Polietilen tereftalat (PET) ambalajlarda muhafaza edilen şavak salamura peynirlerde bisfenol A (BFA) düzeyindeki değişimin incelenmesi

Bu araştırma, deneysel olarak BFA ilave edilen sütlerden yapılan şavak salamura beyaz peynirlerde muhafaza süresince BFA düzeyindeki değişimi incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla kontrol grubu ve BFA ilave edilen sütten iki grup peynir yapıldı. Deneysel peynir grubu üretiminde kullanılan süte 1 mg/L oranında BFA ilave edilip peynir üretildi. Peynirler polietilen tereftalat (PET) ambalajlara konulup üzerine % 18 salamura çözeltisi ilave edildi ve +4oC'de 270 gün muhafaza edildi. Muhafazanın 120., 150., 180, 210, 240 ve 270. günlerinde peynir ve peynirin içinde bulunduğu salamura çözeltisi BFA, yağ, kuru madde, tuz % asitlik ve pH bakımından incelendi. Araştırmada 36 adet peynir, 39 adet salamura çözeltisi, 36 adet PET ambalaj, 6 adet çiğ süt örneği, 6 adet teleme, 6 adet peynir altı suyu (PAS) ve 3 adet peynir mayası olmak üzere toplam 132 örnek BFA yönünden incelendi. Kontrol grubu çiğ sütte 0,340±0,17 µg/L, BFA ilave edilen çiğ sütte 992,37±1,65 µg/L, kontrol grubu telemede 1,677±0,28 µg/kg, BFA ilave edilen sütten yapılan telemede 5589,70±265 µg/kg, kontrol grubu peynir altı suyunda 0,349±0,12 µg/L, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirin peynir altı suyunda 821,67±128 µg/L, peynir mayasında 0,837±0,20 µg/L ve salamura çözeltisinde 0,246±0,21 µg/L BFA tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 0,443±0,064–0,747±0,314 µg/L arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde ise 1387±298,717–1894±179,801 µg/L arasında BFA saptandı. Kontrol grubu peynirlerde 0,927±0,285 - 1,237±0,25 µg/kg arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise 3702±2070,237–4205±325,267 µg/kg arasında BFA tespit edildi. Kullanılmamış PET ambalajlarda (A) 0,000-0,040 µg/L, kontrol grubu peynirlerin konulduğu PET ambalajlarda (B) 0,032-0,094 µg/L ve BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu ambalajlarda (C) ise 0,080 - 0,197 µg/L arasında BFA saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 5,333±0,205-5,527±0,363, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 5,233±0,214-5,698±0,394 arasında pH tespit edildi. Kontrol grubu peynirlerde 5,947±0,488-6,082±0,512, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde muhafaza sürecinde 5,873±0,296- 6,290±0,551 arasında pH saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 3,432±1,113-4,312±0,970 % asitlik (% laktik asit cin.), BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 3,333±1,419–4,463±0,593 arasında % asitlik tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerde 0,200±0,055–0,477±0,247 % asitlik, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 0,200±0,068–0,320±0,073 arasında asitlik saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 17,150±0,261– 19,180±0,507, BFA ilave edilen sütlerde yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde ise % 17,230±0,444 –19,250±0,363 arasında kuru madde gözlendi. Kontrol grubu peynirlerde % 34,000±0,414 – 37,850±0,373, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 36,170±0,677 – 38,100±0,473 arasında kuru madde tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 4,25±0,333–6,50±0,447, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 4,433±0,242–6,383±0,075 arasında % yağ belirlendi. Kontrol grubu peynirlerde % 15,40±0,42- 18,21±2,148 arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 15,3±0.687– 17,65±0.536 arasında % yağ tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 10,52±0,391–13,110±0,849, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 11,100±0,475–13,450±1,508 arasında % tuz tespit edildi. Kontrol grubu peynirlerde % 4,52±0,344-7,240±0,386, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 4,440±0,644– 6,690±0,853 arasında % tuz tespit edildi. BFA düzeyi ile pH, % yağ ve % kuru madde miktarları arasında düşük düzeyde pozitif korelasyon, % asitlik ve % tuz ile ise düşük düzeyde negatif korelasyon olduğu saptandı. Sonuç olarak, salamura çözeltisi ve peynirde pH, % asitlik, kuru madde, yağ ve tuzun BFA geçişi üzerinde etkisinin düşük olduğu gözlendi. Peynir ve salamura çözeltisinin PET ambalajların yapısını bozduğu ve buna bağlı olarak BFA'nın peynir ve salamura çözeltisinden PET ambalajlara düşük miktarda da olsa negatif migrasyon ile geçiş yaptığı tespit edildi. Anahtar kelimeler: Şavak Salamura Peynir, PET, Bisfenol A, Migrasyon