Piyasada satılan sofralık yeşil ve siyah zeytinlerin (Olea europaea var. sativa ) başlıca kalite parametrelerinin araştırılması

Zeytin (Olea europaea var. sativa) ülkemizin tüm yörelerinde hemen her gün doğrudan tüketilen, ayrıca çeşitli gıda ürünlerine ilave edilen Türk gıda kültüründe önemli yeri olan değerli bir besindir. Özellikle Ege ve Marmara bölgelerimizin önemli tarım ürünü ve tarım teknolojileri gıda sanayii ürünü olan zeytinin kalite değerleri denebilecek verilerin saptanarak bilgilendirmek ve durum tespiti yapmak yüksek lisans tez araştırma projesinde amaçtır. Zeytin meyvesi başlıca sofralık ve zeytinyağı olarak değerlendirilmektedir. Ülkemizin gıda ve beslenme alışkanlıklarında günde en az bir öğün tüketilen sofralık zeytinler siyah ve yeşil zeytin olarak yenmekte her bir çeşit işleme yöntemine göre gruplandırılmaktadır. Örneklemeler ile temin edilen yeşil ve siyah zeytinlerin kalite parametreleri olarak değerlendirilebilecek başlıca fiziksel ve kimyasala analizler; 10 dane ağırlık, çekirdek ağırlığı asitlik, pH, et/çekirdek oranı, kg da dane sayısı, renk, tuz, yağ parametreleri belirlenmiştir. Her bir örnekten üçer paralel çalışılmıştır. Tüm tez araştırma verileri istaistik teste tabi tutulmuş t testi uygulanmış ve hem grafik hem tablolar ile en sonunda ise tüm veri ortalamaları alınarak yorumlanmıştır. Yeşil zeytin Ağırlığı 10 dane ortalaması 40.3 gram iken Siyah zeytin Ağırlığı ortalaması 10 dane 33,18g, Yeşil zeytin Et çekirdek oranı 10 dane ortalama olarak 4,81 g. iken siyah zeytin et çekirdek ağırlığı oranı ortalama olarak 5,079 g. olarak bulunmuştur. Siyah ve yeşil zeytinlerin araştırılan kalite parametrelri yönünden farklılık olup olmadığı saptanmıştır. Siyah ve yeşil zeytinlerin fiziksel ve kimyasal analizleri, hasat koşulları, teknolojik işlemlere göre farklılık göstermiştir. Kalite yönünden ise zeytinlerde olağan üstü kalite parametre değerleri saptanmamıştır.