Mutfak
114 theses under this subject heading
Aşçıların mesleki özerklikleri ile yaratıcılık süreçlerinin ilişkisi
Mutfak çalışmalarında yaratıcı ve yeni ürünler tüketicilerin tercihi haline gelmekte, farklılıklar yaratabilen aşçılar hem ulusal hem de uluslararası düzeyde dikkat çekmektedir. Aşçılar, sanatçılar gibi marka haline gelerek, görev aldıkları örgütlere değer katabilmektedir. Bazı örgütler, katı yönetim anlayışını benimserken, bazıları ise özerk çalışma şartlarının egemen olduğu farklı bir strateji uygulamaktadır. Standartların belirlenmesi her ne kadar örgütler için önemli olsa da, bazı alanlarda mesleki özerkliğin sağlanması hem mesleki gelişim hem de kişisel refah için önemlidir. Örgütler için insan kaynağından en etkin şekilde faydalanmak birincil amaçlardandır. Özellikle mutfak gibi gelişime açık bir alanda işgörenlerin yaratıcı fikirleri, örgütler adına değer sağlayabilecek bir etmendir. Yaratıcı fikirlerin ortaya çıkması ancak belirli oranda mesleki özerkliğin sağlanması ile mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ülke tanıtımı ve turizm açısından önem taşıyan mutfak alanında çalışan aşçıların mesleki özerkliğinin, yaratıcılık süreci aşamalarına etkilerini belirleyerek, otel ve restoran işletmelerine önerilerde bulunmaktır. Araştırma sonuçlarına göre aşçılara sağlanan mesleki özerklik, aşçıların özerk davranabilme yetisine oranla yaratıcılık süreci üzerinde daha fazla etkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mutfak, Aşçılık, Mesleki Özerklik, Yaratıcılık, Restoran Yönetimi
Türk mutfağının gelişiminde gurmelerin rolü üzerine bir çalışma
Türk mutfağı kültür çalışmaları içinde farklı bakış açılarıyla değerlendirilen önemli bir kültür unsurudur. Sosyo-kültürel olarak çok zengin ve çeşitli bir yapıya sahip olan Türk mutfağı, son yıllarda birçok araştırmaya konu olmaktadır. Gurmeler de bu süreçte mutfak ve yemek kültürü alanında bilgi ve tecrübelerini paylaşan mutfak uzmanları olarak gastronominin içinde yer almaktadır. Özellikle, yiyecek-içecek endüstrisinin ve ağız tadına düşkün, farklı lezzetler keşfetmeye meraklı tüketicilerin dikkatini çeken gurmeler, günümüzde yiyecek-içecek tüketimi konusunda etkileyici role sahiptir. Bu nedenle, özellikle Türk mutfağının gelişimindeki rollerinin ve sahip oldukları genel niteliklerinin belirlenmesinin amaçlandığı bu çalışma, nitel araştırma modeli altında gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Türk mutfağı alanında uzman 20 kişi ile yüzyüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak kod ve temalar oluşturulmuş ve bulgular yorumlanmıştır. Sonuç olarak, kişilere sahip oldukları özelliklerden ötürü atfedilen gurmeliğin; tecrübe, merak, yemek kültürü ve mutfak bilgisi gibi temel nitelikler gerektirdiği, mutfağın gelişiminde öneri, eleştiri ve yorumlarıyla dikkat çekip, farkındalık yaratarak yer aldıkları sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Türk Mutfağı, Gurme, Nitel Araştırma, İçerik Analizi
Türk yemeklerinin Çinli turistlerin memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi
Yeme ve içme bir destinasyondaki turistler için zorunlu faaliyetler olduğundan turizm ve gastronomi, birbiriyle örtüşen ve birbirinden ayrılması neredeyse imkansız kavramlar olarak kabul edilmektedir. Ülkelerin yerel mutfakları, önemli bir çekicilik unsuru olarak farklı ülkelerden gelen turistleri o destinasyona çekebileceği gibi bu turistleri ülkeden soğutarak uzaklaşmalarına da sebep olabilir. Son yıllarda Türkiye'ye gelen turist sayısında ve elde edilen turizm gelirlerinde yaşanan düşüş yeni pazarlara açılmayı gerektirmektedir. Bu noktada turist gönderen ülkeler sıralaması içerisindeki üst sıralarda yer alan Çin'in ve en çok harcama yapan turistler oldukları bilinen Çinli turistlerin Türk turizmi için taşıdığı önem daha da artmaktadır. Çinli turistlerin Türk yemekleri hakındaki görüşlerini ve Türkiye'de kaldıkları süre içerisinde daha çok ne tip yemekleri terch ettiklerini belirlemek amacı ile gerçekleştirilen bu çalışmada, Türk Mutfağının, Çinli turistlerin Türkiye'yi tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi ile Çinli turistlerin yeni yemekleri denemeye istekli olup olmadıkları da incelenmiştir. Araştırmacı tarafından Şubat-Ekim 2016 tarihleri arasında İstanbul, Antalya ve Ankara'daki uluslararası fuarlarda yüz yüze 400 anket uygulanmıştır. Çalışmanın sonuçları, Çinli turistlerin çoğunluğunun kendi kültürlerine yabancı yeni yiyecekleri denemeye istekli olduklarını ancak Türkiye'yi ziyaretleri sırasında özellikle öğle öğününde daha çok Çin yemeklerini yemeyi tercih ettiklerini, Türk yemeklerini daha çok akşam öğününde tükettiklerini göstermektedir. Çinli turistlerden en çok Çin'in merkez ve doğu ardından da kuzey ve güney bölgelerinden gelenlerin Türk yemeklerini tercih ettikleri; Batı'dan gelen turistlerin tamamının sadece Çin yemeği tükettiği ve Çinli turistlerin çoğununun Türk yemeklerini fazla yağlı ve fazla baharatlı buldukları da çalışmada ortaya konulan sonuçlar arasındadır. Çinli turistlerin Türk yemeklerinden en çok balık, salata, pilav ve et yemeklerini beğendikleri; Türk tatlılarını, ise fazla tatlı buldukları da araştırma kapsamında ulaşılan sonuçlar arasındadır. Çalışma sonuçları ayrıca Türk yemeklerinin katılımcıların Türkiye'yi yeniden ziyaret etme kararını etkilemeyeceğini de göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, Çinli turist, Çin mutfağı, Yemek seçimi.
