Peyniraltı suyu ve maltodekstrin ilave edilerek püskürtmeli kurutma ile üretilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin GC-MS ve tanımlayıcı duyusal analiz teknikleriyle belirlenmesi

Peynir tozu, peynirden elde edilen gıda endüstrisinde genellikle peynir algısı kazandırmak amaçlı kullanılan uzun raf ömrüne sahip bir süt ürünüdür. Üretiminde temel olarak peynir, su ve eritme tuzu kullanılmaktadır. Bununla birlikte, aroma maddeleri, lezzet geliştiriciler, antioksidanlar ve dolgu maddelerinden de yararlanılmaktadır. Topaklanma ve yapışma gibi fiziksel özelliklerde karşılaşılan sorunlar, peynir tozu gibi toz gıdaların üretimi ve depolanmasında oldukça önemli sorunlar arasındadır. Maltodekstrin, bu tür kalite sorunlarının çözümünde kullanılmaktadır. Peyniraltı suyu ise, önemli bir sütçülük artığıdır. Kullanımı ise maliyeti düşürecektir. Buna karşın, peynir tozu üretiminde bu bileşenlerin kullanılmasının peynir tozu lezzeti üzerine etkisinin bilinmesi de oldukça önemlidir. Dolayısıyla bu çalışma kapsamında öncelikle, ülkemizde sevilen bir peynir çeşidi olan beyaz peynirden elde edilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bunun yanısıra, peyniraltı suyu ve maltodekstrin kullanımının beyaz peynir tozu lezzet bileşenlerinde yaratmış olduğu farklılıkları ortaya koymak amaçlanmıştır. Bu amaçla, emülsiyon eldesinde peyniraltı suyu (PAS) ve maltodekstrin (MALTO) kullanılarak ve kullanılmadan (PT) püskürtmeli kurutma ile elde edilen ve 12 ay boyunca 20 oC'de PET/Al/LDPE ambalajda depolanan beyaz peynir tozlarında tanımlayıcı duyusal analiz ile lezzet profili ve GC-MS ile uçucu bileşenleri belirlenmiştir. Araştırmanın diğer bir amacı ise, peynirde tüketicinin peynir seçiminde dikkate aldığı kalite kriterleri ve tüketicilerin peynir tozu tüketimine eğilimlerinin belirlenmesidir. Bu amaçla, ikiyüz kişilik popülasyonda tüketici eğilim anketi yapılmıştır. Anket değerlendirmesi sonucunda, peynir seçiminde en önemli kriterlerin tat ve koku olduğu ve katılımcıların genel olarak peynir tozunun satışına olumlu baktığı görülmüştür. En çok tüketilmek istenen peynir tozları ise kaşar ve beyaz peynir tozu olarak belirlenmiştir. Peynir tozu örneklerinde toplam 20 uçucu bileşen belirlenmiştir. Bunlardan 15 tanesi tüm peynir tozu örneklerinde tespit edilmiştir. 3-metil bütanal ve d-limonen, PT ve PAS örneğinde ortak iki uçucu bileşenken, PAS örneğinde ayrıca beta-fellandren belirlenmiştir. 1,8 sineol ve oktanoik asit etil esteri ise, yalnızca MALTO örneğinde belirlenmiştir. 12 aylık depolama süresi uçucu bileşen miktarında belirgin değişimler yaratmamıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu, eritme peyniri, rennet/kazein, depo/mentol lezzet bileşenleri peynir tozu örneklerinin karakteristik tanımlayıcı duyusal terimleri olarak panelistler tarafından geliştirilmiştir. Özellikle pişmiş, kremamsı ve eritme peyniri lezzeti üç tip örnekte de yüksek olup, söz konusu terimler MALTO örneğinde daha az hissedilmiştir. PT ve PAS daha tuzlu, MALTO örneği ise daha tatlı bulunmuştur. Tüm örneklerde acılık lezzeti ise hissedilmeyecek kadar azdır. Sonuç olarak, yapılan bu çalışma beyaz peynir tozunun uçucu bileşenlerinin ve lezzet profilinin ilk defa belirlenmesi açısından literatüre ve endüstriye katkı sağlanmıştır. Ayrıca maltodekstrin ve peyniraltı suyu ilavesinin peynir tozunun uçucu bileşenleri ve lezzet profili üzerine etkisi ortaya konulmuştur. Anahtar sözcükler: Beyaz Peynir, Peynir Tozu, Pazar Analizi, Uçucu Bileşen, Tanımlayıcı Duyusal Değerlendirme