19
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
İzmir tulum peyniri yapımında peynir altı suyu (PAS) kültürünün kullanımı
Bu çalışmada İzmir Tulum Peyniri üretiminde peynir altı suyu (PAS) kültürünün kullanımının peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla peyniraltı suyu iki kısma ayrılarak 25OC (Mezofilik) ve 35OC (Termofilik) sıcaklıklarda pastörize sütte % 1,5 laktik asit oluşuna denk inkübasyona bırakılmıştır. Mezofilik, termofilik, mezofilik- termofilik karışımı şeklinde PAS kültürü ile kontrol grubu olmak üzere dört farklı tipte İzmir Tulum peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Peynir örneklerinin 0., 15., 30., 60., 90., 120 günlerinde kimyasal, duyusal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirmeler sonucunda PAS kültürlü peynir örneklerinin ortalama kuru madde değerleri 48,77, 49,51, 48,13 olarak belirlenmiştir. PAS kültür kullanımı peynirin pH, yağ, protein ve toplam azot değerlerindeki değişim oranları istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p ˃0,05). PAS kültürlü peynir örneklerin tuz değeri 30.günden itibaren arttığı ve standarttan yüksek olduğu belirlenmiştir. Mezofilik-termofilik karışımlı PAS kültür örneğinin % titrasyon asitlik değeri diğer örneklere oranla olgunlaşma boyunca arttığı tespit edilmiştir. PAS kültürlü peynirlerin Lactococcusssp.,Lactobacillus ssp., Entrecoccus spp. sayımlarından elde edilen verilere göre tulum peyniri örneklerinde hem örnekler arasında hem de depolama süresi boyunca istatistiksel olarak önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (p˂0,05). Çalışmamızdaki PAS kültürlü örneklerin koliform bakteri sayıları 11,47-11,27 Log kob-1 arasında değiştiği ve mikrobiyolojik kriterlere uygunluk göstermektedir. Duyusal değerlendirme PAS kültür ile üretilen peynir örnekleri tat, koku, yapı, renk ve genel izlenim özelliklerine göre ortalama 4,00 alırken, mezofilik-termofilik karışım PAS kültür ile üretilen peynir örneği panelistler tarafından uygun kabul edilmiştir. Tekstür bakımından PAS kültür örneklerin sertlik değerleri standartlara uygundur. Tüm örneklerin elastikiyet değerleri olgunlaşma süresince azalmıştır. 120 günlük olgunlaşma süresi sonunda tüm örneklerin çiğnenebilirlik değerleri olgunlaşmanın 1. gününe göre azalmıştır. Tüm örneklerin sakızımsılık değerleri depolama süresince azalışlar meydana gelmiştir. Anahtar Kelimeler: peyniraltı suyu, starter kültür, İzmir Tulum Peyniri, kalite
İzmir piyasasında satılan tereyağı ve peynir örneklerinin β-sitosterol içeriklerinin tespiti ile tağşiş belirlenmesi
Bu araştırmada, gıda tüketiminde oldukça büyük yere sahip olan peynir ve tereyağı örneklerine, bitkisel yağ veya margarin katılmak suretiyle tağşiş yapılıp yapılmadığı incelenmiştir. İzmir piyasasında satışa sunulan peynir ve tereyağı örneklerinde, β-sitosterol içeriklerinin tespiti amaçlanmıştır. İzmir piyasasında satışa sunulan 25 tereyağı ile 25 peynir örneğinin sterol, yağ ve kurumadde analizleri yapılmıştır. Tereyağlarında yağ ve kurumadde tayini TS 1331'e göre, peynir örneklerinde yağ TS 3272, kurumadde TS EN ISO 5534' de belirtildiği gibi, sterol analizi ise hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda sterol içeriğinin ve bileşimlerinin gaz kromotografik yöntemle tayinini kapsayan metot TS EN ISO 7503,7501 ve TGK Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (2014/53) 'ne göre gerçekleştirilmiştir. İzmir piyasasında satışa sunulmuş tereyağı örneklerinin incelenmesi sonucu % 20, peynir örneklerinin incelenmesi sonucu ise %32'sinde tağşiş yapıldığı sonucuna varılmıştır. Diğer yandan peynir örneklerinin % 24'ü kuru madde açısından, tereyağı örneklerinin %20'si kurumadde, %8'i yağ oranı açısından TC Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili tebliğlerine uyum göstermemektedir. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, İzmir piyasasında satışa sunulan ürünlerin çoğunda tebliğlere uygunsuzluk ve hile görülmektedir. Bu da özellikle gıdalarda yapılan taklit tağşiş ile ilgili olarak, güvensizlik içeren mevcut tüketici algısını desteklemektedir.
