekonomisi, Geleneksel Mutfak Kültürü, Kaz, Kazcılık, Kaz Yetiştiriciliği, Kaz Besiciliği, Kaz Kültürü.
Mutfak çalışanı kadınlara yönelik ön yargılar ve cinsiyet ayrımcılığı
Kadınlar hayatlarının birçok döneminde cinsiyet ayrımcılığına maruz bırakılmışlardır. Kadın ve erkek eşitsizliğinin en çok kendini gösterdiği iş yaşamı, gerek ücret gerekse terfi alımında oldukça sık görülmektedir. Eski yıllardan itibaren bulundukları her konum için çok daha fazla çalışmak zorunda kalan kadınlar, iş yaşamında istedikleri veya hak ettikleri yerlere ulaşabilmek için erkeklere göre daha çok çaba göstermek durumunda kalmıştır. Son yıllarda iş hayatında kadın çalışan sayısının artmasının yanında kadınlara uygulanılan psikolojik baskılar nedeniyle birçok sektörde kadın ve erkek çalışan sayısı birbirlerinden oldukça farklı olacak şekilde dağılmaktadır. Mesleklere yüklenen cinsiyetçi tavır sonucunda birçok iş kadın veya erkek işi olarak tanımlanmış, bu da sektörler arasında çalışan dağılımının eşit olmamasına yol açmıştır. Özellikle, mutfak bölümündeki çalışan kadın ve erkekler arasındaki eşitsizlik dikkat çekicidir.
Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde hayvansal ürün üretim ve tüketim yerine çevreci beslenme olarak bilinen vegan ürünlerin yer almasının çevresel sürdürülebilirlik açısından durumunun ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışma evreni olarak seçilen İstanbul'daki yiyecek ve içecek işletmelerinde, vegan ürün kullanımının çevresel sürdürülebilirlik bilinci ve hangi ölçüde ön planda tutulduğu ölçülmek istenmektedir. Nitel araştırma tekniğinin uygulandığı bu çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu (mülakat) kullanılmıştır. 20 adet yiyecek ve içecek işletmesinde ki şeflerle (mutfak şefi, işletme sahibi ve şef, eğitmen şef) Mart-Nisan 2022 tarihleri arasında mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel analiz programı olan MAXQDA ile analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda menülerinde sadece vegan ürün bulunduran katılımcıların, yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde vegan ürünlere yer verilmesinin çevresel sürdürülebilirlik kapsamında önemli bulduğunu ve sürdürülebilir uygulamaları önemsediğini belirtirken, sınırlı sayıda vegan ürün bulunduran katılımcıların ise farklı tercih taleplerini karşılama amacını gözettiği tespit edilmiştir. Tüketicilerin ise vegan ürün tercihinde ekolojik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurmadığı anlaşılmaktadır.
Gastronomi tarihi ve kültürü açısından baharatın değerlendirilmesi
İlk insandan bu yana toplumlar hayatta kalabilmek için yeme içme ihtiyaçlarını karşılamaya çalışmışlardır. Bu çaba altında yapılan bütün çalışmalara günümüzde modern adı ile gastronomi olarak ifade edilmektedir. Gastronominin tarihi ve kültürü incelenmiş ilk insandan günümüze kadar geçirdiği evrelere değinilmiştir. Gastronomi de insanların yaşayışlara etki etmiştir. İnsanları bir arada tutmuş ve kültür haline gelmiştir. Baharatların tarihi de neredeyse gastronominin tarihiyle aynı zamanlarda başlamıştır. İlk çağ insanları da kokulu otları çeşitli amaçlar için kullanmışlardır. Baharatlarda zaman içerisinde gelişim göstermiş, hatta orta çağ dönemlerinde dünyanın en önemli gıda maddesi haline gelmiştir. Gelişen teknoloji ve nakliye imkanları sayesinde baharatlar bütün dünyaya yayılmaya başlamış ve toplumlar baharatları kullanarak kendi yemek kültürlerini oluşturmada etkin bir şekilde baharatlardan faydalanmışlardır. Baharatın gastronominin gelişimine katkıları oldukça fazladır. Hazırlanan yemeklere kimlik kazandırmada baharatlar hazırlanan gıda maddesine farklı bir boyuta taşımaktadır. Temel hammadde olarak kullanılan ana maddelere türeterek çeşitlilik açısından mutfağa zenginlik katmaktadır. Dünyada baharat olarak ilk hardal kullanılmıştır. Eski dönemlerin en kıymetli baharatı karabiberdir. Mutfaklarda baharat kullanımı yemeklere kimlik kazandırdığı gibi ulusal mutfaklarında oluşmasını sağlamıştır. Asırlar boyu gelişim gösteren gastronomi artık bir bilim dalıdır. Gastronomi adı altında yapılan bütün yerel ve akademik çalışmalar bilimseldir. Gastronomi için yapılan bütün faaliyetler sürdürülebilir olması için yapılan hamlelerin doğru olması gerekmektedir.
