Kırmızı renkli meyve suyu konsantrelerinin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ve bunların sosları

Kırmızı renkli meyvelerden çilek böğürtlen, kızılcık, Urmu dut, vişne, kiraz ve nar suları döner buharlaştırıcılı vakum evaporatörde 40 °C'de konsantre edildi. Bu çalışmanin amaçları; hazırlanan konsantrelerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, konsantrelerin antosiyanin ve toplam renk değişiminin bozunma kinetiğinin araştırılması, konsantrelerden üç farklı hidrokolloid aracılığıyla (keçiboynuzu zamkı, ksantan zamkı, ?-karragenan) hidrokolloidli ya da hidrokolloidsiz üç farklı hidrokolloid konsantrasyonunda (% 0.15, 0.30 ve 0.60) sos yapılması ve bu sosların reolojik özelliklerinin güç kanunu modeliyle analiz edilmesi.Kiraz konsantresi hariç bütün konsantreler yüksek fenolik madde içeriğine, yüksek toplam monomerik antosiyaninlere sahiplerdi ve yüksek antioksidan aktivite gösterdiler. Monomerik antosisyaninlerin bozunma kinetiği birinci derecede reaksiyon kinetiği gösterdi. Toplam renk değişimi, sıfırıncı derece, birinci derece ve birleştirilmiş kinetik model uygulandı ve birleştirilmiş kinetik model en uygun model olarak seçildi.Hidrokolloid kullanılmadan hazırlanan soslar Newtonsu akış karakteristiği gösterirken, hidrokolloid kullanılarak hazırlanan soslar Newtonsu olmayan psödoplastik akış karakteristiği göstermişlerdir. Psödoplastiklik hidrokolloid konsantrasyonu artıkça artmıştır. % 0.30'luk ksantan zamkıyla hazırlanan soslar en iyi sos olarak seçilmiştir.Bu çalışma kırmızı renkli meyvelerin, fenoliklerce zengin olduklarını, temel olarak antosiyaninlerce zengin olduklarını ve doğal antioksidan olduklarını göstermiştir. Bu meyvelerin taze olarak ya da çekici kırmızı renklerinin ve besinsel değerlerinin muhafaza edilerek hazırlanmış soslarının tüketilmesi hem zevkli hem de sağlığı destekleyen bir gıda maddesi olabilir.Anahtar kelimeler: Kırmızı meyveler, fizikokimyasal özellikler, kinetik, reoloji, sos