Belirli oranlarda eşek sütü katılmış inek sütlerinden yapılan yoğurtların fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Son yıllarda eşek sütüne karşı yoğun bir ilgi bulunmaktadır. Söz konusu ilgi, eşek sütünün protein fraksiyonlarındaki farkın inek sütünden kaynaklı protein alerjisin görülen bireylerin beslenmesinde alternatif bir gıda kaynağı olarak düşünülmesinden ileri gelmektedir. Düşük düzeydeki protein ve mineral madde içeriği eşek sütünün yüksek seviyede sindirilmesine olanak sağlamaktadır. Yapılan bu çalışmada belirli oranlarda eşek sütü ilave edilmiş inek sütünden yapılan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. 4 grup olarak yürütülen çalışma; K (%100 inek sütü), A (%10 eşek sütü), B (%20 eşek sütü), C (%30 eşek sütü) grubu örnekler oluşturulmuş ve değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar neticesinde, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları; fermente gıda üretiminde eşek sütünün de üretim alanında bir paya sahip olabileceğini göstermiştir. Eşek sütü insan sağlığına olan faydaları bakımından eşsiz bir özelliğe sahiptir. Gerek fermente, gerekse diğer gıda alanında üretimi ve tüketimi devamlılığa sahip olursa yükse bir katma değere sahip olabileceği düşünülmektedir.
Süt bazlı olmayan içecek üretiminde su kefiri kullanımı
Bu projede insan sağlığına sebze ve meyvelerin yanında kefirin çok sayıdaki olumlu etkisinin kefir benzeri içeceklerin üretiminde antioksidan kapasitesi yüksek meyve suları ile su kefirinin kullanımı amaçlanmıştır. Günümüzde yeni fonksiyonel gıdaların geliĢtirilmesi ve sağlıkla ilişkileri üzerine gün geçtikçe yoğunlaĢan bir eğilim bulunmaktadır. Böylesi ürünler ve özellikle probiyotikler tüketim sonrası sindirim mikroflorası üzerine yararlı etkiler bulundurmakla beraber bazı hastalıkarı önleyebilecek kapasite göstermektedirler. Su kefiri tanesi çoğunlukla Kluyveromyces, Candida ve Saccharomyces mayaları ile Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus genuslarını kapsayan laktik asit bakterilerinden meydana gelmiĢtir. Tüm bu mikroorganizmalar kefirin adı verilen suda çözülebilir glukogalaktan matriks ile çevrilmiĢtir. Bu çalışmada kuşburnu, kızılcık, alıç, mürdüm eriği, nar ve kuşburnundan elde edilen meyve suları kullanılmıştır. içeceklerin hazırlanmasında kullanılacak meyve suları 65OC‟ de 5 dakika pastörize edilmiş ve daha sonra oda sıcaklığına soğutulmuştur. Fermentasyon yerel su kefiri kültürü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kefir benzeri içecekler üç tekerrürlü olarak üretilerek 29 gün süre ile +4 OC‟ de depolanmıştır.
Probiyotik milkshake karışımında bakteri canlılığı ve milkshake içeceğinin kalite özellikleri
Bu çalışmada, şeker veya stevia içeren çikolatalı toz milkshake karışımlarına Lactobacillus casei ve Bifidobacterium lactis probiyotik bakterileri ilave edilerek paketlenmiş ve buzdolabı koşullarında (4°C) ve soğutmalı etüvde (20°C) 180 gün boyunca depolanmıştır. Probiyotik milkshake karışımında ve bunlardan hazırlanan milkshake içeceğinde 1., 15., 30., 45., 60., 75., 90., 120., 150., ve 180. günlerde mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler ayrıca milkshake içeceğinde 1., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerde viskozite ve duyusal analizler yapılmıştır. Şeker içeren milkshake karışımları ve milkshake içeceklerinde kurumadde miktarı ve şeker miktarının yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Stevia içeren milkshake içeceklerinde ise protein ve yağ miktarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Milkshake karışımında L. casei canlılığı 180 gün boyunca 8 - 10 log kob/ g, milkshake içeceğinde ise 7 - 8 log kob/ ml arasında değişmiştir. B. lactis canlılığı ise 45 gün boyunca milkshake karışımında 9 - 10 log kob/ g, milkshake içeceğinde 7 - 8 log kob/ ml olarak tespit edilmiştir. Şeker içeren milkshake içeceklerinin viskozite değerleri, stevia içeren milkshake içeceklerine göre önemli seviyede yüksek bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirmede tat yönünden depolamanın ilk iki ayında şekerli karışımlardan hazırlanan milkshake içeceklerinin daha çok beğenildiği tespit edilmiştir.
