Polidekstroz, inülin ve buğday lifi kullanımının hamur özellikleri ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri

Çalışmada; ekmeklerin diyet lif içeriklerini arttırarak fonksiyonel özelliklerinin geliştirmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, ekmeklik buğday ununa; çözünmez lif kaynağı olarak sabit oranda (%5) buğday lifi, çözünür lif kaynakları olarak değişken oranlarda (%2, %4, %6) polidekstroz ve inülin, tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılarak, hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hamura tek başına buğday lifi ilavesinin farinografta belirlenen; su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerini arttırdığı, gelişme ve stabilite süresi değerlerini düşürdüğü, ekstensografta belirlenen; maksimum direnç (Rmax), sabit deformasyondaki direnç (R5, enerji ve oran değerlerini arttırdığı, uzamayı azalttığı belirlenmiştir. Buğday lifinin yanı sıra değişen düzeylerde polidekstoz ve inülin ilavesinin ise hamuruların gelişme ve stabilite süresi ile R5, Rmax, enerji ve oran değerlerini genel olarak arttırdığı, su absorbsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi ile uzama değerlerini ise genel olarak azalttığı tespit edilmiştir. Diyet lif ilaveleri ile üretilen ekmeklerin özellikleri incelendiğinde; diyet lif konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmeklerin sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu, toplam diyet lif değerlerinde genel olarak artış; yükseklik, hacim, nem, pişme kaybı ve porozite değerlerinde genel olarak azalış belirlenmiştir. Duyusal analizlere göre, en beğenilen ekmeklerin buğday lifine, %2 konsantrasyonda inülin ilaveli ekmeklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, diyet lif içeriği tam buğday ekmeği ile kıyaslanabilir düzeyde olan fonksiyonel beyaz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.