Enzimatik interesterifikasyon ile menengiç meyve yağından düşük kalorili- sürülebilir yağ üretilmesi

Bu çalışmanın genel amacı menengiç meyve yağından düşük kalorili ve sürülebilir yapılandırılmış bir yağ üretmektir. Bu amaçla, menengiç meyve yağının sn-1,3 spesifik immobilize lipaz katalizörlüğünde kaprilik ve palmitik asit ile asidoliz reaksiyonları kesikli karıştırmalı tank reaktör ve dolgulu yatak reaktör sistemlerinde gerçekleştirildi. Reaksiyon koşullarının etkisi ve bunlar arasındaki etkileşim dört faktörlü beş seviyeli merkezi bileşik dairesel deney tasarımı kullanılarak yüzey tepki metodu ile araştırıldı ve optimize edildi. Seçilen ana faktörler; enzim miktarı, reaksiyon süresi, sıcaklık, substrat mol oranı ve akış hızıdır. Substrat mol oranı, enzim miktarı, reaksiyon süresi ve sıcaklık reaksiyon ürünlerinin dağılımını düzenleyen anahtar faktörler olarak tespit edildi. Dolgulu yatak reaktör sistemi, istenilen yapılandırılmış yağın üretilmesinde daha etkili bulundu. Bu sistemde, optimum reaksiyon koşulları 45 oC de reaksiyon süresi, enzim miktarı, akış hızı ve substrat mol oranı için sırasıyla 5.9 sa, % 10, 4 mL/dk ve 1:3.10:2.07?dir. Üretilen yapılandırılmış yağın kalorik değeri 38.96 kJ/g olarak bulunmuştur. Üretilen yapılandırılmış yağlar; erime profili, katı yağ oranı ve mikroyapı açısından bazı ticari margarinlerin yağ fazları ile karşılaştırıldı. Çalışmanın sonuçları; üretilen yağın, ticari yağlarla benzer erime özelliklerine ve mikroyapıya sahip olduğunu göstermiştir. Bu özellikleriyle sürülebilir yağlarda kullanılabilir niteliktedir.