İzmir(Buca) kapalı/açık ceza infaz kurumunda beslenme ve fiziksel aktivite alışkanlıklarının belirlenmesi ve hijyen/sanitasyon eğitiminin verilmesi
Ceza infaz kurumlarındaki beslenme hizmetleri ve fiziksel aktivite imkanları farklılık göstermektedir. Ceza İnfaz Kurumları tarafından verilen bu hizmetlerin hassasiyeti ve özeni hem hükümlü/tutukluların iç huzurunun sağlanması hem de kurumda görev yapan personelin hizmet verimliliğinin artırılması ve aynı zamanda adli ve idari bazı problemlerin ortaya çıkmadan önlenmesi açısından büyük önem taşımaktadır.Bu çalışma; İzmir Kapalı/Açık Ceza İnfaz Kurumu'ndaki farklı demografik özelliklere sahip 486 katılımcı ile anket yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmada katılımcıların demografik özelliklerine, sağlık durumlarına, beslenme alışkanlıklarına, fiziksel aktivitelerine ve diyet uygulamalarına etki eden faktörler analiz edilmiştir. Verilerin analizinde tanımlayıcı istatistikler, ki-kare testi kullanılmıştır. Katılımcıların sağlığını etkileyen en önemli faktör %56.4'lük oranla "beslenme şekli" olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan katılımcılar "spor" faktörünün %11.9'luk oldukça düşük bir oranla sağlıklarını etkilediğini düşünmektedirler. Katılımcıların %31.5'i yeterli ve dengeli beslenmediklerini, %63.2'si ana öğün atladıklarını ve en sık atlanan ana öğünün sabah kahvaltısı olduğunu beyan etmişlerdir. Tüm katılımcıların %42.6'sının ara öğün atladıkları ve en yaygın atlanan ara öğünün ise kuşluk olduğu saptanmıştır. Katılımcıların %68.7'si kahvaltısını, %69.1'i öğle yemeğini ve %87.0'si ise akşam yemeğini düzenli yediğini bildirmiştir. Katılımcıların %37.2'si düzenli fiziksel aktivite yaptığını bildirmiştir. Fiziksel aktivite yapılmasında en etkili faktör "sağlıklı olmak" olurken fiziksel aktivite yapılmamasının en önemli nedeni ise "zamanım yok" faktörü olmuştur. Anahtar kelimeler: Beslenme, Fiziksel Aktivite, Sağlık, Ceza İnfaz Kurumu.
Probiyotik yoğurt üretiminde ayva tozu kullanımının ürünün mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerine etkisi
Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0, %0,5, %1 ve %1,5) ayva tozunun ilavesiyle üretilen ve Bifidobacterium lactis Bb12 içeren 4 çeşit probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri 28 gün depolama süresince araştırılmıştır. Farklı oranlarda ayva tozu içeren probiyotik yoğurtlarda, yoğurt bakterileri ve B.lactis sayılarının yükseldiği belirlenmiştir (p˂0.05). Probiyotik yoğurt üretiminde ayva tozu kullanımı viskozite ve su tutmanın artmasına, sertliğin azalmasına neden olmuştur (p<0.05). Duyusal özellikler yönünden kıvam, lezzet ve kokuda depolamanın ilk haftasından sonra örnekler arasında önemli bir fark bulunmamıştır
Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada fonksiyonel olarak probiyotik bakterilerle (L. acidophilus ve B. lactis) zenginleştirilen lor peyniri düşük raf ömrüne sahip olması nedeniyle dört farklı modifiye atmosfer paketleme ortamında paketlenerek, ürünlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 4°C'de 35 gün depolama boyunca vakumda paketlenen örneklerle kıyaslanmıştır. Probiyotik lor peynirinde 35 günlük depolama süresi boyunca tüm paketlerde probiyotik bakteri sayıları 107 log kob/g'ın altına düşmemiştir. Diğer yandan Staphylococcus aureus sayıları, E. coli ve koliform bakteri sayıları ve maya ve küf sayıları depolama süresi boyunca Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne (2009/6) göre uygun değerler sergilemiştir. Lor peynirine ilave edilen probiyotik bakterilerin etkisiyle pH'da azalma ve %laktik asitte artış gözlenmiş ve depolama süresi boyunca paketler arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuştur (P<0.05).Proteoliz değerlerinde depolama boyunca genel olarak bir artış gözlenmiştir. 14. günde en yüksek proteoliz düzeyi %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde belirlenmiştir (P<0.05). Duyusal değerler açısından da en iyi puanlar %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde tespit edilmiştir. Ayrıca yine duyusal açıdan paket uygulamalrı arasında en fazla raf ömrüne sahip olan örneklerin %80 CO2 / %20 N2 örnekleri olduğu belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Lor peynir, modifiye atmosfer paketleme (MAP), probiyotik, raf ömrü
Probiyotik sütlaç üretimi