Günümüze ulaşamayan Osmanlı mutfağı tatlılarının belirlenmesi ve duyusal açıdan değerlendirmeleri
Yemek yeme ve içmenin esasını teşkil eden mutfak kavramı hem bir kültür hem de pratik olarak ele alınarak farklı açılardan da incelenmektedir. Her ülkenin ve her milletin kendi topraklarına has yetişen gıda maddeleri, damak zevkleri, dini inanç farklılıkları ve yaşam standartları içerisinde bulunan milletin kendine has bir mutfak kültürü olduğunu ayrıca yemek yeme ve içme alışkanlıklarını ortaya çıkarmıştır. Geçmiş ve günümüz dünyasında yaşamını devam ettiren oldukça yüksek sayıda insan topluluğu bulunmaktadır. Osmanlı Devleti çok uluslu bir devlet olmasından ötürü mutfak kültürü de bu doğrultuda olumlu şekilde etkilenmiştir. Son zamanlara bakıldığı zaman artık eskiye dönüş, Osmanlı Mutfağına ilginin arttığı gözlemlenmektedir. Çalışma içerisinde Osmanlı Mutfağının helvahane kısmında yapılan ancak günümüze ulaşamamış beş adet tatlı yer almaktadır. Bu tatlılar duyusal değerlendirme çalışması ile tüketicinin beğenisine sunulmuştur. Bu doğrultuda yiyecek – içecek işletmelerinde yer alan menülerine kazandırmak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Osmanlı Mutfağından günümüze ulaşamayan dört adet tatlı ve bir adet de kontrol grubu tatlısı tüketici beğenisine sunularak tüketicilerin tercihlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın kapsamından Osmanlı Mutfağındaki yemeklerin tümü incelenmiştir. Ayrıca araştırmanın konusunu kapsayan Osmanlı Mutfağında yer alan tatlılar da detaylı şekilde ele alınmıştır. Yer alan çalışmada Osmanlı Mutfağından tatlılar, alanyazın, duyusal analiz çalışması ve panelistler ile yapılan yarı yapılandırılmış görüşme yer almaktadır. Yapılan duyusal değerlendirme çalışmasında hedonik skala ve lezzet profil analizi yöntemleri uygulanmıştır. İstanbul Gelişim Üniversite'sinde çalışan öğretim elemanları ile 7 kişilik eğitimli panelist grubu oluşturulmuştur. Ayrıca tatlıların genel beğenilirlik düzeyi de belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme kurallarına uygun şekilde panel odası ve panelistler oluşturulmuştur. Çalışmada söz konusu olan tatlıların orijinal reçetelerine uygun şekilde hazırlanmasına son derece özen ve titizlik gösterilmiştir. Tatlıların reçetesi içinde yer alan malzemeler o zamana denk düşecek şekilde bulunup, hazırlanmıştır. Çalışmanın sonunda toplanan veriler, ''Friedman çift yönlü varyans analizi'' modeli kullanılarak tüketici beğeni testi sonucuna ulaşılmıştır. Lezzet profil analizi sonuçları detaylı şekilde incelenip örümcek ağı diyagramı ile desteklenerek açıklanmıştır. Ayrıca elde edilen bilgiler doğrultusunda yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerine sağlayacağı yarar tartışılmıştır. Çalışmada yer alan tatlılar tüketicilerin tercih edip etmeyeceği de tartışılmış olup, olumlu şekilde öneriler yer almaktadır. Bu analizler ve görüşme soruları neticesinde 6,14 puan ile sütlaç en çok beğenilen tatlı olmuştur. Daha sonra sırasıyla halkaçini tatlısı 4,78 puan, nişadiye tatlısı 4,67 puan, huşknan tatlısı 4,53 puan ve son olarak pirinç baklavası tatlısı 3,98 şeklinde puanlama alarak sıralama yapılmıştır. Genel olarak görüşme soruları neticesinde panelistlerin Osmanlı Mutfak kültürü hakkında bilgileri vardır. Çalışmaya katılan panelistler daha önce kontrol tatlısı sütlaç hariç diğer tatlıları kesinlikle duymadıklarını da dile getirmişlerdir. Panelistlerin çoğunun ortak fikri ise günümüzde yer alan tatlılara bakıldığı zaman bu tatlıları tercih etmeyeceği yönünde fikir birliği sağlanmıştır.
Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma
Günümüzde küreselleşen dünyada, toplumların kültürel değerlerinin korunmasının ve gelecek nesillere aktarılmasının önemi anlaşılmaktadır. Yöresel mutfak kültürü, yöresel yemekler ve bunları sunan işletmelerin yer aldığı yerel gastronomik kültür de bu ortamda korunması ve sürdürülmesi önemli bir bileşen olarak dikkat çekmekte ve gastronomi turizminin geliştirilmesinde önemli bir araç olarak görülmektedir. Türkiye'ye özgü yiyecek içecek işletmesi denildiğinde akla ilk gelen restoranlar, Türk mutfak kültür ve tarihini de yansıtabilecek olan esnaf lokantalarıdır. Evliya Çelebi'nin seyahatnamelerinde konu ettiği zamanlardan beri İstanbul'da ticari hayat içerisinde oldukça yaygın olan ve daha sonra tüm Anadolu'ya yayılarak tarihsel süreçte değişen ve farklılaşan esnaf lokantaları gitgide azalarak günümüze kadar varlıklarını devam ettirmiştir. Hem halka hem de yerli ve yabancı turistlere Türk mutfak kültürünün özgün ve önemli birer unsuru olarak hizmet veren esnaf lokantalarının günümüzdeki durumuna ve gastronomi turizmi açısından potansiyel misyonunun varlığına duyulan merak bu tezin çıkış noktasını oluşturmaktadır. Bu bağlamda Tezde Türkiye'de köklü bir geçmişe sahip olan esnaf lokantacılığı kültürünü; tarihsel geçmişi ve günümüzdeki durumu ile birlikte incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca Van ili özelinde esnaf lokantalarının gastronomi açısından ele alındığı bir alan araştırması yürütülmüştür. Araştırmada, Van esnaf lokantalarının nasıl birer yiyecek içecek işletmeleri olduğu, kimlere hitap ettiği, menüleri, menülerinde yöreye ait gastronomik ürünlerin ve Van'a ait coğrafi işaret ile tescillenen ürün/yemeklerinin varlığı ve esnaf lokantalarının sorunları, diğer restoran türlerine göre üstünlük ve zayıflıkları esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçılarının gözüyle incelenmiştir. Ayrıca kuruluş yeri