Pekmezin probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada 3 farklı pekmez çeşidinin (keçiboynuzu, dut ve üzüm) yoğurtların fizikokimyasal, duyusal ve yapısal özellikleri ile probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®) canlılığı üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışma materyali olan yoğurt örnekleri inek sütü, yoğurt kültürü ve probiyotik kültür kullanılarak üretilmiştir. Yoğurt formülasyonunda her bir pekmez çeşidi %5 ve %7 oranlarında kullanılmıştır. Pekmez ilaveli ve ilavesiz sütlerden probiyotik içeren ve içermeyen 14 adet yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4 °C'de 21 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fizikokimyasal, yapısal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yoğurt örneklerinde Sterptococcus thermophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayımları, kuru madde, yağ, renk, titrasyon asitliği, pH, su tutma kapasitesi, viskozite, tekstür profil analizi ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, pekmez ilaveli yoğurt örneklerinin kurumadde değerleri, pekmez ilaveli olmayanlardan daha yüksektir. Tüm örneklerin pH değerleri zamana bağlı olarak azalmış, asitlik değerleri ise artmıştır. Bununla birlikte probiyotik içeren yoğurt örneklerinin pH ve asitlik değerleri probiyotik içermeyen yoğurt örneklerine göre daha yüksektir. Pekmez ilavesi ile yoğurt örneklerinin su tutma kapasite, viskozite ve sertlik değerleri bir miktar azalmıştır. Pekmez ilaveli yoğurt örnekleri arasında ise en yüksek su tutma kapasitesi keçiboynuzu pekmezi ilaveli yoğurtlarda tespit edilmiştir. Yoğurda pekmez ilavesi S. thermophilus canlığı üzerinde olumlu bir etki yapmamıştır. B. animalis canlılığı üzerinde ise sadece % 7 oranında dut pekmezi ilavesi olumlu etki yapmıştır. Ancak depolama sonunda tüm örneklerin S. thermophilus ve B. animalis subsp. lactis BB-12 sayıları 8 log değerinin üzerinde olmuştur. Bu sonuçlar fermente ürün ve probiyotik ürün için canlı starter ve probiyoitk sayı gerekliliklerini karşılamaktadır. Yapılan duyusal analizler sonucunda, pekmez içermeyen yoğurt örneklerinin pekmez içerenlere göre daha fazla tercih edildiği görülmüştür. Pekmez ilavesiz kontrol örnekleri panelistler tarafından incelenen tüm duyusal kriterler açısından en yüksek puanları almıştır.