Bu çalışmada, geleneksel Türk sütlü tatlısı olan sütlaca probiyotik özellik kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı mikroorganizmalar (Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus) ve bu iki bakterinin %50 oranında ilavesi ile oluşan kombinasyonu, starter kültür olarak kullanılıp sütlaç üretimi yapılmıştır. Üretimi yapılan sütlaçların ve kontrol sütlaç örneğinin depolama aşamalarında mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan dört farklı sütlaç örneği %5 oranında Lactobacillus acidophilus , %5 oranında Bifidobacterium bifidum ve %7.5 oranında Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum bakterilerin eşit oranında aşılanması ile hazırlanan üç farklı probiyotik özellikli sütlaçtan (A,B,M) ve hiçbir aşılama yapılmaksızın üretimi yapılan sütlaç örneğinden (K) oluşmuştur. Bu bakterilerin ve bunların kombinasyonunun kullanımı ile geleneksel sütlaç tatlısına probiyotik özellik katılması amaçlanmıştır. Depolama süreçlerinin örnekleme zamanlarında alınan sütlaç örneklerinde; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ,toplam bakteri, maya ve küf sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, kurumadde, kül, asitlik, pH, yağ, protein, şeker, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Sütlaç örnekleri 7 gün süre ile 4 ±1˚C'de depolanmış ve depolama süresince (1., 3. ve 7.günlerinde) belirlenen analizler yapılmıştır. Bu araştırmadaki sonuçlar değerlendirildiğinde üretilen sütlaç örneklerinde ortalama pH değerleri 6.43-5.49 arasında, % kuru madde, 24.29-23.19, % kül 0.35-0.48, % şeker 21.46-20.05, % yağ 0.72-1.07,% protein 1,90-2.40 arasında tespit edildi. Bu çalışma mikrobiyolojik yönden değerlendirildiğinde toplam toplam bakteri sayısı ortalama değerleri logaritmik (log10) olarak 0-0,55 log10 kob/g, maya değeri 0-0.73 log10 kob/g, küf ve koliform grubu bakterilerin sayısı saptanabilir değerin altında olduğu tespit edildi. Probiyotik bakterilerin sayımı logaritmik (log10) olarak Lactobacillus acidophilus değerleri 7.73-7.54 log10 kob/g, Bifidobacterium bifidum değeri 7.78-7.68 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde katılan panelistler tarafından probiyotik sütlaç örneklerinin beğenildiği saptanmıştır.
İçme sütü tüketim alışkanlıkları ve marka seçiciliğinde etkili faktörlerin analizi: İzmir ili örneği
İzmir ili ölçeğinde değişik ilçelerde anket yöntemi kullanılarak farklı demografik özelliklere sahip 407 katılımcı ile gerçekleştirilen bu çalışmada; içme sütü tüketim alışkanlıkları ve marka seçiciliğinde etkili faktörler analiz edilmiştir. Verilerin analizinde Ki-kare testi, normallik testleri, Mann-Whitney U, Kruksal Wallis ve güvenilirlik testleri kullanılmıştır. Bulgulara göre, tüketicilerin %74,9'unun içme sütü tükettikleri, kadınların erkeklere, lisans eğitimlilerin diğerlerine kıyasla süt tüketme alışkanlıkların yüksek olduğu görülmüştür. Tüketicilerin %87,9'unun sade, %12,1'inin aromalı süt tükettikleri; %43,3'ünün pastörize sütü, %47,9'unun UHT sütü ve %8,8'inin de sokak sütünü tercih ettikleri tespit edilmiştir. İçme sütleri yüksek oranda market ve süpermarketlerden satın alınırken, tüketicilerin %6,5'inin sokak sütçüsünden süt temin ettiği belirlenmiştir. Süt tüketenlerin %81,9'unun içme sütü tüketmelerinde en etkili faktör "sağlık"; tüketmeyenlerin %75,5'inin de en önemli nedeni "alışkanlığım yok" faktörü olmuştur. %88,9 oranla "ürünün kalitesi ve besin değeri" içme sütü tüketim alışkanlığını ilk sırada etkileyen faktör olmuştur. Bunu "sütün tat ve lezzeti" ile "kişisel araştırma" faktörlerinin izlediği belirlenmiştir. Ancak, süt tüketenler ve tüketmeyenler sütün fiyatını önemsememiştir. Süt tüketim alışkanlığının %61,6 oranla okul öncesi dönemde kazanıldığı anlaşılmıştır. Çalışmada, İzmir ilinde kişi başı yıllık ortalama içme sütü tüketimi 55 litre olarak hesaplanmıştır. İçme sütü alımında öncelikle son kullanma tarihine dikkat edildiği belirlenmiştir. Tüketicilerin %70,5'inin marka tercihlerinin olduğu, markanın; ürünün kalitesi, garanti olgusu ve firmanın saygınlığı olarak algılandığı tespit edilmiştir. Güvenilirlik (sağlık-kalite), tat ve lezzet ile tüketiciye verilen önem, marka tercihinde en çok önemsenen faktörler olarak sıralanmıştır. Kalitenin düşmesi ve firmanın ayıplı ürün üretenler arasında sayılması içme sütünde marka değiştirmede en etkili nedenler olarak belirlenmiştir. Tüketicilerin büyük çoğunluğu tercih ettikleri markadan beklentilerini yeterli bulmuşlardır. Gerek beslenme gerekse sağlık açısından yaşamın her döneminde tüketilmesi gereken ana besin maddelerinden olan sütün, tüketim alışkanlığının arttırılması ve tüketiminin yeterli seviyeye çıkarılması için ilgili kurum ve kuruluşlar; üniversitelerle işbirliği yaparak uygun tedbirleri almalıdır. Anahtar kelimeler: İçme Sütü, Süt Tüketimi, Marka Tercihi, Etkili Faktör.