seçimleri, fiyatlama şekilleri, gibi bilgiler elde etmek de amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ağustos 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında Van ili merkezini oluşturan İpekyolu ve Tuşba ilçelerinde faaliyet gösteren 20 esnaf lokantasından esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçıları ile yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizine tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca bu lokantalarda gözlem yapılmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen bulgulara göre, Van esnaf lokantaları herkese hitap etmekle birlikte daha çok esnaf, memur, öğrenciler, turistler ile ailelerden oluşan bir müşteri profiline sahip, işlek cadde ve sokaklarda kurulması tercih edilen, hesaplı, sağlığa uygun ve üç çeşit yemek mantığında hizmet veren, güler yüz ve samimiyetin esas olduğu, sade ve ferah bir atmosfere sahip işletmelerdir. Esnaf lokantalarının çoğunluğunda menü kartların bulunmadığı, tabldot veya servis elemanın rehberliğinde yemeklerin listelendiği görülmüştür. Katılımcıların çoğunluğunun "coğrafi işaretli ürün" konusunda bilgi sahibi olmadıkları belirlenmiştir. Esnaf lokanta katılımcılarının Van coğrafi işaretli ürünleri olarak genellikle Keledoş yemeği ve Ayran Aşı çorbası cevabı verdikleri belirlenmiştir. Esnaf lokantalarında Türk mutfağına özgü bazı geleneklerin hala devam ettiği, bazı unsurlarda da modernleşme olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların esnaf lokantalarının gastronomi turizmine katkıları, sorunları ve çözüme yönelik görüşleri de tezin dikkate değer sonuçlarından bazılarını oluşturmaktadır. Esnaf lokantacılığının ve Van ili yerel yemek kültürünün ele alındığı bu tezin sonuçlarının ilin gastronomik tarihi ve kültürel değerlerinin korunması ve yaşatılmasına yardımcı olabileceği, böylece ilin gastronomi turizmi açısından çekicilik oluşturma çabalarına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin hijyen, gıda güvenliği bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği
Gıda güvenliği ve hijyen yiyecek ve içecek üretimi yapan her kurum için hayati öneme sahip kavramlardır. Bu kavram yiyecek-içecek ürünlerinin sağlıklı, temiz, hijyenik, kısaca insan sağlığına zarar veren tüm etkenlerden arındırılmış bir şekilde tedarik edilmesi, depolanması, saklanması, üretimi ve sunulması ile ilişkilidir. Dolayısı ile ürünlerin sunulduğu tüketiciler de gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarına önem vermekte ve bu durum tercihlerini etkileyebilmektedir. Gıda güvenliğini ve hijyeni sağlamak aynı zamanda bu konuda bilgili ve doğru uygulama yapabilen çalışanlarla mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi düzeyleri ile uygulama düzeylerini belirlemektir. Bu amaçla veriler Ayvalık'taki otellerin mutfağında çalışan 336 kişiden elde edilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre, mutfak çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgisinin iyi düzeyde olduğu, aynı zamanda gıda güvenliği ve hijyene yönelik uygulamalarını, bazı uygulama eksikleri olsa da, sıklıkla gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarında gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili eğitim almış olmanın, meslekte çalışma süresinin ve pozisyonun farklılıklara neden olduğu belirlenmiştir.
Mutfak departmanlarında çalışan kadın aşçıların dayanıklılığının otel işletmelerinde verimlilik algısına etkisi: İstanbul örneği
Profesyonel mutfaklar cinsiyet ayrımcılığına örnek teşkil eden mekanlar olarak görülmektedir. Kadınların istihdam için erkeklere oranla daha az tercih edildiği otellerdeki profesyonel mutfaklarda, kadınların dayanıklılık düzeylerinin verimliliklerine ve işletmelerin performanslarına olumsuz etki sağlayacağı düşüncesi sektördeki en temel problemlerden biridir. Çalışmanın amacı; İstanbul'daki beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarında çalışan kadın aşçıların dayanıklılık düzeylerinin işyerinde algıladıkları verimlilik düzeyleri üzerindeki etkisinin ortaya çıkartılması ve incelenmesidir. İstanbul ilinde 2021 yılında faaliyet gösteren beş yıldızlı turizm işletme belgeli otel sayısının 116 olduğu tespit edilmiştir. Bu kapsamda olasılığa dayalı örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfî yöntem ile seçilen 395 kadın aşçı ile anket uygulaması gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; kadın aşçıların dayanıklılık ölçeğinden elde ettiği puanlar ile yaş, medeni durum, gelir düzeyi, eğitim durumu ve çalışma süresi değişkenleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan kadın aşçıların verimlilik ölçeğinden elde ettiği puanlar ile yaş, medeni durum, gelir düzeyi ve eğitim durumu değişkenleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan kadın aşçıların verimlilikleri işletmede çalışma sürelerine göre karşılaştırılmış ve anlamlı bir farklılık olduğu tespit edilmiştir (Sig =,038; p<0.05). Araştırmaya katılan kadın aşçıların dayanıklılık düzeyleri ile verimlilik düzeyleri arasında anlamlı (F=152,587; p<0.05) ve pozitif yönlü (r=0,529) bir ilişki ortaya koyulmuştur. Kadın aşçıların dayanıklılık düzeyleri arttıkça çalışan verimlilikleri de artmakta; dayanıklılık düzeyleri azaldıkça verimlilikleri de azalmaktadır. Bu, profesyonel otel mutfakları için önemli bir sonuçtur, çünkü kadın aşçılar arasında dayanıklılığı teşvik eden programlara veya girişimlere yatırım yapmanın verimlilikleri ve genel iş performansları üzerinde olumlu bir etkisinin olabileceğini göstermektedir.