Müziğin yaratıcı mutfak uygulamaları üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Gastronomi çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir coğrafya olan ülkemizde, gastronomi sektörü sürekli gelişim gösteren ekonomik bir güç haline gelmiştir. Bunun sonucunda Türkiye'de gastronomi eğitimine verilen önem de ciddi şekilde artmıştır. Gastronomi alanında, mesleki ve akademik anlamda mutfak eğitimine verilen önemin artması ve geleceğe yönelik tutumlar küresel perspektifte yaratıcı profesyonellerin sayısının artmasına da sebep olmaktadır. Dolayısıyla "Mutfakta Yaratıcılık" mutfak eğitiminin en önemli parçalarından biri haline gelmiştir. Yaratıcılık kavramının henüz evrensel ve ortak kabul edilen bir tanımı mevcut değildir. Bununla birlikte yaratıcılığın somut ve ölçülebilir olduğu kabul edilmektedir. Bu kapsamda, yaratıcılığa etki eden faktörlerin belirlenmesi oldukça önemlidir. Uygulama ve tasarım esnasında müzik dinlemenin yaratıcılık üzerindeki etkileri mimari, tasarım, yaratıcı yazarlık, eğitim gibi alanlarda araştırılmıştır. Ancak, gastronomi ve mutfak sanatlarında uygulama esnasında müzik dinlemenin yaratıcılığa olan etkisinin araştırıldığı bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu kapsamda, bu tez çalışmasının amacı gastronomi ve mutfak sanatları uygulamaları esnasında müzik dinlemenin, yaratıcılık üzerindeki etkilerini belirlemektir. Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü "Yaratıcı Mutfak Uygulamaları" dersi kapsamında yürütülen bu çalışmada deneysel bir yöntem izlenmiştir. Araştırmaya 20 öğrenci denek olarak katılmıştır. Araştırma sonucunda, deney ve kontrol gruplarının yaratıcılık seviyeleri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir. Müzik eşlikli yöntemin yaratıcılık üzerindeki pozitif etkilerinin, geleneksel yönteme oranla daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Yaratıcılık, Yaratıcı Mutfak Uygulamaları, Müzik
Otel işletmelerinin mutfak departmanında örgütsel iklim ve liderlik stilleri ilişkisinin incelenmesi:Bir zincir otel işletmesi örneği
Zincir otellerde çalışma ortamındaki örgütsel iklim ile mutfak departmanı yöneticisinin sergilediği ve departman çalışanlarının algıladığı liderlik stili arasında anlamlı bir ilişki olduğu düşünülmektedir. Bu düşünceye bağlı olarak çalışmanın amacı; zincir otel işletmelerinde mutfak departmanlarındaki örgütsel iklim ve mutfak şeflerinin liderlik stilleri arasında bir ilişki olup olmadığını araştırmak olarak belirlenmiştir. Bu amaç doğrultusunda zincir otel işletmelerinde örgütsel iklimin oluşumunda lider stillerinin ne derecede önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma bir tarama modeli olup ampirik yaklaşım tercih edilmiştir. Nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Veri toplama tekniği olarak anket tekniği kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak kullanılan anket formu demografik sorular (10 soru), Örgütsel İklim (25 ifade) ve Liderlik Stilleri (34 ifade) ölçekleri ile toplamda üç bölümden oluşmaktır. Araştırmanın evreni bir zincir otel işletmesi bünyesindeki 16 adet konaklama işletmesinin mutfak çalışanlarıdır. Örneklem olarak ise araştırmaya katılmayı kabul eden 12 adet konaklama işletmesinin mutfak çalışanlarıdır. Bu araştırmanın temel amacı olan, Örgütsel İklim ile Liderlik Stilleri arasında anlamlı bir ilişkinin olup olmadığını belirlenmeye yönelik olarak yapılan Pearson Korelasyonuna Analizi sonucuna göre, Örgütsel İklim ile Liderlik Stilleri arasında pozitif ve orta düzeyli bir ilişki olduğu ortaya çıkmıştır. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Örgütsel İklim, Liderlik Stilleri
Artvin ili Murgul ilçesi folkloru (metin- inceleme)
Folklor yani halkbilimi; bir coğrafyanın, yörenin, ülkenin maddi ve manevi her türlü kültürel değerlerini kapsamına alır. Bu ürünleri çeşitli metotlarda değerlendirip analiz eder ve yorumlar. Artvin İli Murgul İlçesi Folkloru (Metin- İnceleme) isimli çalışmamızın konusu, ilçenin maddi, manevi kültürel değerlerini yansıtan mahsullerinin tespiti ve bunların incelenmesidir. Çalışmamızın birinci bölümünde Murgul'un coğrafi konumu, Artvin ile bağlantılı tarihi seyri, sosyal yapısı, ekonomik ve idari durumu, nüfusu genel bir şekilde ele alınmıştır. Çalışmamızın ikinci bölümünde ilçeden derlenen halk edebiyatına ait manzum ve mensur ürünlere yer verilmiştir. Sınıflandırılan ürünler, birinci mısraların ilk harfleri esas alınarak alfabetik olarak sıralanmıştır ve incelenmiştir. Çalışmamızın üçüncü bölümünde canlı ve cansız varlıklarla ilgili inanmalara yer verilmiştir. Dördüncü bölümünde halk hekimliği, beşinci bölümünde halk oyunları, altıncı bölümünde çocuk oyunları ve yedinci bölümünde halk mutfağı ile ilgili ürünler ele alınmıştır. Derleme yapılan Murgul ilçesine dair kapsamlı bir araştırma yapılmadığı için çalışmamızın amacı, ilçeye yönelik yapılabilecek araştırmalara ve dil çalışmalarına ışık tutmasıdır. Anahtar Kelimeler: Folklor, Derleme, Halk Edebiyatı, Artvin, Murgul.