Set tipi yoğurt üretiminde yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) kullanım olanakları, E. coli O157:H7,L. monocytogenes ile starter kültür aktivitesi üzerine olan etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan yoğurda, bazı fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan olumlu etkileri dahada arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla; araştırmada pastörize yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) yoğurt üretiminde kullanılabilirliği veE.coli O157:H7, L.monocytogenes ile starter kültürlerin aktivitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla sütün bir kısmına yağsız süttozu, bir kısmına da YBPT % 3,5 düzeyinde ilave edilerek zenginleştirilmiştir. Süt pastörizasyon işleminden sonra set tipi yoğurt üretimi için % 3 klasik yoğurt kültürü (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Str.thermophilus) ile aşılanarak, 42-43°C' de 2.5-3 saatlik inkübasyonun ardından E.coli O157:H7 ve L.monocytogenesile yapay olarak kontamine (>106 cfu/ ml) edilmiştir.İnkübasyon sonu pH (4.6) kontrolü ile gerçekleştirilmiş ve yoğurt örnekleri +4°±1 C'de depolanmıştır. Depolamanın 1.; 7.; 14.ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinde fiziko-kimyasal, reolojik ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada antimikrobiyal özelliği bilinen YBPT'nin, E.coli O157:H7 ile L.monocytogenesüzerine olan etkileri yanında, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str.thermophilus üzerindeki etkileri de tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada, YBPT ilavesinin yoğurt üretimindeki olumlu/olumsuz etkileri saptanarak, fonksiyonelliği arttırılmış set tipi yoğurt üretim olanakları belirlenmiştir.
Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Bu çalışmada fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi amacıyla geleneksel yolla üretilmiş armola peynirine antioksidan özelliklerine göre seçilmiş bazı sebze püreleriı ve probiyotik kültür ilave edilmiştir. Bu amaçla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan kırmızı kapya biberi, brokoli, balkabağı ve havuç sebzeleri seçilmiş ve probiyotik kültür olarak Lb. acidophilus kültürü kulanılmıştır. Peynir örnekleri vakum altında paketlenerek 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Armola peyniri örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite, tekstür profil analizi, mikribiyolojik analizler, renk analizi ile duyusal analiz özellikleri belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peynirlerinin kurumadde, kül, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite değerlerinin depolamanın 1.,10.,20. ve 30. günlerinde önemli düzeyde farklılık gösterdiği bulunmuştur (p<0,05). DPPH ve FRAP yöntemlerinde benzer sonuçlar elde edilmiş ve brokoli örneği diğer örneklere göre en yüksek değere sahipken, kontrol örneği de en düşük değere sahip olduğu saptanmıştır. Sebze püresi içeren tüm örneklerin kontrol örneğine oranla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peynirlerinde Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lb. acidophilus sayımlarından elde edilen verilere göre armola peyniri örneklerinde hem örnekler arasında hem de depolama süresi boyunca istatistiksel olarak önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (p<0,05). Depolamanın 1.,10. ve 20. günlerinde yapılan analizlerde armola peyniri örneklerinin probiyotik özelliklerini koruduğu saptanmıştır. Olgunlaşmanın 30.gününde ise kontrol örneği haricinde diğer armola peynirlerinde Lb. acidophilus miktarları 106 log kob/g olarak saptanmış ve probiyotik özelliklerini depolamanın son gününe kadar koruduğu görülmüştür. Duyusal analizler sonucunda 30 günlük depolama süresi boyunca örnekler birbirleriyle karşılaştırıldığında renk, sıkılık, yapı, tat ve genel değerlendirme puanları arasında istatistiksel açıdan önemli fark olduğu (p<0,005), nemlilik, yoğurdumsu tat ve ekşimsi tat puanları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Eklenilen sebze pürelerinin armola peynirlerinin renk, yapı ve tat puanları üzerine etkisi olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan panelistler tarafından en beğenilen armola peynirleri kontrol ve biberli armola peynirleri olmuştur. Sonuç olarak, armola peyniri örneklerinin sebze püreleri eklenerek antioksidan özelliklerinin arttırıldığı tespit edilmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca sebze püresi içeren peynir örneklerinin probiyotik özelliklerinin korunduğu saptanmıştır.