Sinop ilinde kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri
Türkiye'nin en kuzeyinde yer alan Sinop, önemli kültürel değerlere sahip olan bir şehirdir. Antik çağlardan beri varlığını devam ettiren kültürel yapısıyla bölgenin önemli şehirleri arasındadır. Sinop ilinde kültür hakkında yapılan çalışmaların sayısının az olması çalışmanın Sinop ilinde yapılmasını teşvik etmiştir. Bu sebeple çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur. Yapılan çalışma esnasında kentin mutfak kültürü ve özellikleri, yöresel yemeklere ait reçeteler, kadınların mutfak güvenliği bilgilerini, yemek pişirmeye yönelik tercihlerini saptamak ve kayıt altına almak amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle yüz yüze görüşmeler yapılarak, Sinop iline ait yemek reçeteleri sunulmuş ardından kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışması yapılarak elde edilen bulgular kayıt altına alınmıştır. Hipotezler test edilerek bulgulara yer verilmiştir. Çalışma sırasında Sinop mutfak kültürü bütün yönleriyle ele alınmıştır. Bu kapsamda Sinop mutfağında yer alan çorbalar, et yemekleri, ekmek ve hamur işleri, ot-sebze yemekleri ve mutfak kültürüne dair bilgilere yer verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise yapılan anket çalışmasında kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri hakkında bilgiler içermektedir. Problemi çözecek ve hipotezleri test edecek bilgileri sistematik bir şekilde toplamak amacıyla yapılan anket çalışmasının analizine yer verilmiştir. Çalışma sonuçlarını yansıtacak şekilde oluşturulan hipotezleri test etmek amacıyla T Testi ve One-Way ANOVA testleri yapılmıştır. Kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışmasının sonuçlarında H1 H2 H7 H8 H10 H11 hipotezlerinde anlamlı farklılıklar olduğu saptanmıştır. Çalışma sonuçlarında Sinop mutfak kültürü ve yemeklerinin özellikle genç kesim tarafından az bilindiği sonucuna ulaşılmıştır. Yöresel yiyeceklerin nesilden nesile aktarımının sağlanabilmesi için yerel yönetimler ve eğitim kurumları aracılığıyla halkın bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır.
İki din bir mutfak: Midyat örneği
Bu araştırma, Mardin ili Midyat ilçesinde farklı dini inançlara sahip insanların mutfak kültürlerinin etkileşimlerini incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırmada genel olarak komşuluk ilişkileri, sosyal etkileşim ve ikram/yiyecek alışverişi olmak üzere üç ana tema belirlenmiştir. Komşuluk ilişkileri; hoşgörü ve yardımseverlik alt temalarına ayrılırken sosyal etkileşim; saygı ve eşitlikçilik alt temaları altında incelenmiştir. İkram/yiyecek alışverişi ise kültürel zenginlik, hijyen ve sağlık alt temalarıyla analiz edilmiştir. Araştırmaya katılanların hoşgörüyle ilgili düşüncelerinin dini inançlara ve yaşam tarzına hoşgörü gösterme şeklinde olduğu, yardımseverlikle ilgili düşüncelerinin ise dini bayramlar ve festivallerde birbirlerine yardımcı olma şeklinde tezahür ettiği belirlenmiştir. Katılımcıların saygı ve eşitlikçilikle ilgili düşünceleri ise dini ritüellerin uygulanmasında birbirlerine saygı gösterdikleri yönünde ortaya çıkmıştır. Araştırma dört bölümden oluşmaktadır: Giriş bölümünde araştırmanın problemi, amacı, önemi, varsayımları, sınırlılıkları ve sorunları ele alınmıştır. Kavramsal çerçeve bölümünde gastronomi ve gurme kavramlarıyla birlikte gastronominin semavi dinlerle ilişkisi açıklanmıştır. Ayrıca, Midyat ilçesinin tarihi, coğrafyası, sosyal ve kültürel yapısı, nüfusu, ekonomik yapısı ve farklı inançlara sahip toplumların mutfak kültürleri hakkında bilgi verilmiştir. Yöntem bölümünde ise araştırmada kullanılan yöntem, araştırma sahası ve çalışma grubu, veri toplama araçları, teknikleri ve verilerin analiz süreci açıklanmıştır. Son bölümde ise elde edilen bulgular ve bu bulguların analizleriyle yapılan yorumlar sunulmuştur
Osmaniye/Bahçe halk kültürü üzerine bir araştırma
Bu çalışmada Osmaniye ili Bahçe ilçesi geçiş dönemleri olan doğum, evlenme ve ölüm âdetleri ve bunlara bağlı inanışlar, bayram tören ve kutlamalar, halk inanışları, halk mutfağı, halk zanaatları, sözlü tarih ve çocuk oyunları, anonim halk edebiyatı ve âşık edebiyatı üzerinde durulmuştur. Birinci bölümde halk kültürü ile ilgili ele alınan konularda yazılı kaynaklardan yararlanılmış ve sonrasında ise yörede yapılmış olan derlemelerle elde edilen bilgiler doğrultusunda yöre kültürünün eski Türk gelenek ve âdetleri ile ilgili ilişkileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde ise manzum, manzum-mensur ve mensur anonim halk edebiyatı ürünlerine yer verilmiştir. Her bölüm sonunda da verilen ürünle ilgili biçim ve içerik değerlendirmesi yapılmıştır. Üçüncü bölüm ise âşık edebiyatından oluşmaktadır. Bu bölümde günümüzde yörede yaşayan âşıkların kısaca hayatı anlatılmış ve işledikleri konulara göre şiirlerinden örnekler verilmiştir. Aynı zamanda verilen şiirlerin biçim ve içerik değerlendirilmesi yapılmıştır. Çalışmanın son kısmında ise yerel kelimeler sözlüğü oluşturulmuştur. Bu çalışmanın sonucunda Bahçe halk kültüründe, hem eski Türk inançlarının hem de Anadolu'daki inanç ve kültür yapısının varlığı ve canlılığı tespit edilmiştir. İslam dininin tesiriyle Bahçe halk kültürü bugünkü şeklini almıştır. Anahtar Sözcükler: Bahçe, Halk Kültürü, Geçiş Dönemleri, İnanışlar, Anonim Halk Edebiyatı, Âşık Edebiyatı.
