Salamura zeytinin biyolojik özellikleri, yağ asitleri ve fenolik bileşenleri üzerine acılık gidermede çam ve meşe külünün etkisi

Bu çalışmada Mersin'in Tarsus ilçesinden temin edilen coğrafi işaretli "Tarsus Sarıulak" çeşidi yeşil zeytin kullanılmıştır. Kırma ve çizme işlemleri uygulandıktan sonra sıcak su, normal su, NaOH, meşe külü ve çam külüyle acılık giderme işlemine tabi tutulan sofralık zeytinlerin fermantasyon sürecinde; fermantasyon profili, biyoaktif bileşenleri, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine acılık giderme yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Kostik çözelti (NaOH) kullanımına alternatif olarak meşe odunu külü ve çam odunu külü uygulamalarının kullanım potansiyeli değerlendirilmiştir. Taze zeytin örneğinin, nem içeriği %57.75, yağ içeriği %62.26 (KM), toplam fenol miktarı 4230.57 mg GAE/kg, antioksidan aktivite değeri 10.22 mmol TE/kg, flavonoid içeriği 2365.11 mg CE/100 g olarak tespit edilmiştir. Nihai ürünlerin toplam fenol içerikleri, 700.00-2084.23 mg/kg arasında belirlenmiştir. En fazla polifenol kaybı çam külü ile işlenen örneklerde gözlenmiştir. Fermantasyon sonunda fermente zeytinlerin antioksidan aktivite değerleri, 1.53-9.83 mmol TE/kg arasında değişmiştir. Fermantasyon sonunda fermente zeytinlerin toplam flavonoid miktarının, 312.89-1842.89 mg CE/100 g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Fermente zeytinlerin yağ içerikleri %65.13-74.23 (KM) arasında değişiklik göstermiştir. Fermente zeytinlerin nem oranları %57.57-63.01 arasında değişmiştir. Zeytinin nem içeriği ile yağ miktarı arasında negatif bir korelasyon belirlenmiştir. Taze zeytin meyvesinin ana fenolik bileşeninin oleuropein olduğu belirlenmiştir. Nihai ürünlerdeki majör fenolik bileşenin hidroksitirozol olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada genel olarak fermente örneklerin ham örneğe kıyasla luteolin-7-glukozit konsantrasyonlarının azaldığı, hidroksitirozol konsantrasyonlarının ise arttığı gözlenmiştir. Taze ve fermente zeytin örneklerinde majör yağ asitleri oleik asit, palmitik asit ve linoleik asit olarak belirlenmiştir. Tüm salamura örneklerinin tuz konsantrasyonları fermantasyonun 90. gününde minimum düzeydedir. Fermantasyon sonunda tüm salamura örneklerinin pH değerleri 4.5'in üzerindedir. Çam külüyle işlenen tüm örneklerin salamuralarında fermantasyon boyunca titrasyon asitliği değerleri tespit edilememiştir. Fermantasyon sonunda, sıcak su, meşe külü, normal su, NaOH yöntemleriyle acılığı giderilen fermente zeytinlerin koku, tat, renk, tekstür, acılık, genel beğeni puanları ≥ 4 (iyi) olarak belirlenirken; çam külüyle acılığı giderilen fermente zeytinlerin koku, tat, renk, tekstür, acılık, genel beğeni puanları genel olarak ≤ 2 (kötü/çok kötü) olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Acılık giderme yöntemleri, biyoaktif bileşenler, çam odunu külü, fermantasyon süresi, işleme yöntemleri, meşe odunu külü, salamura, Tarsus Sarıulak çeşidi yeşil zeytin