Prebiyotik ilave edilen fermente sütlerde bakteri canlılığının ve probiyotik bakterilerin in vitro gastrointestinal sindirim koşullarına toleranslarının belirlenmesi
İnulin, polidekstroz ve Hi- maize dirençli nişasta ilavesinin ABT fermente sütteki kültür bakterileri canlılığına ve Lactobacillus acidophilus La-5 ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12'nin simüle gastrointestinal sindirim koşulları altında canlılığına (L.acidophilus La-5, B.animalis subsp. lactis Bb-12 ve Streptococcus thermophilus) etkisi 28 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Prebiyotiklerin duyusal özelliklere etkisi de depolama boyunca değerlendirilmiştir. Probiyotik bakteri canlılığı depolama süresi boyunca 6-8 log kob/ g arasında değişmiş ve prebiyotikler depolama boyunca L.acidophilus La-5 ve B. animalis Bb-12 canlılığı üzerinde etkili olmamıştır. B.animalis Bb-12 gastrointestinal stres altında L.acidophilus La-5'a göre daha yüksek oranlarda canlılık göstermesine rağmen her iki probiyotik bakteri canlılığı in vitro deney süresince tüm örneklerde azalma göstermiştir. Düşük pH (2.2-2.6) koşullarına maruz kalma, L.acidophilus La-5 canlılığında B.animalis subsp. lactis Bb-12'ye kıyasla önemli ölçüde daha fazla azalmaya neden olmuştur. İnülin ilavesi gastrik ve enterik faz I'de diğer prebiyotiklere göre L.acidophilus La-5 sayısını arttırmasına rağmen enterik faz II sonunda tüm örnekler benzer L.acidophilus La-5 canlılığı göstermiştir. Hi-maize ilavesi 14. ve 28. günlerde B.animalis Bb-12'nin simüle gastrointestinal koşullara toleransı üzerinde koruyucu bir etki göstermiştir. İnülin veya Hi-maize dirençli nişasta ilavesi fermente sütlerin duyusal özelliklerini etkilemezken polidekstroz ilave edilen ürün özellikle depolama sonunda en düşük puanları almıştır.
Yumurta ve mikrobiyal lizozimin İzmir tulum peyniri nitelikleri üzerine etkisi
Bu araştırmada, yumurta ve mikrobiyal lizozim olmak üzere iki farklı enzim preparatının İzmir Tulum peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. İlk aşamada, lizozim enzim preparatlarının sütteki katım oranları belirlenmiş (yumurta lizozimi 40 ppm; mikrobiyal lizozim 10 ppm) ve ikinci aşamada bu oranlar kullanılarak peynir üretimi yapılmıştır. Çiğ süt ve pastörize süt kontrol grupları da dahil olmak üzere 6 çeşit Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın çeşitli günlerinde (1., 30., 60., 90. ve 120. gün) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre her iki enzim preparatı peynirlerin pH değerini etkilememiştir, ancak mikrobiyal lizozim katkılı peynirlerde titrasyon asitliği miktarı düşük çıkmıştır. Yumurta lizozimi ve mikrobiyal lizozim kullanılan peynirlerde kurumadde oranı düşük yağ oranı ise yüksek çıkmıştır. Lizozim enzim katkılı peynirlerde suda çözünen azot miktarı diğer peynirlere göre daha yüksektir. Serbest yağ asitleri arasında palmitik asit ve stearik asit miktarı lizozim preparatlarından etkilenmezken, sütün pastörize edilip edilmemesinden etkilenmiştir. Serbest yağ asitleri depolama süresince artma gösterirken depolamanın son gününde azalmıştır. Peynir örneklerinde 30 uçucu bileşen belirlenmiştir ve lizozim enzim preparatlarının yağ asidi oluşumunu etkilemediği ancak bütirik asit metil esteri oluşumunu arttırdığı, oktanoik asit metil esteri oluşumunu azalttığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik açıdan laktik asit bakterilerini etkilemeyen lizozim enzimleri, maya ve küf oluşumunu önlemiş ve koliform bakteri içeriğini azaltmıştır. Sporlu bakteriye rastlanmamıştır. Sonuçta, farklı lizozim enzim preparatlarının peynir üretiminde fiziksel ve kimyasal özellikleri çok fazla etkilemediği ancak mikrobiyolojik açıdan önemli farklılıklara yol açtığı belirlenmiştir. Lizozim enzimleri doğal kaynaklı antimikrobiyal maddeler olarak peynir üretiminde kullanılabilir. Bu çalışmada, tavuk yumurtasından elde edilen lizozimin yanı sıra mikrobiyal lizozimin de peynir üretiminde kullanılabilirliği değerlendirilmiştir.