Adıyaman/Tut halk kültürü araştırması
Çalışmada Adıyaman ili Tut ilçesi ve köylerinin doğum, sünnet, askerlik, evlenme, ölüm evrelerinden oluşan geçiş dönemleri ve bu dönemlere ait uygulama ve inanışlar; bayram, tören ve kutlamalar, halk mutfağı, halk bilgisi, sözlü tarih, oyunlar ve anonim halk edebiyatı ürünleri üzerinde durulmuştur. Böylece Tut ilçesi ve köylerinin halk kültürü ürünlerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışmanın birinci bölümünü oluşturan giriş kısmında çalışmanın konusu, amacı, kapsam ve sınırları, yöntemi ile çalışma alanının tarihi, coğrafi özellikleri, nüfusu, ekonomik ve sosyo-kültürel yapısı ele alınmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde Tut ilçesinin halk hayatı değerlendirilirken yazılı kaynaklardan elde edilen veriler ortaya konulduktan sonra yörede yapılan derlemeler sırasında sözlü kaynaklardan elde edilen inanış ve uygulamalara yer verilmiştir. Çalışmanın üçüncü bölümünde yöreye ait anonim halk edebiyatı ürünlerine yer verilmiştir. Anonim halk edebiyatı ürünleri manzum, manzum-mensur ve mensur şeklinde bölümlere ayrılarak değerlendirilmiştir. Ayrıca derlemeler neticesinde elde edilen ürünler biçim ve içerik yönünden incelenmiştir. Çalışmanın dördüncü bölümde çalışma neticesinde elde edilen verilerin ve tespitlerin bulunduğu Sonuç bulunmaktadır. Sonuç'tan sonra ise kendisinden sahada veri derlediğimiz Kaynak Kişilerin Listesi, Kaynakça, Yerel Kelimeler Sözlüğü ve Ekler kısımları yer almaktadır. Ekler kısmında Tut'un halk kültürüne ait bazı unsurların fotoğrafları verilmiştir. Kadim Türk inanç sistemi inanış ve uygulamalarına dair izlerin Tut halk kültüründe canlı bir şekilde varlığını sürdürdüğü bu çalışmayla ortaya konulmuştur. Ayrıca hızla gelişen ve değişen dünyada geleneği bir kenara koymadan yeniliklere uyarlamanın Tut halk kültüründeki yansımaları tespit edilmiştir. Sonuç olarak eski Türk inanç sistemi, İslamiyet'in etkisi ve katkısı, günümüzdeki gelişmelerin ortaya çıkardığı uygulama ve inanışlar neticesinde günümüz Tut halk kültürü meydana gelmiştir. Anahtar Sözcükler: Tut, halk kültürü, geçiş dönemleri, halk bilgisi, halk mutfağı, inanışlar, anonim halk edebiyatı.
Girit mutfağının Türk mutfak kültüründeki yeri ve sürdürülebilirliği
Kültür yıllar içerisinde toplumun alışkanlıkları, tercihleri, yaşanmışlıklarıyla şekillenir. Bu kültürel değerler içerisinde mutfak kültürü ayrıca önemlidir. Çünkü toplumun beslenme alışkanlıkları, tercihleri aslında birçok etkene bağlıdır. Mutfak kültürü yaşanılan coğrafya ve iklim yapısı, dini inanışlar, gelenek göreneklerinden, teknolojisinden, tarihinde yaşanan savaşlar ve göçlerden etkilenir. Göçler, iki farklı toplumun sentezine imkan sağlar. Böylece her iki toplum kültürü birbirinden etkilenir. Çoğu zaman da göçle gelen mutfak kültürü yerleşilen yerin mutfağına dahil olarak zenginleşmesine neden olur. Araştırmanın amacı özellikle 1923 Nüfus mübadelesi ile birlikte 1800' lü yılların sonlarında Girit'ten gelen mübadillerin yerleştikleri yerlere mutfak kültürünü ne ölçüde taşıdığını tespit etmektir. Bu nedenle öncelikle literatür taraması yapılarak yerleştirim yapılan alanlar tespit edilmiştir. Araştırma problemi konusunda fikri, bilgisi olan kişilerin seçilmesinin önemli olduğu düşünüldüğü için, Girit kökenli katılımcılar olması istenmiş, bu nedenle de amaçsal örneklem yöntemi ile katılımcılar tespit edilmiştir. Giritli olan ve geçmişle kıyaslama yapabilecek yaşta olanları tercih etmek talebiyle Girit federasyonu ve Girit dernekleriyle iletişime geçilmiştir. Onlardan alınan ilk isimlerle görüşmeler yapılarak, onların yönlendirdiği kişiler vasıtasıyla hem farklı yerlerdeki Giritlilere ulaşmak mümkün olmuştur. Hem de özellikle mutfak kültürü ve yemekler konusuna ilgisi olan kişilere ulaşılmıştır. Araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinde kullanılan örnekleme yöntemlerinden kişiden kişiye, kişiden de durumlara ulaşarak farklı olguları açıklayabilmek için Kartopu ve Zincir Örnekleme kullanılmaktadır. Bu örneklem seçimleriyle 14 katılımcı ile Aralık 2020 ile Nisan 2022 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Örneklemi oluşturan katılımcıların mübadele ve öncesinde yerleştirme yapılan alanlardan olmasına dikkat edilmiştir. Araştırmada yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Görüntülü veya sesli görüşmelerde kullanılmak üzere hazırlanan soru formunda toplamda 13 ana soru hazırlanmıştır. Araştırma konusuna dair literatür çalışması yapılarak temel oluşturulduktan sonra görüşme ve döküman tarama ile