Piyasada satılan nar soslarının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada piyasada satılan 17 farklı nar sosu ve laboratuvar ortamında rotary evaporatörde uygun koşullarda üretilen nar sosu ile beraber toplamda18 farklı nar sosunun fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışmada nar sosları numunelerinde briks, % asitlik (sitrik asit cinsinden), pH, hidroksimetil furfural (HMF), renk analizi, antioksidan analizleri, ve şeker analizleri gerçekleştirilmiştir. bunların yanı sıra nar sosu örneklerinin metanolik ekstraktlarının antioksidan aktivite değerleri DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikal süpürme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), toplam flavonoid tayini (TFC), toplam fenolik madde tayini (TPC), demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (ABTS●+) metodu ile belirlenmiştir. DPPH metoduna dayalı olarak nar sosu örneklerinde en düşük ve en yüksek antioksidan aktivite değerler sırasıyla 5.23±2.62-2822.69±3.01 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. FRAP metodu ile incelenen nar soslarının en düşük ve en yüksek değerleri sırasıyla 57.94±9.35-2380.94±46.69 mg FeSO4/kg olarak ölçülmüştür. TAC metodunun uygulanması ile en düşük değer 660.47±11.06 mg AA/kg olarak, en yüksek değer ise 3690.83±41.00 mg AA/kg olarak belirlenmiştir. TFC analizleri sonucunda en düşük değer 23.06±5.36 mg QEE/kg, en yüksek değer ise 11680.71±1042.63 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TPC metodunda ise bu değerler sırasıyla 123.54±10.83-9566.95±108.09 mg GAE/kg olarak ölçülmüştür. ABTS metodunda ise ile en düşük değer 16.95±4.19 mg AA/kg olarak bulunurken, en yüksek değer ise 719.42±0.00 mg AA/kg olarak bulunmuştur. Nar sosu örneklerinden N8, N9, N10, N11, N14, N16 ve N18'in antioksidan aktivite değerleri yüksek olarak ölçülmüşken, diğer numunelerde ise bu değerler daha düşük ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde analizinde (briks) en düşük briks derecesi %70.00±0.00 olarak bulunurken, en yüksek briks derecesi ise %76.70±0.00 olmuştur. Nar sosu örneklerinde yapılan pH analizi sonucu bulunan en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 1.66±0.02-2.88±0.03 olmuştur. %titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) analizi sonucu en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla %2.65±0.11-7.58±0.16 olarak tespit edilmiştir. İncelenen nar soslarının HMF analizi sonucu minimum ve maksimum değerleri sırasıyla 4.58±0.18-103.68±1.53mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan nar soslarında, HMF değerleri genellikle normal değerlerde bulunmuş olsa da, bazı numunelerin HMF miktarlarının yüksek çıktığı görülmüştür. Ticari nar soslarının üretiminde kullanılan hammadde, üretim prosesleri, ilave katkı maddeleri, uygulanan ısıl işlemler ve depolama koşulları dikkatli ve özenli bir şekilde yapıldığı takdirde, nar soslarında HMF değerlerinin zararsız düzeyde olabileceği yapılan bu çalışmada görülmüştür. Nar ve nar ürünlerinin olumlu etkileri sebebiyle tüketimi arttırılmalıdır. Fakat nar ürünlerinin özellikle nar soslarının üretimini dikkatli bir şekilde yapılması ve nar soslarının antioksidan ve HMF içeriklerinin uygun değerlerde olmasına dikkat edilmesi önem arz etmektedir.