Determination of bioactive peptide production potentials of lactic acid bacteria isolated from some traditional dairy products
The ability of LAB to release bioactive peptides is strain dependent. In the present study, pH, titratable acidity, viable microbial count, WSE protein, peptide profiles, antioxidant, phenolic activity, antibacterial and ACE inhibition activities in fermented milk produced different LAB were examined on the 1st,14th, and 28th day of storage. Sample made with Lb. bulgaricus produced the lowest pH. However, sample with Lc. lactis NCCB 100539 produced the highest. Samples with Lb. bulgaricus 23 and Lb. helveticus 11-B2 presented the highest acidity whereas sample with S. thermophilus K16 had the least. Sample produced with S. thermophilus K16 had the highest viable microbial count while sample with Lb. bulgaricus 23 registered the least on day 1. The sample with Lb. helveticus 9-B5 presented the highest protein content while the samples with Lb. paraplantarum NCCB 100524 had the least. Peptide profiles were identified by RP-HPLC. Increase of peptide number was noticed during storage days and sample with Lb. brevis NCCB 100526 produced the highest number of peaks. The results of DPPH showed that the highest antioxidant activity was observed in sample with S. thermophilus K16 while sample made with Lb. brevis NCCB 100526 produced the least. Sample with Lb. brevis NCCB 100526 produced the highest total phenolic content throughout the storage days. Samples with Lb. paraplantarum NCCB 100524 had the highest ACE inhibition activities. For antibacterial activity, the highest inhibition was observed against Escherichia coli (ATCC 25922) by sample with Lb. paraplantarum NCCB 100524. Despite a number of studies about bioactive peptide formations and bioavailability in dairy products especially in cheese, there are limited studies on the functional properties of our own endemic cultures and bioactive peptide formations in fermented milk yet they have functional potentials as illustrated in our findings. According to the results obtained from our study, it is possible to produce traditional functional products using our LAB strains. However, in order to produce naturally traditional products, there is need to determine the molecular and biochemical characteristics of these strains isolated from natural sources to establish their technological properties.
Probiyotik yoğurt üretimi ve laboratuvar koşullarında, bifidobacterium bifidum kültürü kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların bakteriyel kompozisyonuna ilişkin karşılaştırma
Probiyotikler bağırsaklarda mikrobiyal dengeyi olumlu yönde arttı ncı etkide bulunan, (canlı mikrobiyal besin kaynaklandır. Probiyotik mikroorganizmaları içeren probiyotik süt ürünlerinin ise besleyici olmasının yanı sıra sağlık Özerinde de sayısız yararlan bulunmaktadır. Bunlar bağırsak enfeksiyonlannı kontrol ederler, antikarsinojenik aktivite gösterirler, antibiyotik tedavisinin yan etkilerini engellerler, serum kolesterol seviyesinin kontrolüne yardımcı olurlar. Laktozdan yararlanmayı arttırırlar. Araştırmada, çiğ inek sütünü pastörize ederek 2 farklı tipte yoğurt üretilmiştir. L delbrueckii subso. butaaricus» S. salivarius subsp. thermophilus liyofllize bakteri kültürü kullanılarak Klasik yoğurt, L. acidophilus+B. bifidum+S. thermophilus liyofllize bakteri kültürü kullanılarak ABS yoğurdu ve L acidophilus+B. lonaum+S. thermophilus liyofllize bakteri kültürü ile ALS yoğurdu üretilmiştir. ABS ve ALS yoğurdun 21 günlük depolama süresi içerisinde 1.,7" 14. ve 21. günlerinde belirlenen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri, Klasik yoğurt ile kıyaslanarak incelenmiştir. Fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre; -Yoğurtlardaki sertlik(kıvam) 30,00-41,00 s/20 mm değerleri arasında değişmiştir.. Kuru madde miktarları % 1 5,025-1 5,71 5. Yağ % 3,025-3,200. Protein % 4,268-4,77 birim. Asittik °SH cinsinden 43,203-60,495. pH 4,225-4,700. Proteolitik aktivite değeri 0,396-0,682 mg/100ml. Asetaldehit miktan 21,360-45,265 ppm arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; yoğurtlardaki canlı bakteri sayısı yapılan araştırmalarda çıkan sonuçlardan fazla çıkmıştır.. L bulparicus sayısı 8,59-9,35 birim. S. thermophilus sayısı 7,90-9,47 birim. L acidophilus sayısı 8,37-9,35 birim. B. bifidum sayısı 9,25 bîrim. B. lonoum sayısı 9,35 log kob/g olarak bulunmuştur. 