veriler toplanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulguların tutarlılığını ve dolayısıyla araştırmanın geçerliğini sağlayabilmek için kaynak çeşitleme (triangulation) yapılmıştır. Görüşmelerden elde edilen verileri destekleyebilmek ve doğrulayabilmek için Girit temalı web siteleri üzerinden araştırma verileri toplanması hedeflendiği için örneklem diğer veri toplama aracı görüşme metodunda olduğu gibi amaçsal örneklem yöntemiyle seçilmiştir. Bu bölümde evren Girit temalı web siteleridir. Örneklem ise Girit mutfak kültürünü ve yemeklerini fotoğraf, tarifleriyle yayınlayan web sitelerinden 2 federasyon ve 10 bölgesel Girit mübadilleri gruplarının web sayfalarından oluşmaktadır. Seçilen web sitelerinde veri çekmek amacıyla web siteleri yöneticilerinden bilgi ve fotoğrafları kullanmak için izin alınmıştır. Görüşmelerden elde edilen ham veriler önce betimsel veriye dönüştürülmüş, ardından içerik analizine tabi tutulmuştur. Yapılan betimsel ve içerik analizi sonrasında Girit'ten mübadele ile gelenlerin kendilerinden önce Anadolu'ya yerleşen, Girit'ten gelen kişilerce oluşturulmuş yaşam alanlarına yönlenmesi, aynı bölgelerde yoğunlaşması söz konusu olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Köylerde, kırsalda yaşamayı bilen kişiler daha iç kesimleri tercih ederken, deniz kenarında yaşayan, denizin kendisine sunduğu hayatı ve nimetleri tanıyanlar ise alışkanlıklarını ve bildikleri yaşamı devam ettirmek için deniz kenarlarını tercih etmişlerdir. Girit'ten gelenlerin %75'inin mutfaklarını sürdürdükleri tespit edilmiştir. Analizler sonrasında Girit mutfağının genel özellikleri belirlenmiş, yerleşilen yere sağladığı değişimler veya mutfaklarında yaşanan değişimler tespit edilmiştir. Değişimlere neden olan durumlar ile ilgili tespitler yapılmıştır. Görüşmelerden 139 adet yemek ismi elde edilmiştir. Girit temalı Web sitelerinden ise 115 yemeğe, 30 adet ot ve bunlarla yapılan yemeklere ulaşılmıştır. Girit Rumcası olarak da adlandırılan Giritlice ikinci kuşaktan sonra aktarımının azaldığı daha az kullanıldığı, bu nedenle yemeklerin bazılarında Giritlice ismi ile bilinirken, bazılarının Türkçe isimleri kullanılmaktadır. Elde edilen sonuçlar çerçevesinde unutulmasının engellenmesine, günümüzde aktif olarak kültür turizmi içerisinde de kullanımına yönelik öneriler sunulmuştur.
Öğrenci yurdu işletmelerinde çalışan yiyecek ve içecek (mutfak) personeline verilen gıda hijyeni eğitiminin, personelin gıda hijyeni bilgi, tutum ve davranış düzeyi üzerine etkisinin incelenmesi: Aydın ili örneği
Amaç: Bu araştırma, öğrenci yurdu işletmelerinde çalışan yiyecek-içecek (mutfak) personeline verilen gıda hijyeni eğitiminin, personelin gıda hijyeni bilgi, tutum ve davranış düzeyi üzerine etkisini incelemek amacı ile yürütülmüştür. Gereç ve Yöntem: Araştırma, ön test- son test- 1 aylık izlem randomize kontrollü yarı deneysel yöntem kullanılarak, Aydın ili Efeler ilçesine bağlı 3 öğrenci yurdunun idari binasında, Ocak 2022- Haziran 2022 tarihleri arasında 30 deney grubu, 30 kontrol grubu olmak üzere toplamda (n:60) mutfak personeli üzerinde yürütülmüştür. Veriler, "Kişisel Bilgi Formu" ve ''Gıda Hijyeni Bilgi, Tutum ve Davranış Düzeyi Ölçeği'' ile toplanmıştır. Eğitim sonunda deney grubuna; uzman araştırmacılar tarafından hazırlanmış "Gıda Hijyeni Eğitim Kitapçığı" verilmiştir. Verilerin analizinde ise, tanımlayıcı istatistiklerin yanı sıra, GPower, Ki-Kare, Student-t, ANOVA ve Mann-Whitney U testleri kullanılmıştır. Bulgular: Araştırmaya katılan mutfak personelinin ön test ve son test 'Gıda Hijyeni Bilgi, Tutum ve Davranış Düzeyi Ölçeği' toplam ve alt puanları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0.05). Bu çalışmada, gıda hijyeni eğitimi verilmeden önce, personelin hijyen bilgi, tutum ve davranış düzeyi ön test toplam puanları sırasıyla, (t=-0,988, p=0,323), (t=-0,509, p=0,611), (t=-1,953, p=0,051) bulunurken; eğitim verildikten sonraki son test toplam puanları sırasıyla, (t=-5,405, p=0.000), (t=-5,670, p=0.000), (t=-6,744, p=0.000) bulunmuştur (p<0.05). Sonuç: Bu çalışmada alanında uzman bir diyetisyen tarafından verilen gıda hijyeni eğitiminin, mutfak personelinin gıda hijyeni bilgi, tutum ve hijyen (davranış) düzeyini önemli oranda artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. Aynı zamanda eğitim alan personelin bilgi düzeyinin, kontrol grubundaki (eğitim almayan) personele göre daha yüksek olduğu sonucu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Öğrenci Yurtları, Eğitim, Gıda Hijyeni, Mutfak Personeli, TBS.
