Prina yağından enzimatik interesterifikasyon ile kakao yağı eşdeğeri üretilmesi

Ucuz bir yan ürün olan prina yağı, kakao yağı benzeri yağa dönüştürülerek değerlendirilmek istenmiştir. Bu amaçla, kakao yağının ana triaçilgliserollerini (TAG) üretmek için rafine prina yağının palmitik ve stearik asitlerle asidoliz reaksiyonları sn-1,3 spesifik lipaz katalizörlüğünde model ve doğal sistemlerde gerçekleştirilmiştir.Model sistemde optimize edilmiş reaksiyon şartları, doğal sistem reaksiyonlarında kullanıldı. Doğal sistem reaksiyonları labaratuar boyutu beç karıştırmalı tank reaktör ve dolgulu yatak reaktörde gerçekleştirildi. Dolgulu yatak reaktörden elde edilen ürün kakao yağı benzeri yağ olarak seçildi. Kakao yağı %18.9 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-glycerol (POP), %33.1 1(3)-palmitoyl-3(1)stearoyl-2-oleoyl-glycerol (POS) ve %24.7 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) içerirken, kakao yağı benzeri yağ %10.9 POP, %19.7 POS and %11.2 SOS içerdi. Ürünün erime profili ve katı yağ oranı kakao yağınınkine benzerdi. Polarize ışık mikroskopu görüntüleri kakao yağı ve kakao yağı benzeri yağın polimorfik özellikleri arasında büyük farklar göstermemiştir. Ürünün kısmi kakao yağı ikamesi olarak performansını ölçmek için, kakao yağı ve kakao yağı benzeri yağın değişik oranlarda karışımları hazırlandı ve fizikokimyasal özellikleri (TAG içeriği, erime profili, katı yağ oranı, mikroyapı ve oksidatif stabilite) incelendi.Çalışmanın sonuncu, üretilen kakao yağı benzeri yağın şekerleme ürünlerinde 30%' a kadar eklemelerinde son ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini önemli bir ölçüde değiştirmediğini ve kullanıma uygun olduğunu göstermiştir.