Probiyotik starter kültür kullanımı ile sofralık zeytin üretimi ve spontan fermantasyon ile işlenen zeytinlerdeki laktik asit bakterilerinin tanımlanması

Zeytin meyvelerinin acılığının giderilmesi için dünya genelinde farklı teknikler uygulanmaktadır. Bu tekniklerin başında fermantasyon yöntemi gelmektedir. Zeytin meyvelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çevresel etkenler (sıcaklık, nem vb.) gibi çok sayıda faktör zeytin fermantasyonunu kompleks bir süreç haline getirmektedir. Buna bağlı olarak sofralık zeytinin fermantasyon koşulları ve mikrobiyal optimizasyonu henüz sağlanamamıştır. Bu nedenle dünya genelinde sofralık zeytinler genel olarak spontan fermantasyon yöntemine göre işlenmektedir. Bu çalışmada Gemlik yeşil ve siyah zeytin fermantasyonunun mikrobiyal optimizasyonun sağlanması ve fonksiyonel özelliğinin artırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ultaviyole (UV) ve ultrason (US) uygulamalarının kombine kullanımı ile zeytin meyvelerinin doğal mikrobiyal yükü indirgenmeye çalışılmış ve probiyotik özellikteki Lactobacillus plantarum MF376, Lactobacillus plantarum 299v ve Lactobacillus rhamnosus HA-114 suşları starter kültür olarak kullanılmıştır. Çalışma sonunda Gemlik yeşil ve siyah zeytin salamuralarının pH değerleri sırasıyla 4.20-4.84 ve 3.94-4.00 arasında tespit edilmiştir. Titrasyon asitlik değerleri (Laktik asit cinsinden) Gemlik yeşil zeytin salamuralarında %0.266-0.452 ve Gemlik siyah zeytin salamuralarında %0.815-1.013 olarak belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin salamuralarının MRSA sayım sonuçları sırasıyla 2.09-3.16 log kob/ml ve 5.33-5.96 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin toplam fenolik madde tayini sonuçları sırasıyla 182.91-1022.69 mg GAE/100 g ve 228.09-1870.3 mg GAE/100 g arasında tespit edilmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin antioksidan kapasiteleri FRAP yöntemiyle81.23-435.56 μmol TE/100 g ve 308.41-495.16 μmol TE/100 g, TEAC yöntemiyle 87.78-224.25 μmol TE/100 g ve 61.72-287.65 μmol TE/100 g, DPPH yönetimiyle 14.97-117.5 μmol TE/100 g ve 10.19-23.99 μmol TE/100 g arasında belirlenmiştir. Gemlik yeşil ve siyah zeytin meyvelerinin oleuropein içerikleri sırasıyla 34.8-117.5 ppm ve 36.3-87.6 ppm arasında tespit edilmiştir. Gemlik yeşil zeytin meyvelerinin kontrol grubundan izole edilerek tanımlanan mayaların Wickerhamomyces anomalus ve Gemlik siyah zeytin grubundan izole edilerek tanımlanan laktik asit bakterilerinin Lactobacillus plantarum olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonunda elde edilen verilere göre UV+US uygulamasının ham meyvenin mikrobiyal yükünü indirgediği tespit edilmiştir. Ayrıca probiyotik starter kültür kullanımının fermantasyon koşullarını iyileştirerek salamura asitliğini hızlı artırdığı ve zeytin meyvelerindeki oleuropeinin parçalanmasını hızlandırdığı belirlenmiştir.