Sağlıklı beslenme açısından ürün geliştirme ve duyusal analiz: Triptofan amino asidi yönünden zenginleştirilmiş kefir denemesi

Günümüzde bireyler daha sağlıklı yaşama istekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve yeni beslenme akımlarına yönelmeye başlamışlardır. Bazı gıda bileşenlerinin merkezi sinir sistemi üzerinde; depresyon, anksiyete, uyku ve iştah gibi çeşitli etkiler gösterdiği ortaya konmuştur. Bu kapsamda triptofan aminoasidi ön plana çıkmaktadır. Kefir içerdiği probiyotikler nedeniyle bağırsak sağlığını destekler özellikte bir üründür. Bu çerçevede triptofan açısından zengin chia ve keten tohumu üzerinden denemeler yapılarak triptofan açısından zenginleştirilmiş kefir üretim çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu doğrultuda çalışmada nicel araştırma yöntemleri kapsamında ürün geliştirme çalışmaları ve duyusal analizler, triptofan aminoasidi içeriğinin ortaya koymak adına kimyasal analiz yapılmıştır. Geliştirilen örneklerin (206: çilekli ve muzlu, 208: yaban mersini ve ballı) beğeni düzeylerini ortaya koymak için iki aşamalı olarak eğitimli panelistlere ve tüketicilere duyusal analiz uygulanmıştır. Ürünler görünüş, doku, koku, tat ve genel beğeni kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Bu aşamada kalite derecelendirme testinde 7 li Likert (1=hiç beğenmedim, 7= çok beğendim), beğeni testinde ise 5 li Likert (1= çok kötü, 5= çok iyi) ölçeğine göre araştırmacı tarafından ürün kalite kriterleri dikkate alınarak hazırlanan formlar kullanılmıştır. Eğitimli panelist tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre her iki örnekte meyve kokusu dışında tüm kriterlerde ortalamanın üzerinde puan (>3,5) kabul görmüştür. Bu nedenle her iki örnekte tüketici beğeni testine alınmış ve tüm kriterler açısından değerlendirildiğinde ortalamanın üzerinde (> 2,5) puanlar alarak kabul görmüşlerdir. Triptofan aminoasit miktarı ise 46 mg/100g olarak belirlenmiştir. Bu değer sade kefirin triptofan aminoasit içeriğine yakın bir değer olarak tespit edilmiştir. Bunun nedeni olarak lezzetlendirmek ve renk vermek için kullanılan meyvelerin pH derecelerinin düşüklüğü, oksidasyon oranı gibi kriterlerin etkili olduğu düşünülmektedir. Bu sonuçlar ışığında kullanılacak meyvelerin kimyasal özelliklerine göre belirlenmesi önerilmektedir. Bu ürünler, daha sağlıklı beslenme tercihlerinin teşvik edilmesinde etkili bir şekilde kullanılabileceği ve gelecekteki fonksiyonel süt ürünü yenilikleri için temel bir model oluşturacağı düşünülmektedir.