Pastörizasyon sıcaklığının Valensiya ve Kozan misket portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Valensiya çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kozan Misket çeşidine ait portakal sularının antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Askorbik asit miktarlar, Valensiya ve Kozan Misket çeşidi için sırasıyla 1131.43 ile 1374.99 mg/l arasında, 574.24 ile 711.01 mg/l arasında ölçülmüştür. Analiz sonuçlarına göre Valensiya çeşidine ait örneklerde hesperidin (109.23?187.34 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Misket çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (63.08?73.87 mg/l). Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla zeaksantin (% 38) ve ß-Karoten (% 34)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler ksantofil ? ? (% 6) ve ksantofil (% 35.7)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan Misket çeşidine ait örnekler en çok beğeniyi kazanmıştır.