Peynirde natamisin varlığı ve diyetle maruziyetinin belirlenmesi

Natamisin, Streptomyces natelensis suşları tarafından üretilen doğal bir antimikrobiyal peptittir. Antimikrobiyal ajanlar, patojenik ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların büyümesini azaltmak ve önlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır ve bunun sonucunda süt gıdalarının raf ömrü uzatılmaktadır. Natamisin peynir yüzeyine uygulanarak peynir muhafaza alanında yaygın olarak uygulanmaktadır. Natamisin genellikle küfü kontrol etmek, maya büyümesini engellemek için kullanılır. Türk Gıda Kodeksi'nde gıda katkı maddesi olarak onaylanmış ve Gıda ve İlaç İdaresi tarafından genel olarak güvenli (GRAS) ürün olarak kabul edilmiştir. Natamisin, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine (2023) göre sert, yarı sert ve yarı yumuşak peynirlerin yüzey işlemlerinde 1mg/dm2'lik yüzeyde ve 5 mm'lik derinlikte bulunmamalıdır. Toksikolojik açıdan bakıldığında, natamisin tüketimine bağlı olarak hayvanlarda gözlenen etkiler; besin alımında azalma, canlı ağırlık artışında azalma, gastrointestinal tahriş ve ishaldir. Ortak FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) toksikolojik çalışmalara dayanarak natamisin için izin verilen günlük alım miktarını 0.03 mg/kg va/gün olarak belirlemiştir. Bu tezde Adana ilinde toplumun kolaylıkla erişebildiği açık alanlarda satılan farklı peynir örneklerinde natamisin varlığı ve bunların tüketimi ile natamisin maruziyetinin hesaplanması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda peynir örneklerinin % 42.5'unun Türk Gıda Kodeksine uygun olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca 0.001 mg/kg va/gün olarak belirlenen tahmini günlük alım miktarının, JECFA tarafından belirlenen izin verilen alım miktarının çok altında olduğu bu nedenle de peynir tüketimi ile yetişkinlerde sağlık riski oluşturmadığı sonucuna varılmıştır.