Otel işletmelerinin yiyecek-içecek hizmetlerinde faaliyet temelli bütçeleme sistemi ve bir işletme örneği

Turizm endüstrisi zorlu rekabet şartlarının bulunduğu bir endüstridir. Özellikle, kitle turizmiyle birlikte karşılaşılan çok sayıda müşteriye düşük maliyetlerle hizmet verebilme baskısı işletmeleri yaygın bir biçimde 'her şey dahil' sistemini kullanmaya yöneltmiştir. Müşteriler tarafından yapılan harcamaları takip etmek için maliyet kontrol sistemleri önemli bir rol oynamaktadır. Doğru maliyet kontrolünün ilk adımı bütçeleri etkin bir biçimde hazırlamaktan geçmektedir. Bu nedenle, hacim temelli yaklaşımı benimsemiş olan geleneksel bütçelerin yerine mamul ve hizmetlere ait genel üretim giderlerini etkin bir biçimde dağıtmayı ifade eden faaliyet temelli bütçeleme sistemi önemli bir seçenek olarak otel işletmelerine yol gösterebilir. Araştırmanın problemi her şey dahil sistemde faaliyet göstermekte olan otel işletmeleri için faaliyet temelli bütçeleme sisteminin kullanımıdır. Bu nedenle, çalışmada öncelikle yiyecek-içecek hizmetlerinin üretim süreci ve maliyet sistemleri analiz edilmiş, ardından faaliyet temelli bütçeleme sistemi ve bütçeleme modelleri tartışılmıştır. Araştırmanın amacına uygun olarak nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiş ve araçsal durum çalışması tercih edilmiştir. Bu bağlamda, 12 yıldır her şey dahil sistemde faaliyet göstermekte olan bir otel işletmesi araştırma kapsamına alınmıştır. Veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme ve doküman analizi teknikleri tercih edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; geçmiş dönem maliyet verilerinin değerlendirilmesi, gelecek dönem satışlarının tahmini, üretim hacminin belirlenmesi, hammadde ve malzemeler ile işgücünün planlanması boyutlarında paralellik göstermektedir. Ancak işletme faaliyetleri için kaynak ihtiyacının belirlenmesi, faaliyet kapasitesinin belirlenmesi, maliyet havuzlarının oluşturulması ve maliyet etkenlerinin belirlenerek mamul ve hizmetlere yüklenmesi konularında otel işletmesinin çalışmaları bulunmamaktadır. Faaliyet temelli maliyetleme ve bütçeleme çalışmalarının geliştirilmesiyle birlikte her şey dahil sistemde faaliyet göstermekte olan otel işletmeleri yiyecek-içecek hizmetlerinde maliyetlerini doğru bir biçimde takip edebileceklerdir.