Kütahya halk mutfağı
Eski çağlardan günümüze değin en temel gereksinimimiz yaşam için yemek yemektir. İlk zamanlarda ateş bulunmadan önce çiğ yenen yiyecekler, ateş bulunduktan sonra zamanla damak tadına hitap eden mutfak kültürümüz yöreye göre bugünkü gelişimine ulaşmıştır.Birinci bölümde, Kütahya' ya genel bakış yapılmıştır.İkinci bölümde Kütahya yöresi davet yemekleri ele alınmıştır.Üçüncü bölümde günlük gezmeler belirtilmiştir.Dördüncü bölümde öğünlerde yenen yiyecekler ve içecekler belirtilmiştir.Beşinci bölümde mübarek günlere özgü yemekler belirtilmiştir.Altıncı bölümde, Kütahya halk mutfağındaki yemeklerin hazırlanışları detaylı olarak incelenmiştir. Yemekler; çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, kuru baklagiller, deniz ve göl ürünleri, mantar ve ot yemekleri, yumurta yemekleri, pilavlar, makarnalar başlıkları altında birer birer incelenmiştir.Yedinci bölümde Kütahya'da yapılan salatalar ve garnitürler ele alınmıştır.Sekizinci bölümde Kütahya' ya özgü olan hamur işleri detaylı bir şekilde ele alınmıştır.Dokuzuncu bölümde börek türleri belirtilmiştir.Onuncu bölümde tatlı türlerine değinilmiştir.On birinci bölümde kış mevsiminde tüketilmesi için hazırlanan kışlık yiyeceklere değinilmiştir. On ikinci bölümde Kütahya'nın diğer yiyecekleri ve içecekleri incelenmiştir. On üçüncü bölümde ise festivaller, türküler, maniler, bilmeceler ve çocuk oyunları mevcuttur.
Irak türkmenlerinin yemek kültürü
Yüksek Lisans Tezi olarak hazırlanan bu çalışmada Irak Türkmenlerinin yemek kültürünün tespiti amaçlanmıştır. Irak Türkmenleri zengin bir mutfak kültürüne sahiptirler. Çalışmada yemek-kültür ilişkisi üzerinden Irak Türkmenlerinin halk mutfağı ele alınmıştır. Ayrıca bu kültürel zeminin halk edebiyatı ürünlerinde ve ritüellerdeki yansımaları konu edinilmiştir. Bunlara ek olarak yemek yapımında kullanılan araç ve gereçler tanıtılmış ve yemek kültürü ile ilgili inanış ve uygulamalara yer verilmiştir.
Yerel lezzetlere yönelik tutumların demografik özellikler açısından incelenmesi ve davranışsal niyetler üzerindeki etkisi: Gaziantep üzerine bir araştırma
Bu araştırma, Gaziantep'i ziyaret eden turistlerin Gaziantep'e özgü yerel lezzetlere yönelik tutumlarının demografik özellikleri açısından incelenmesi ve yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin hangilerinin ne ölçüde Gaziantep'e yönelik davranışsal niyetleri üzerinde etkili olduğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma Gaziantep'in yerel lezzetlerini deneyimleyen 831 yerli turiste kolayda örnekleme yöntemiyle anket çalışması ile uygulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen veriler ve oluşturulan hipotezlerin analizinde SPSS programı yardımıyla Çoklu Regresyon analizi, T testi ve ANOVA testi kullanılarak yapılmıştır. Turistlerin yerel lezzetlere yönelik tutumlarının boyutlarını belirlemek amacıyla yapılan faktör analizi neticesinde; hijyen, maliyet, fiziki hizmet kalitesi, özgün hizmet kalitesi, gıda kalitesi, davranışsal niyet olmak üzere 6 faktör belirlenmiştir. Orijinal ölçekte hizmet kalitesini ölçen ifadeler tek faktör altında toplanırken, bu çalışmada iki faktör altında toplandığı görülmüştür. İfadelerin ölçtüğü kavramlar dikkate alınarak oluşan bu iki faktör "fiziki hizmet kalitesi" ve "özgün hizmet kalitesi" olarak isimlendirilmiştir. Yapılan regresyon analizi sonucunda yerel yiyeceklere yönelik tutum değişkenlerinden maliyet, özgün hizmet kalitesi ve gıda kalitesi değişkenlerinin istatistiksel olarak anlamlı ve pozitif olduğu sonucuna varılmıştır. Hijyen ve fiziki hizmet kalitesi değişkenlerinin davranışsal tutum üzerindeki etkisinin istatiksel olarak anlamsız olduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinden Hijyen faktörünün katılımcıların cinsiyetleri açısından farklılık gösterdiği; kadınların erkeklere göre hijyen tutumlarının daha yüksek olduğu görülmüştür. Gıda Kalitesi faktörünün katılımcıların yaşları açısından farklılık gösterdiği görülürken, Davranışsal Niyet faktörünün de katılımcıların Gaziantep'e geliş amaçları açısından farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin katılımcıların aylık gelirleri ve medeni durumları açısından farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: Yerel lezzetler, Gastronomi, Davranışsal Niyet
Gaziantep mutfağında sıfır atıkla menü oluşturma
Dünya çapında her yıl milyonlarca gıda atığı değerlendirilmeden çöpe atılmaktadır. Atıkların israf edilmeden önce değerlendirilmesi sürdürülebilir bir çevre için oldukça önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Gaziantep mutfağına ait yemeklerin yapımında ortaya çıkan atıkların değerlendirilebileceğini göstermek ve atıkların değerlendirilme yollarına dikkat çekerek farkındalık oluşmasına katkı sağlamaktır. Gaziantep mutfağında menü oluşturulurken yemekler altı ana başlık altında toplanmıştır. Oluşturulan menüde ortaya çıkan atıklar tespit edilmiştir. Atıkların özellikleri ile ilgili literatür çalışması yapılarak atıkların değerlendirilme yolları tespit edilmiştir. Daha sonra yüz yüze görüşme yöntemi kullanılarak katılımcılara atıkların değerlendirilme yolları ile ilgili sorular sorulmuş ve atıkların değerlendirilme yolları belirlenmiştir. Çalışma neticesinde, atıkların değerlendirilmesi için mutfak içinde ve mutfak dışında çeşitli yöntemlerin olduğu ortaya konulmuştur. Gastronomi literatüründe Gaziantep mutfağında oluşan atıkların değerlendirilme yöntemlerine dair bir çalışma olmamasından dolayı, bu konu tercih edilmiştir. Literatüre Gaziantep mutfağında ortaya çıkan atıkların değerlendirilme yöntemleri ile ilgili katkıda bulunulmuştur.
