Probiyotik ilavesinin ev yapımı yoğurdun antioksidan aktivitesi üzerine etkisinin incelenmesi

Probiyotikler, "canlı mikrobik gıda takviyeleri veya insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğu gösterilen bakteri bileşenleri" olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus ve Bifidobacterium türleri yaygın olarak kullanılan probiyotik bakterilerdir. Bu bakterilerin, gastrointestinal dengeyi sağlamanın yanı sıra, antioksidan, antiinflamatuvar ve antikanser özellikleri de bulunmaktadır. Bu çalışmada probiyotik ilavesinin ev yapımı yoğurdun antioksidan aktivitesi üzerine etkisini incelemek amacıyla, kontrol yoğurdu ve probiyotik ilaveli yoğurtların total fenolik bileşik miktarı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikali ve ABTS [2,2ʹ-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit)] radikal katyonu giderme aktivitesi, FRAP (ferrik iyonu redükleme antioksidan gücü) ile β-glukozidaz aktivitesi tayin edilmiştir. Probiyotik ilaveli yoğurt örneklerine ait tüm antioksidan ve enzim aktivite değerleri, kontrol yoğurduna ait değerlerden yüksek bulunmuştur. Probiyotik miktarının artmasıyla, yoğurtların aktivitelerinde doza bağımlı bir artış olduğu tespit edilmiştir. 1 hafta 4˚C'de bekletme süresinde, yoğurt örneklerinin tüm aktivitelerinde genellikle azalma eğilimi gözlenmiştir. Probiyotik ilavesinin ev yapımı yoğurdun antioksidan aktivitesi üzerine arttırıcı etki gösterdiği, bu nedenle probiyotiklerin insan sağlığı açısından olumlu yönde etki edebileceği sonucuna varılmıştır.