21 günlük depolama süresi içerisinde 1., 7., 14. ve 21. günlerde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlanna göre; damak tadı alışkanlığından veya 7. günden itibaren, yoğurt kaplanndan ya da soğuk hava deposunun yeterli derecede temiz olmamasından kaynaklanan maya-küf bulaşması gözlenmiştir. Bu nedenle; yoğurtların dış görünüşü, tat ve kokusu kötüleşmiştir. 1. ve 7. günlerde duyusal açıdan oldukça iyi olan ABS ve ALS yoğurtları, daha sonraki depolama sürecindeki kötüleşme nedeniyle beğenilmemiştir. Klasik yoğurt, duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt olarak tespit edilmiştir. VII
Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi
Bu araştırmada; bitkisel kaynaklı ve doğal tatlandırıcı stevya bitkisinin (Stevia rebaudiana bertoni) düşük kalorili dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tatlandırıcı olarak sakkaroz, stevya, aspartam ve aspartam+asesülfam-K ilave edilerek 4 çeşit dondurma üretilmiştir. Araştırmada, deneyler 3 tekerrür halinde gerçekleştirilmiştir. Dondurma örnekleri -18o C'de 6 ay süresince depolanmıştır. Örneklerin 180 günlük depolama süresince 1., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Kullanılan tatlandırıcıların, dondurmaların kurumadde, yağ, protein, toplam şeker, toplam kalori, viskozite, sertlik değerleri, hacim artış oranı, ilk damlama ve erime süreleri, renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat- koku puanları üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Stevya kullanımının dondurmanın kalori değerini düşürdüğü tespit edilmiş ve duyusal açıdan da beğenildiği panelistlerin değerlendirmesi sonucu ortaya çıkmıştır.
Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0-%0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Mineral madde içerikleri incelendiğinde en yüksek sodyum oranına salamurasında %100 NaCl içeren kontrol örneği sahip olmuştur. Diğer örneklerin sodyum içerikleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0,05). Tekstürel açıdan sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin sertlik değerleri olgunlaşmanın 1.30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar göstermiştir (p<005). Olgunlaşma süresi boyunca kontrol örneğinin sakızımsılık değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda elastikiyet değeri en yüksek N örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda olgunlaşmanın 1. ve 30. günlerinde en beğenilen örnek P iken 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en beğenilen örnek M olmuştur. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, mineral tuz ikame maddeleri, suda çözünen azot.
Mihaliç peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanımı üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ekonomik olarak önem arz eden yöresel peynirlerimizden Mihaliç Peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonları ve haşlama sıcaklıkları denenmiş, en uygun kültür kombinasyonu ve haşlama sıcaklığının seçilmesi, böylelikle üretimde bir standardizasyon sağlanması hedeflenmiştir. Bu amaçla Propionibacterium spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris'den oluşan starter kültür kombinasyonları kullanılmış, kontrol grubunda ise kültür kullanılmamıştır. Araştırmada aynı kültür kombinasyonlarının kullanıldığı peynirlerde 45°C ve 40°C olmak üzere iki farklı haşlama uygulanmıştır. 90 gün olgunlaştırılan peynirler depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımdan değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik açıdan kültür bakterilerinin depolama süresince büyük ölçüde aktivitelerini korudukları görülmüştür. Çalışmamızda tüm peynirlerde Mihaliç peynirine özgü karakteristik gözenek oluşumunun meydana geldiği belirlenmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda starter kültür kullanımının Mihaliç peynirlerinin kalite özelliklerine olumsuz etki etmemiş, aksine peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırmış ve duyusal özellikler bakımından önemli katkılar sağlamıştır.