Sivil karşılaşmalar için kültürel paylaşım yollu bir kamusal alan olarak Mutfak||Matbakh Atölyesi örneği
Suriye'den gelen yoğun göç dalgasının ardından on yıldan fazla süre geçmiş olmasına rağmen henüz toplumsal barışın sağlanacağı sosyolojik ve politik zemin kurulamamıştır. Çözüme dair arayış konunun kesişimselliği ve küreselliği itibariyle bütüncül bir yaklaşıma ihtiyaç duymakta, konunun ayrıştırılarak tartışılması çok katmanlı sorunlarla mücadele yükünün bireylerin omuzlarına yüklemektedir. Sosyal uyumun demokratikleşme perspektifiyle sivil toplum ve kamusal alan paradigmaları üzerinden ele alınması konuya dair bütüncül bir çözüm önerisi geliştirebilmeyi sağlayacaktır. Çalışma, alanda tespit edilen dört sorun üzerinden şekillenmiştir; göç yönetişiminde uzun vadeli uyum politikalarının geliştirilmemesi, kamusal anlatılarda kurulan tekil dilin sivil toplumdaki farklı bileşenlerine alan tanımaması sebebiyle demokratikleşme imkânlarının önüne geçmesi, kültürel kamusal alanlarda kurulmuş olan hiyerarşik yapının özne deneyimlerine sunduğu imkânlardaki kısıtlar, konuya yönelik görünürlüğün yetersizliği. Bu doğrultuda göçmen ve yerel halk arasındaki ilişkiyi baz almak üzere sivil yapıdaki aktörlerinin kültürel paylaşım imkanlarını yaratarak sosyal uyumun önünün açan bir kamusal alan modeli üzerinden Mutfak||Matbakh Atölye örneği incelenmektedir. İncelemenin hedefi bu alanın imkânlarını, başarılarını ve kısıtlarını inceleyerek ileriye yönelik yöntem geliştirmek, bu yolla da kurulabilecek yerel bazlı sivil dayanışma pratiklerinin alanını artırmaktır. Çalışma kapsamında sivil toplum fikrinin Antik Yunan'dan bugüne tarihsel gelişimi ve kuramlar üzerinden kamusal alanın sosyal uyuma alan açması bağlamında ne gibi olanaklar sunabileceği tartışılacaktır. İncelemede katılımcı gözlem, yarı yapılandırılmış mülakat görüşmeleri, çalışmalardan kalan arşiv incelemeleri yöntemleri kullanılacaktır.
Yeşil mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği
Dünyada birçok kaynağın insanoğlu tarafından hızla tüketilmesi ve meydana gelen çevre sorunları, çevreyle sürekli etkileşimde olan turizm sektörünü derinden etkilemektedir. Turistlerin bozulmamış doğayı tercih etmeleri turizm sektörünü çevreye duyarlı olmaya ve gerekli çevresel uygulamalar yapmaya yöneltmiştir. Gaziantep'teki turizm işletmelerinin çevresel duyarlılık kapsamında yeşil mutfak uygulamalarının araştırıldığı bu çalışmanın ampirik uygulama alanı, 3,4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerini ve yiyecek içecek işletmelerinin restoranlarını kapsamaktadır. Bu çerçevede araştırmanın temel amacını, işletme çalışanlarının yeşil mutfak uygulamalarına bakış açılarının değerlendirilmesi ve bu kapsamda yapılan uygulamaların neler olduğunun tespit edilmesi oluşturmaktadır. Söz konusu amaç doğrultusunda geliştirilen anket formu, 2022 yılının Temmuz ve Ağustos ayları arasında kolayda örneklem yöntemi esas alınarak Gaziantep'te bulunan otel ve yiyecek içecek işletmelerinin 194 mutfak çalışanına uygulanmıştır. Yapılan ampirik analiz sonucunda otel ve yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının yeşil mutfak ve yeşil mutfak uygulamalarına ilişkin değerlendirmelerine dair geliştirilen ölçeğin 14 önerme ve "mutfakta israf önlemeye yönelik uygulamalar, mutfakta enerji tasarruflu araçların kullanımı, çevreye duyarlı ürünlerin tercih edilmesi, işletmelerin çevre dostu uygulamaları, mutfakta atık yönetimi ve geri dönüşüm olmak üzere 5 boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Normal dağılımının tespit edilmesinin ardından farklılık analizleri ve korelasyon analizi uygulanmıştır. Analiz sonucunda otel ve yiyecek içecek çalışanlarının yeşil mutfak ve yeşil mutfak uygulamalarına dair değerlendirmelerinin genel anlamda olumlu olduğunu fakat işletmelerin yeşil mutfak uygulamalarının yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Son olarak araştırmadan elde edilen bulgulara göre çeşitli öneriler sunulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre yiyecek içecek ve otel işletmelerine, atık yönetimi, gıda israfı, enerji tasarrufu gibi konularda eğitimlerin verilmesi gerektiği ve işletme yöneticilerinin yeşil mutfağı kapsayan çalışmalar yapmaları önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Çevresel Duyarlılık, Yeşil Mutfak, Gaziantep
19.yüzyıl divanlarında mutfak kültürü
19.yüzyıl Divan edebiyatı Osmanlı Devleti'nin son dönemlerine denk gelmektedir. Tanzimat Fermanı'nın ilan edilmesiyle yapılan yenilikler olsa da Divan edebiyatı kendi gelişim çizgisinde devam etmiş ve birçok şair yetişmiştir. Özellikle bu dönem Batı etkisinin yoğun olduğu dönemlerden biri olsa da şairler kendilerinden önce yetişen şairleri de örnek alarak özgün eserler vermişlerdir. Bu çalışmada 19.yüzyıl şairlerinden Adile Sultan, Ali Emiri, Antepli Aynî, Bursalı İffet, Enderunlu Vâsıf, Hersekli Arif Hikmet, Keçecizâde İzzet Molla, Leskofçalı Galip, Leyla Hanım, Şeref Hanım, Osman Nevres, Yenişehirli Avni Bey'in divanları incelenmiştir. Bu divanlarda mutfak kültürüyle ilgili unsurlar tespit edilmiş ve sınırlandırma yapılarak başlıklarla birlikte verilmiştir. Daha sonrasında belirlenen terimler hakkında araştırmalar yapılmış ve açıklamaların alt kısımlarına şairlerin şiirlerinden örnekler eklenmiştir. Ayrıca tespit edilen şiirler şairlerin ismiyle birlikte hangi şiirden alındığı ve numarasıyla birlikte verilmiştir. Alınan bu şiirler günümüz Türkçesine çevrilmekle birlikte şiirlerdeki anlam unsurları, mutfak terimlerinin nasıl kullanıldığı ve söz sanatları açısından belirlenen unsurlar tespit edilerek verilmiştir. İncelenen divanlarda mutfak unsurlarıyla ilgili beyitlerin hepsine yer verilemeyeceğinden bu beyitler eserin sonunda "Ekler-1" kısmında yer almıştır. Mutfak unsurunun yer aldığı rediflerden oluşan şiirler de "Ekler-2" kısmında alfabetik olarak yazılmıştır. Sonuç olarak 19.yüzyıldaki divanlarda yiyecekler, içecekler, kullanılan araç-gereçler ve yine birçok mutfak unsuru incelenerek tespit edilmiştir. Ayrıca mutfakla ilgili unsurların kullanıldığı inanışlar, atasözleri ve deyimlere de yer verilmiştir.