Aşçıların mesleki özerklikleri ile yaratıcılık süreçlerinin ilişkisi
Mutfak çalışmalarında yaratıcı ve yeni ürünler tüketicilerin tercihi haline gelmekte, farklılıklar yaratabilen aşçılar hem ulusal hem de uluslararası düzeyde dikkat çekmektedir. Aşçılar, sanatçılar gibi marka haline gelerek, görev aldıkları örgütlere değer katabilmektedir. Bazı örgütler, katı yönetim anlayışını benimserken, bazıları ise özerk çalışma şartlarının egemen olduğu farklı bir strateji uygulamaktadır. Standartların belirlenmesi her ne kadar örgütler için önemli olsa da, bazı alanlarda mesleki özerkliğin sağlanması hem mesleki gelişim hem de kişisel refah için önemlidir. Örgütler için insan kaynağından en etkin şekilde faydalanmak birincil amaçlardandır. Özellikle mutfak gibi gelişime açık bir alanda işgörenlerin yaratıcı fikirleri, örgütler adına değer sağlayabilecek bir etmendir. Yaratıcı fikirlerin ortaya çıkması ancak belirli oranda mesleki özerkliğin sağlanması ile mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ülke tanıtımı ve turizm açısından önem taşıyan mutfak alanında çalışan aşçıların mesleki özerkliğinin, yaratıcılık süreci aşamalarına etkilerini belirleyerek, otel ve restoran işletmelerine önerilerde bulunmaktır. Araştırma sonuçlarına göre aşçılara sağlanan mesleki özerklik, aşçıların özerk davranabilme yetisine oranla yaratıcılık süreci üzerinde daha fazla etkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mutfak, Aşçılık, Mesleki Özerklik, Yaratıcılık, Restoran Yönetimi
Türk mutfağının gelişiminde gurmelerin rolü üzerine bir çalışma
Türk mutfağı kültür çalışmaları içinde farklı bakış açılarıyla değerlendirilen önemli bir kültür unsurudur. Sosyo-kültürel olarak çok zengin ve çeşitli bir yapıya sahip olan Türk mutfağı, son yıllarda birçok araştırmaya konu olmaktadır. Gurmeler de bu süreçte mutfak ve yemek kültürü alanında bilgi ve tecrübelerini paylaşan mutfak uzmanları olarak gastronominin içinde yer almaktadır. Özellikle, yiyecek-içecek endüstrisinin ve ağız tadına düşkün, farklı lezzetler keşfetmeye meraklı tüketicilerin dikkatini çeken gurmeler, günümüzde yiyecek-içecek tüketimi konusunda etkileyici role sahiptir. Bu nedenle, özellikle Türk mutfağının gelişimindeki rollerinin ve sahip oldukları genel niteliklerinin belirlenmesinin amaçlandığı bu çalışma, nitel araştırma modeli altında gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Türk mutfağı alanında uzman 20 kişi ile yüzyüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak kod ve temalar oluşturulmuş ve bulgular yorumlanmıştır. Sonuç olarak, kişilere sahip oldukları özelliklerden ötürü atfedilen gurmeliğin; tecrübe, merak, yemek kültürü ve mutfak bilgisi gibi temel nitelikler gerektirdiği, mutfağın gelişiminde öneri, eleştiri ve yorumlarıyla dikkat çekip, farkındalık yaratarak yer aldıkları sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Türk Mutfağı, Gurme, Nitel Araştırma, İçerik Analizi
Türk yemeklerinin Çinli turistlerin memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi
Yeme ve içme bir destinasyondaki turistler için zorunlu faaliyetler olduğundan turizm ve gastronomi, birbiriyle örtüşen ve birbirinden ayrılması neredeyse imkansız kavramlar olarak kabul edilmektedir. Ülkelerin yerel mutfakları, önemli bir çekicilik unsuru olarak farklı ülkelerden gelen turistleri o destinasyona çekebileceği gibi bu turistleri ülkeden soğutarak uzaklaşmalarına da sebep olabilir. Son yıllarda Türkiye'ye gelen turist sayısında ve elde edilen turizm gelirlerinde yaşanan düşüş yeni pazarlara açılmayı gerektirmektedir. Bu noktada turist gönderen ülkeler sıralaması içerisindeki üst sıralarda yer alan Çin'in ve en çok harcama yapan turistler oldukları bilinen Çinli turistlerin Türk turizmi için taşıdığı önem daha da artmaktadır. Çinli turistlerin Türk yemekleri hakındaki görüşlerini ve Türkiye'de kaldıkları süre içerisinde daha çok ne tip yemekleri terch ettiklerini belirlemek amacı ile gerçekleştirilen bu çalışmada, Türk Mutfağının, Çinli turistlerin Türkiye'yi tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi ile Çinli turistlerin yeni yemekleri denemeye istekli olup olmadıkları da incelenmiştir. Araştırmacı tarafından Şubat-Ekim 2016 tarihleri arasında İstanbul, Antalya ve Ankara'daki uluslararası fuarlarda yüz yüze 400 anket uygulanmıştır. Çalışmanın sonuçları, Çinli turistlerin çoğunluğunun kendi kültürlerine yabancı yeni yiyecekleri denemeye istekli olduklarını ancak Türkiye'yi ziyaretleri sırasında özellikle öğle öğününde daha çok Çin yemeklerini yemeyi tercih ettiklerini, Türk yemeklerini daha çok akşam öğününde tükettiklerini göstermektedir. Çinli turistlerden en çok Çin'in merkez ve doğu ardından da kuzey ve güney bölgelerinden gelenlerin Türk yemeklerini tercih ettikleri; Batı'dan gelen turistlerin tamamının sadece Çin yemeği tükettiği ve Çinli turistlerin çoğununun Türk yemeklerini fazla yağlı ve fazla baharatlı buldukları da çalışmada ortaya konulan sonuçlar arasındadır. Çinli turistlerin Türk yemeklerinden en çok balık, salata, pilav ve et yemeklerini beğendikleri; Türk tatlılarını, ise fazla tatlı buldukları da araştırma kapsamında ulaşılan sonuçlar arasındadır. Çalışma sonuçları ayrıca Türk yemeklerinin katılımcıların Türkiye'yi yeniden ziyaret etme kararını etkilemeyeceğini de göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, Çinli turist, Çin mutfağı, Yemek seçimi.
