Peynir altı suyundan üretilen sirkenin aroma bileşenleri ve biyolojik aktiviteleri

Peynir altı suyu (PAS), peynir üretiminde açığa çıkan sıvı bir yan üründür. Yapısında sütte bulunan laktozun neredeyse hepsini, kuru maddenin yarısını, proteinin yaklaşık %20'sini bulundurmaktadır. Bu yan ürünün atık madde olarak çevreye bırakılması çevre kirliliğine, besin değeri kaybına ve ekonomik kayba neden olmaktadır. Çalışmamızda PAS'ın farklı değerlendirilme yollarına alternatif olması amacıyla, stok halindeki PAS'ın ve farklı oranlarda laktoz ilave edilmiş (%5, %10 ve %15) PAS'ın ham madde olarak kullanılmasıyla dört çeşit peynir altı suyu sirkesi elde edilmiştir (PASS, PASS %5, PASS %10 ve PASS %15). PAS ve dört farklı PAS sirkesinin laktoz ve protein miktarları, antimikrobiyal ve antioksidan aktivite parametreleri ile aroma bileşenleri incelenmiş olup; PAS sirkelerinin toplam asit miktarları belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteyi tayin etmek amacıyla agar kuyu difüzyon, minimum inhibisyon konsantrasyonu (MIC), maksimun tolere edilebilir konsantrasyon (MTC) ve minimum bakterisidal konsantrasyon(MBC); antioksidan aktivite parametrelerini belirlemek amacıyla ise total oksidan seviye(TOS), total antioksidan seviye (TAS), glutatyon (GSH) düzeyi ve katalaz (CAT) enzim aktivitesi analizleri yapılmıştır. Çalışmamızda elde edilen sirkelerin toplam asit değerleri 5.92-14.97 g/100 mL olarak tespit edilmiştir. PAS, PASS, PASS %5, PASS %10 ve PASS %15'in laktoz miktarları sırasıyla 32.912, 0.540, 0.615, 3.477 ve 50.798 g/L; protein miktarları ise sırasıyla 0.948, 0.308, 0.423, 0.423 ve 0.432 g/100 g olarak belirlenmiştir. PAS için herhangi bir antimikrobiyal aktivite tespit edilememiş olup, PAS sirkelerinde ise değişen oranlarda antimikrobiyal aktivite belirlenmiştir. MIC değerleri PASS, PASS %5, PASS %10, PASS %15 için sırasıyla 25-50, 6.25-50, 6.25-50 ve 6.25-25 µL/mL olarak tespit edilmiştir. Sirkeler arasında PASS'ın diğer sirkelere oranla daha zayıf antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu gözlenmiştir. PASS dışında TOS etkinliğine rastlanmamış olup, TAS tüm gruplarda ortalama düzeyde bulunmuştur. Aroma bileşenleri incelendiğinde tüm sirkelerde etanol ve asetik asitin baskın bileşenler olduğu görülmektedir.