Peynirli pasta (cheesecake) üretiminde probiyotiklerin kullanımı

Bu tez çalışmasında, ülkemizde ve tüm dünyada yaygın şekilde tüketilen bir pastacılık ürünü olan cheesecake'in probiyotik ilavesi ile özel bir formülayon kullanarak üretimi ve probiyotik gıda pazarına alternatif bir ürün sunumu amaçlanmıştır. Probiyotik ilaveli (Lactobacillus rhamnosus HN001) ve probiyotik ilavesiz (kontrol) olarak üretilen cheesecake örneklerinde mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Toplam koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, küf ve maya analizleri), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, kül, nem, yağ, protein ve karbonhidrat) ve duyusal analizler yapılmıştır. Probiyotiklerin canlılığı depolama süresince (-20˚C'de 120 gün ve 4˚C'de 5 gün) takip edilmiştir. Probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinde, -20˚C ve 4˚C'de depolama süresince L. rhamnosus HN001 sayılarının sırasıyla 7,43-7,67 log KOB/g ve 7,47-7,61 log KOB/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (P>0,05). Depolama süresince probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinin kontrol örneklerine kıyasla lezzet, doku ve genel beğenilirlik özellikleri açısından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Bununla birlikte 4˚C'de 5 gün depolanan kontrol örnekleri probiyotik ilaveli cheesecake örneklerine kıyasla daha yüksek görünüş puanı almıştır. Sonuç olarak çalışma kapsamında kullanılan cheesecake formülasyonunun, L. rhamnosus HN001'in gelişimi için uygun bir gıda matrisine sahip olduğu belirlenmiştir.