Müziğin yaratıcı mutfak uygulamaları üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Gastronomi çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir coğrafya olan ülkemizde, gastronomi sektörü sürekli gelişim gösteren ekonomik bir güç haline gelmiştir. Bunun sonucunda Türkiye'de gastronomi eğitimine verilen önem de ciddi şekilde artmıştır. Gastronomi alanında, mesleki ve akademik anlamda mutfak eğitimine verilen önemin artması ve geleceğe yönelik tutumlar küresel perspektifte yaratıcı profesyonellerin sayısının artmasına da sebep olmaktadır. Dolayısıyla "Mutfakta Yaratıcılık" mutfak eğitiminin en önemli parçalarından biri haline gelmiştir. Yaratıcılık kavramının henüz evrensel ve ortak kabul edilen bir tanımı mevcut değildir. Bununla birlikte yaratıcılığın somut ve ölçülebilir olduğu kabul edilmektedir. Bu kapsamda, yaratıcılığa etki eden faktörlerin belirlenmesi oldukça önemlidir. Uygulama ve tasarım esnasında müzik dinlemenin yaratıcılık üzerindeki etkileri mimari, tasarım, yaratıcı yazarlık, eğitim gibi alanlarda araştırılmıştır. Ancak, gastronomi ve mutfak sanatlarında uygulama esnasında müzik dinlemenin yaratıcılığa olan etkisinin araştırıldığı bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu kapsamda, bu tez çalışmasının amacı gastronomi ve mutfak sanatları uygulamaları esnasında müzik dinlemenin, yaratıcılık üzerindeki etkilerini belirlemektir. Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü "Yaratıcı Mutfak Uygulamaları" dersi kapsamında yürütülen bu çalışmada deneysel bir yöntem izlenmiştir. Araştırmaya 20 öğrenci denek olarak katılmıştır. Araştırma sonucunda, deney ve kontrol gruplarının yaratıcılık seviyeleri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir. Müzik eşlikli yöntemin yaratıcılık üzerindeki pozitif etkilerinin, geleneksel yönteme oranla daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Yaratıcılık, Yaratıcı Mutfak Uygulamaları, Müzik
Mütareke dönemi İstanbul mutfak kültürü 1918-1922
Osmanlı Devleti ve İtilaf devletlerinin Birinci Dünya Savaşını sona erdiren Mondros Mütarekesini imzaladıkları 30 Ekim 1918 tarihinden 1-2 Kasım 1922'de saltanatın kaldırılmasına kadar geçen dört yıl Mütareke Dönemi olarak adlandırılmaktadır. Mütareke Dönemi, İstanbul'da, toplumsal ve kültürel hayatta kalıcı izler bırakan değişimlerin yaşandığı kısa, ama etkileri açısından uzun bir zaman dilimidir. Mütareke Dönemi'nde içinde bulunulan şartlar ve yaşanan değişimlerin İstanbul mutfak kültürünü ne denli etkilediğini tespit etmek ve dönemin mutfak kültürünü tanımlamak bu tezin ana konusudur. Başbakanlık Osmanlı arşivinde bulunan saray mutfaklarına ait kayıtların bulunduğu defterler ve bu dönemde yayımlanmış yemek kitaplarından elde edilen bilgilere göre Mütareke Dönemi'nde İstanbul mutfak kültürünün geçmişten gelen geleneksel yapıyı muhafaza ettiği ve 19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren ortaya çıkan alafranga lezzet kalıpları ve sofra alışkanlıklarını entegre ettiği görülmüştür. Aynı zamanda Mütareke Dönemi'nde İstanbul mutfağı, şehrin içinde bulunduğu ekonomik sorunlar sebebiyle, iaşe temininde büyük sıkıntıların yaşandığı, gıda maddelerinin fiyatlarının yükseldiği ve tüm bu sebeplerden yokluk ve sefaletin hüküm sürdüğü, ikame ürünlerin kullanıldığı, tasarrufun esas olduğu sade bir mutfaktır. Sadelik ve bolluğun zıt bir şekilde bir arada bulunduğu bu dönem, İstanbul mutfağında kalıcı izler bırakmıştır. Gıda temininde yaşanan sıkıntılar sebebiyle geleneksel İstanbul mutfağında itibarı az olan patates, bulgur gibi yiyeceklerin kullanımının arttığı bu dönem, aynı zamanda Fransız mutfağı kökenli alafranga lezzetlerin seçkin İstanbul mutfağına adapte olduğu bir dönemdir. Zengin müşterilere hizmet veren Avrupai tarzda yeme içme mekanlarının sayısının arttığı kentte, bu yeni sosyalleşme mekanları yeni tüketim alışkanlıkları ve sofra adabının yaygınlaşmasını sağlamıştır. Mütareke Dönemi İstanbul mutfağının bir diğer özelliği de dünyada beslenme biliminde yaşanan gelişmelerin etkisiyle yemeğin yeni bir bilimsel yaklaşımla yorumlanmaya başlanmasıdır.