Probiyotik yoğurt üretimi ve laboratuvar koşullarında, bifidobacterium bifidum kültürü kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların bakteriyel kompozisyonuna ilişkin karşılaştırma

Probiyotikler bağırsaklarda mikrobiyal dengeyi olumlu yönde arttı ncı etkide bulunan, (canlı mikrobiyal besin kaynaklandır. Probiyotik mikroorganizmaları içeren probiyotik süt ürünlerinin ise besleyici olmasının yanı sıra sağlık Özerinde de sayısız yararlan bulunmaktadır. Bunlar bağırsak enfeksiyonlannı kontrol ederler, antikarsinojenik aktivite gösterirler, antibiyotik tedavisinin yan etkilerini engellerler, serum kolesterol seviyesinin kontrolüne yardımcı olurlar. Laktozdan yararlanmayı arttırırlar. Araştırmada, çiğ inek sütünü pastörize ederek 2 farklı tipte yoğurt üretilmiştir. L delbrueckii subso. butaaricus» S. salivarius subsp. thermophilus liyofllize bakteri kültürü kullanılarak Klasik yoğurt, L. acidophilus+B. bifidum+S. thermophilus liyofllize bakteri kültürü kullanılarak ABS yoğurdu ve L acidophilus+B. lonaum+S. thermophilus liyofllize bakteri kültürü ile ALS yoğurdu üretilmiştir. ABS ve ALS yoğurdun 21 günlük depolama süresi içerisinde 1.,7" 14. ve 21. günlerinde belirlenen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri, Klasik yoğurt ile kıyaslanarak incelenmiştir. Fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre; -Yoğurtlardaki sertlik(kıvam) 30,00-41,00 s/20 mm değerleri arasında değişmiştir.. Kuru madde miktarları % 1 5,025-1 5,71 5. Yağ % 3,025-3,200. Protein % 4,268-4,77 birim. Asittik °SH cinsinden 43,203-60,495. pH 4,225-4,700. Proteolitik aktivite değeri 0,396-0,682 mg/100ml. Asetaldehit miktan 21,360-45,265 ppm arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; yoğurtlardaki canlı bakteri sayısı yapılan araştırmalarda çıkan sonuçlardan fazla çıkmıştır.. L bulparicus sayısı 8,59-9,35 birim. S. thermophilus sayısı 7,90-9,47 birim. L acidophilus sayısı 8,37-9,35 birim. B. bifidum sayısı 9,25 bîrim. B. lonoum sayısı 9,35 log kob/g olarak bulunmuştur. 21 günlük depolama süresi içerisinde 1., 7., 14. ve 21. günlerde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlanna göre; damak tadı alışkanlığından veya 7. günden itibaren, yoğurt kaplanndan ya da soğuk hava deposunun yeterli derecede temiz olmamasından kaynaklanan maya-küf bulaşması gözlenmiştir. Bu nedenle; yoğurtların dış görünüşü, tat ve kokusu kötüleşmiştir. 1. ve 7. günlerde duyusal açıdan oldukça iyi olan ABS ve ALS yoğurtları, daha sonraki depolama sürecindeki kötüleşme nedeniyle beğenilmemiştir. Klasik yoğurt, duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt olarak tespit edilmiştir. VII