Akdağmadeni ve çevresi halk kültürü
Bu çalışmada, Akdağmadeni ilçesinin köylerinde yaşatılan folklor unsurlarının araştırılması, günümüzle eski arasındaki farklılıkları belirlenmesi ve değerlendirilmesi üzerinde durulmuştur. Bu tez, giriş kısmıyla birlikte altı bölümden oluşmaktadır. Giriş kısmında ilçeyle ilgili genel bilgiler ve köylerin listesi verilmiştir. Birinci bölümde geçiş dönemi inançları verilmiştir. İkinci bölümde bayram, tören ve kutlamaları, üçüncü bölümde halk mutfağı, dördüncü bölümde oyun ve eğlence, beşinci bölümde anonim halk edebiyatı ürünleri, altıncı bölümde de bölgedeki lakaplar ele alınmıştır. Bu çalışmadaki amaç, Akdağmadeni köylerinde kaybolan halk kültürünü, inanışlarını, kayıt altında tutmak ve bu vesileyle gelecek kuşaklara elde edilen verileri aktarmaktır. Altı bölümlük bu çalışma yapılırken her bölümde, sözlü ve yazılı kaynaklardan edinilen teknik bilgilere uyularak kaynaklar verilmiştir. Daha sonra belli bir düzen içerisinde ana ve alt başlıklar haline getirilen konulara, derlenen bilgiler eklenmiştir. Son değişimler ve değerlendirmeler yapılıp bir disiplin haline getirilmiştir.
Gaziantep mutfağı üzerine halkbilimsel bir inceleme
Gaziantep, mutfak kültürünün canlı bir şekilde yaşatıldığı ilimizdir. Bu tezimizde birçok kültürün ve medeniyetin yaşadığı Gaziantep'te, yeme-içme kültürü üzerine durulmuştur. Gaziantep'teki geçiş dönemlerinde yeme-içme ve buna bağlı inanışlar, bunların eski Türk kültüründen etkileri olup olmadığı araştırılmıştır. Yeme-içme hayatın her yerinde kendini göstermiştir. Bayramlarda, törenlerde, kadınların özel günlerinde yapılan yemekler ve içecekler çalışılmıştır. Bunların yanında yemekler yapılırken kullanılan baharatlar, kap-kapaçlar ve bunların işlevleri üzerinde durulmuştur. Gaziantep'te yapılan yemekler ve içecekler tanıtılmıştır. Gaziantep mutfak kültürü, yeme-içmeye bağlı gelenek ve inanışlar, sahre (piknik) kültürüne değinilmiştir. Yeme içmeye bağlı halk arasında yaşayan ve bazı kaynaklarda geçen sözlü kültür ürünlerine yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gaziantep, Yemek, İçmek, Halk kültürü, Mutfak.
Mevlevi kültürü mutfak terimleri üzerine adbilimsel bir çalışma
Bu çalışmada Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin tespiti, anlamlarının açıklanması ve kullanım biçimlerinin ortaya çıkarılması konu edilmiştir. Tezin kuramsal çerçevesi bağlamında birinci bölümde konuya giriş yapılmış ve araştırmanın genel çerçevesi çizilmiştir. İkinci bölümde araştırmanın yöntemine dair bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde Mevlana'ya, Mevleviliğe, Mevlevi mutfağına ve mutfak kültürüne dair bazı temel bilgiler verilmiştir. Ayrıca bazı yerlerde resimler ve fotoğraflar yardımıyla bu bilgiler görsel olarak da desteklenmiştir. Dördüncü bölümde "dil ve kültür ilişkisi" açıklanarak bu ilişki "Mevlevilik ve Mevlevi mutfağı" açısından değerlendirilmiştir. Mevleviler arasındaki "kültür dilinin" (Kaplan, 2006) "jargon" özelinden çıkıp "terim" genelinde değerlendirilme sebebinden bahsedilmiştir. Burada çeşitli tasavvuf terimleri sözlüklerinden derlenen Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin adbilimsel (onomasyolojik) açıdan incelenmesi amaçlandığından öncelikle adbilimsel bir alan olan onomasyolojinin ne olduğuna dair bilgiler verilmiştir. Beşinci bölümde ise terimin tanımı yapılmış ve Türk-İslam kültürün bir parçası olan Mevlevi mutfağına ait -güncelliğini yitiren ya da korumaya devam edip deyimleşmiş- birtakım terimler alfabetik olarak sıralanıp, dilbilimsel bir bakış açısıyla adbilimsel (onomasyolojik) olarak irdelenmiştir.Öte yandan -dil genelinde ve Mevlevilik özelinde- "terimler ile karşılık geldikleri anlam ilişkisi vb. saymaca ve nedensiz midir yoksa önceki-sonraki bilgi, alt bilgi- üst bilgi adlandırmaları -yansıma sözler gibi- nedenli adlandırmalar mıdır?" sorularına da cevap aranmıştır.
