Probiyotik beyaz peynir üretim olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada, laktik starter kültüre (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) ek olarak probiyotik kültür (Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5) , kullanılarak beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen probiyotik özellikteki peynirlerin raf ömrü boyunca (90 gün) mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, duyusal, kısa zincirli yağ asitleri ve tekstür özellikleri araştırılmıştır. Pastörize edilmiş peynir sütüne laktik starter kültür ile birlikte 107 kob/mL düzeyinde probiyotik bakteri suşları ilave edilerek beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda probiyotik bakterilerin 90 gün sonunda 107 kob/mL seviyesinde kaldığı ve peynirlerin probiyotik özelliğini koruduğu tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre laktik asit bakterileri ve toplam aerobik mezofilik canlı bakteri sayısında raf ömrü boyunca artış gözlenirken probiyotik bakteri sayılarında düşüş gözlenmiştir. Ancak her iki değişimin de istatiski olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). İndikatör mikroorganizmalarda ise (koliform, küf maya) üreme tespit edilebilir düzeyde bulunmamıştır. Probiyotik peynirin yağ, kuru madde ve protein değerleri incelendiğinde en önemli değişim kontrol örneğine paralel olarak kuru maddede tespit edilmiştir (p<0,05). Randımanlarında ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. Duyusal analiz sonuçları karşılaştırıldığında probiyotik ve referans örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Kısa zincirli yağ asidi sonuçlarına göre; kontrole paralel olarak en önemli değişim bütirik asit (C4:0) ve stearik asitte (C18:0) gözlenmiştir. Tekstür parametrelerinden sertlik ve sakızımsılıkta artma, çiğnenebilirlikte azalma görülmüştür. İstatistiksel anlamda ise önemli olan değişim iç yapışkanlıkta gözlenmiştir.Yine tekstür parametrelerinde probiyotik ve kontrol numune arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Sonuç olarak, kullanılan probiyotik kültürlerle duyusal ve fizikokimyasal anlamda kabul edilebilir peynir üretimi gerçekleştirilebildiği görülmüştür.