20. yüzyıldan günümüze kadar orta Toroslarda yaşayan Yörüklerin yemek kültürü ve mutfak yapısı
Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan Türk Kültürünün izlerini bulabileceğimiz Yörükler tarafından bizlere - her anlamda olduğu gibi - mutfak ile ilgili bilgiler de verilmektedir. Bu çalışmayla, Orta Toroslarda yaşayan Yörükler ele alınarak onların 20. yüzyıl ve sonrası mutfak yapıları ile yemek kültürleri incelenmiştir. Yörüklerin mutfaklarına özel bir araştırma bulunmadığından dolayı; bu araştırmanın Yörüklerin yemek kültürleri ve mutfak yapıları üzerine odaklanılmasını kolaylaştıracağı düşünülmektedir. Bu çalışma nitel araştırma teknikleri kullanılarak sahadan elde edilen verilerin konu ile ilgili literatürden taranan verilerle desteklenmesi sonucu hazırlanmıştır. Yörüklerin yemek biçimlerini daha iyi analiz edebilmek adına, hala göçebe yaşam stilini devam ettiren bir topluluk olan Sarıkeçililer örneklem alınarak, Nisan 2015'te Mersin'in Silifke İlçesine bağlı Yeşilovacık Beldesi'nde yapılandırılmış görüşme ve katılımcı gözlem teknikleri uygulanmıştır. Araştırmanın genelinde ise metodolojik bir yol izlenmiştir. Tüm Yörüklerde olduğu gibi Orta Toroslardaki Yörüklerin de mutfaklarıyla yaşam koşulları birbirine bağlı olduğu için araştırmada onların genel yaşam biçimleri de aktarılmıştır. Bu araştırmayla Yörüklerin geçmişte kullandıkları ve günümüzde kullanmış oldukları mutfak eşyalarının tanıtılması düşünülmüş olup Yörüklerin yemek kültürlerinin şekillenmesini sağlayan tarım ve hayvancılığa yer verilmiştir. Yörüklerin geleneksel yapısı hakkında irdelemeler yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yörük, Mutfak, Yemek, Kültür, Orta Toroslar
Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
Yemek, insanoğlu için fizyolojik bir gereksinimdir. Önceleri yemek yemeye salt olarak beslenme temelli bakılırken, zamanla yemek yemeye yüklenen anlamlar değişmiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedenidir. Günümüzde gelişen gastronomi turizmi, yöresel yemek kültürü açısından eşsiz ve zengin pek çok destinasyona yapılan seyahatlerde önemli bir seyahat motivasyonu oluşturmakta ve gastronomi turistlerini destinasyona çekmektedir. Sahip olduğu gastronomik değerler nedeniyle Gaziantep ülkemizin en önde gelen gastronomi turizmi destinasyonudur. Gaziantep mutfağı köklü bir tarihi olan, çok çeşitli ürünlere sahip zengin bir mutfaktır. Yerel ürün kullanımının yüksek olduğu Gaziantep mutfağı, sahip olduğu eşsiz yemek kültürü nedeniyle 2015 senesinde UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kenti olarak seçilmiştir. Bu ünvan, şehre yönelik olan yemek motifli seyahatlerin artmasına neden olmuştur. Bunun yanısıra, Gaziantep'in eşsiz yemek kültürü ilgili yazın için de önemli bir araştırma konusunu oluşturmakta olup Gaziantep mutfağının incelendiği çalışmalar hızlı bir artış göstermiştir. Bu çalışmada Gaziantep mutfak kültürü ve yemek çeşitliliği derinlemesine incelenmiş ve yemek yapımında kullanılan malzemeler ile bu malzemelerin kullanım sıklığı içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmanın temel amacı; Gaziantep çorbalarını, ana yemeklerini ve tatlılarını üretiminde kullanılan malzemeler itibariyle analiz etmek ve bu malzemelerin frekanslarını (yemeklerde kullanım sıklığını) belirlemektir. Böylece Gaziantep mutfağında kullanılan temel yemek malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitleri belirlenecektir. Çalışmada ayrıca yemeklerde kullanılan malzemelerin besin grupları itibariyle dağılımları da incelenmektedir. Yemek yapımında kullanılan malzemelerin çeşitliliği Gaziantep mutfağının gastronomik açıdan ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. İlgili yazın incelendiğinde besin gruplarının çeşitli başlıklar altında sınıflandırıldığı görülmektedir. Ancak literatürde sıklıkla besin gruplarının; süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, ekmek ve diğer tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, şeker ve tatlılar ve diğer olmak üzere dokuz başlıkta incelendiği belirlenmiştir. Ancak; bu çalışmada baharatların Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutması nedeniyle Gaziantep mutfağı 10 besin grubu altında incelenmiştir. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın konusu, amaçları, önemi ve yöntemi gibi kısımlar yer alırken, ikinci bölümde gastronomi kavramı, gastronominin gelişimi, önemi ve diğer bilim dalları ile ilişkisi incelenmiş ve besin grupları ile ilgili temel bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde ise Gaziantep ile ilgili genel bilgilere yer verilmiş; Gaziantep mutfağı genel özellikleri ve Gaziantep yemekleri ayrıntılı incelenmiştir. Dördüncü bölümde yapılan içerik analizinden elde edilen bulgular paylaşılmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep mutfağını konu alan 13 yemek kitabı incelenmiş ve her yemek ve tatlı için yemek üretiminde kullanılan standart malzeme listesi oluşturulmuştur. Bu malzemelerin standardize edilmesi için Spss programı kullanılmış ve malzemeler frekans analizi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda; 38 çorbada (toplam 323 malzeme), 298 ana yemekte (toplam 2824 malzeme) ve 61 tatlıda (toplam 345 malzeme) kullanılan malzemelerin10 besin grubuna göre yüzdesel dağılımları belirlenmiştir. Ayrıca; besin gruplarına göre malzemelerin frekansları da elde edilmiş ve her bir besin grubu için bu dağılımlar grafiklerle gösterilmiştir. Elde edilen sonuçların Gaziantep gastronomisinin gelişmesine katkı sağlayacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalarda yararlı olacağı beklenmektedir.
Hızla yaygınlaşan ve gelişen tüketim kültürünün geleneksel yemek kültürüne etkileri; Gaziantep mutfağı örneği
İnsan var oluşundan günümüze bütün canlılar gibi hayatta kalma çabası içinde olmuştur. Bu çabasını yerine getirebilmesi adına yapılan en önemli uğraşı beslenmedir. Beslenme sadece hayatta kalma ve çoğalma güdüsünü gerçekleştiren bir olay değil aynı zamanda medeniyetin gelişmesi de beslenmeye bağlıdır. Karnını doyuramayan bir toplumun icatlar yapabilmesi ve gelişebilmesi maalesef imkânsızdır. Beslenme, sadece karın doyurma değil aynı zamanda bir kültür olarak aktarılmaktadır. Yemek kültürünün devamlı gelişmesi ve değişmesi insanlık için iyi ve kötü sonuçlara sebep olmuştur. Özellikle sanayi devrimine kadar olumlu şekilde gelişen yemek kültürü bir anda endüstriyel bir üretim hattına dönüşmüştür. Daha fazla insanı doyurmak ve daha ucuza üretme güdüsü geleneksel gelişime son vermiştir. Bu değişim ülkemizde, gelişmiş ülkelere göre son yıllarda kendini göstermektedir. Alışveriş merkezleri ve zincir restoranların yaygınlaşması ile tüketim kültürünün toplum üzerinde etkisi artmaktadır. Gaziantep mutfağının geleneksel yapısını koruyor olması ve sanayi şehri olması nedeniyle geleneksel ve tüketim mutfaklarına ait kültüre sahiptir. Bu nedenle geleneksel Gaziantep mutfağının tüketim kültürü karşısındaki durumunu analiz etmek adına yüz yüze görüşmeler ile Gaziantep mutfağının değişimleri incelenmiştir. Yüz yüze yapılan görüşmelerde katılımcıların %28'i yöresel yemeklerin maliyetinden dolayı, %36'sı kolay hazırlanamadığından, %20'si geleneksel yemeklerin stoklanamadığından ve %16'sı da mevsimsel nedenlerden dolayı restoran menülerinde yer almadığını belirtmişlerdir.
Diyarbakır'ın geleneksel kültürünün ev mutfağına yansımaları
Bu çalışmanın amacı Diyarbakır'ın geleneksel kültürünü ve bunun ev mutfağına nasıl yansıdığını ortaya koymaktır. Araştırmanın analiz birimi Diyarbakır'ın kültürü ve yöresel yemekleridir. Veriler Diyarbakır merkez ve ilçelerinde yaşayan erkek ve kadınlardan elde edilmiştir. Merkez ve her ilçeden birer kişi seçilmiştir. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından yürütülmüş ve cevaplar ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir. Araştırmanın bulgularına göre Diyarbakır'ın kültürü et ağırlıklıdır ve etten yapılan yemekler çoğunluktadır. Yemeklerinde geçmişe oranla pek bir değişim olmadığı sadece bazı malzemelerin pratik oluşu açısından değişime uğradığı görülmüştür. Bazı yemeklerin günümüzde hiç yapılmadığı ya da çok nadir yapıldığı tespit edilmiştir. Merkez ve ilçeler arasında farklılıkların önemsiz sayılacak kadar az olduğu görülmüştür. Diyarbakır yemekleri kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Diyarbakır, mutfak, kültür, yemek, gastronomi.
Kültürel kimlik bağlamında Sakarya mutfağı: Abhaz mutfağı incelemesi
Tarih boyunca kimlik meselesi daima sorun teşkil eden bir durum olmuştur ve kendini her dönem farklı şekillerde göstermiştir. 'Ben kimim' sorusuna verilen 'biz buyuz' tanımlaması kimliğin inşasında önemli bir katman olarak karşımıza çıkmaktadır. Kimlik ve kültürel kimlik yaşayan bir süreç olan hafıza kavramı ile toplumların kimlik oluşumunda en önemli etkene dönüşmüştür. Bu çalışmada kültür, kültürel kimlik ve Sakarya ilinde yaşayan etnik gruplardan olan Abhaz halkının yeme içme alışkanlıkları konu edilmiştir. Geçmişten günümüze Sakarya ilinde birçok farklı etnik grup iç içe ve huzur ile yaşamaktadır. Bundan dolayı Sakarya mutfak kültürü geniş bir yelpazeye sahiptir. Abhaz'lar da Sakarya'ya Kuzey Kafkasya'dan zorunlu göçe maruz kalmış bir Adige (Çerkez) halkıdır. Bu bağlamda Sakarya da yaşayan Abhaz halkının yemek kültürünü ortaya çıkarmak amacıyla yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler kapsamında elde edilen veriler tez çalışmasında sunulmuş ve Abhaz mutfak kültürüne ait bilgiler sunulmuştur. Araştırmada Abhaz halkının karbonhidrat ağırlıklı olarak beslendikleri belirlenmiş, bunun yanında protein bazlı olarak genellikle kümes hayvanlarını ve küçükbaş hayvan eti de tükettikleri bilgisine ulaşılmıştır. Bu bilgiler ışığında bugün Sakarya da yaşayan Abhaz'lara ait yeme içme alışkanlıkları ve geçmişten günümüze bu alışkanlıklardaki farklılıkların neler olduğu sunulmaya çalışılmıştır. Çalışmada Türk Mutfak Kültürünün bir parçası olan Abhaz Mutfağının tanınırlığını sağlamak, mutfak kültürümüze kazandırmak ve mutfak kültürümüzün zenginleşmesini sağlamaktır. Gastronomi alanında ürünleri çeşitlendirerek ülkemizin bu alandaki potansiyelini ortaya çıkarmaktır. Anahtar kelimler: Abhaz mutfağı, Etnik gruplar, Gastronomi, Kültürel kimlik, Sakarya mutfağı.
Antik Roma dünyasında yeme içme kültürü
Beslenme, canlıların yaşamında önemli bir yer tutmaktadır. Paleolitik Çağlar'dan bu yana, insanların beslenme alışkanlıkları çok çeşitli çalışmaların konusu olmuştur. Yabani otlar ve hayvansal gıdalarla beslenen insanlar, ateş ile birlikte yiyeceklerini pişirmeye başlamış, dolayısıyla çeşitli büyüklük ve biçimde pişirme kapları kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle yerleşik düzen ve tarıma geçişin yaşandığı Neolitik Dönem'de toplanan ve hasadı yapılan ürünlerin depolanması gerekmiştir; geniş depolama alanlarının yanı sıra, depolama kapları kullanılmaya başlanmış, pişirme ve saklanma kapları çeşitlenmiştir. Yeme ve içmenin önemli olduğu Roma dünyası, başta İtalya olmak üzere, zengin besin çeşitliliğine sahiptir. Başlangıçta, Roma sosyal sınıflarındaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki fark büyük değilse de imparatorluğun büyümesiyle farklılıklar oluşmuştur. Sebzeler, meyveler, yabani ve evcil hayvanlar, çeşitli meyve suları, süt ürünleri, zeytinyağı ve şarap merkez İtalya'da sıklıkla tüketilmiştir. Ayrıca arpa ve buğdaydan yapılan ekmek ve çeşitli unlu ürünler gündelik diyetin önemli parçasıdırlar. Yiyecek, içecek, hayvanlar ile pişmiş toprak, metal ve camdan yapılan kaplar Roma mozaikleri ve freskolarında sıklıkla betimlenmişlerdir; bu tür arkeolojik veriler özellikle İtalya'daki yeme-içme alışkanlıkları hakkında detaylı bilgi vermektedirler. Apicius, Athenaeus, Plinius, Columella gibi çok sayıda antik yazar yeme-içme, bitkiler ve hayvanlardan söz etmiştir. Roma İmparatorluğu'nun yayılım gösterdiği ve siyasi açıdan bir Roma eyaleti haline gelen ve geniş alana yayılan Anadolu topraklarında yeme-içme alışkanlıkları, coğrafi olarak değişiklik gösterebildiği gibi, binlerce yıllık yeme-içme geleneklerini sürdürmüştür. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Arkeoloji, Roma, Anadolu, Mutfak, Kültür.
Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Bu çalışmada antioksidan, yangı giderici, mikrop öldürücü ve kanser önleyici etkileri ön plana çıkan Zerdeçal (Curcuma longa) kökünün içecek sektöründe kullanılabilirliğini tespit etmek amaçlanmıştır. Türk mutfağında sadece zerde ve padişah şerbeti gibi sınırlı olarak kullanılan bu baharatın tüketimi günümüzde keşfedilen birçok etkisi ile yaygınlaşmaktadır. Çalışma iki kısımda planlanmıştır. Birinci kısımda farklı reçeteye sahip altı içeceğe litreye 5 gr dozunda zerdeçal kökü tozu eklenerek alanında uzman 7 panelist tarafından duyusal analizlere tabi tutulmuş ve en beğenilen iki içeceğe zerdeçalın litreye 5, 10, 15 gr dozları kullanılarak ikinci aşama duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmanın birinci aşamasında Zerdeçallı Limonlu Buzlu İçecek, Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve, Zerdeçallı Limonlu Soda, Zerdeçallı Ballı Meyveli Süt, Zerdeçallı Yeşil Çay ve Zerdeçallı Sütlü Kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Bu içeceklerden genel beğeni düzeyi 9.18 ve 8.19 puan ile Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve ve Zerdeçallı Sütlü Kahve çalışmanın ikinci kısmı için seçilmiştir. Zerdeçal içeren bu altı içecek de Zerdeçallı Yeşil Çay haricinde genel beğeni olarak ortalama üstü puanlar almışlardır. Çalışmamızın ikinci aşamasında Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve minimum, orta ve maksimum (1, 2, 3 gr/porsiyon) dozların her üçünde de genel beğeni parametresinde sekizin üstünde puan (sırasıyla 8.17, 8.17, 8.04) alırken, Zerdeçallı Sütlü Kahvede minimum dozda 8.07 puan elde edilmiştir. Fakat diğer orta ve maksimum dozları da sırasıyla 7.41 ve 7.10 gibi genel beğenisi yüksek olarak elde edilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde zerdeçalın içeceklerde rahatlıkla kullanılabileceği anlaşılmış olup özellikle süt, şeker, kahve ve bisküvi karışımlarının zerdeçalın acı tadını maskeleyeceği, rahat içimli doğal ve sağlıklı inovatif bir içeceğin gastronomiye kazandırılabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar kelimeler: Zerdeçal, Sütlü Kahve, Yeşil Çay, Limonlu İçecek, Meyveli Süt
Geçmişten günümüze Anadolu topraklarında soslar ve örnek sosların yiyecek-içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Modern hayatın getirdiği şehirleşme ve kadınların iş hayatına atılması gibi sebeplerle günümüzde dışarıda yemek yeme oranı hızla artmaktadır. Yeme-içmeye artan talep yeni restoranların açılmasına ve bu restoranlar arasında rekabete sebep olmaktadır. Restoranlar menü kalemlerinde genellikle hızlı, servise uygun ve ön hazırlık yapılabilecek yemekler tercih etmektedirler. Ön hazırlığının yapılıp saklanabilmesi, ana malzemeye çeşitlilik katılabilmesi, yemeğe lezzet, hoş görüntü ve karakter kazandırması bakımından sosların kullanımı giderek artmaktadır. Gastronomi tarihinde varlığını Roma'dan bu yana sürdüren 'sos', son yıllarda önemi giderek artan bir olgudur. Dünyada Türk mutfak kültürü hakkında oluşmuş olan izlenimin aksine Türkiye'de sosların kullanım alanları oldukça geniş bir yelpazededir. Çorbalardan salatalara, et yemeklerinden hamur işlerine ve tatlılara kadar bünyesinde sos barındıran çeşitli yemekler mevcuttur. Bu bağlamda öncelikle Türk mutfak kültürüne ait basılı kaynaklarda yer alan soslara ilişkin ön çalışma niteliğinde bir sınıflandırma yapılmıştır. Sınıflandırma çalışmasında; sos yapımında temel olarak kullanılan malzemeler veya sosların yemek kültüründe kullanım şekilleri baz alınarak başlıklar belirlenmiştir. Ayrıca Anadolu topraklarında kurulmuş devletlerin (Roma İmparatorluğu, Selçuklu İmparatorluğu, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti) egemen olduğu dönemlerde yazılmış mutfak kitaplarında yer alan 10 sos (Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu) tespit edilmiş ve bu soslar orijinali olabildiğince korunarak günümüze uyarlanmıştır. Ardından hazırlanan soslar gerçekleştirilen "Lezzet Profil Analizi" yöntemiyle lezzet ve beğeni açısından değerlendirilmiştir. Genel beğeni bakımından 7 puanın altında kalan soslar, olumsuz sonuçları elimine etmek için revize edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en beğenilen üç sos sırası ile Yoğurtlu Mastafa, Fıstık Salçası revize edilmiş tarif ve Baharlı Salça olmuştur. Böylece çalışmada, unutulmuş sos tariflerinin günümüze uyarlanarak Türk mutfak kültürüne ve yiyecek-içecek sektörüne kazandırılması adına bir ön çalışma yapmak amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Duyusal Analiz, Soslar, Türk Mutfağı, Anadolu Mutfağı