Salamurada stabilizör kullanımının yumuşak beyaz peynirlerin kalite özellikleri üzerine etkileri

Bu araştırmada, salamurada sodyum kazeinat, karragenan ve guar gam olmak üzere üç farklı stabilizör kullanılarak Yumuşak Beyaz peynirlerde depolama süresince gerçekleşen yumuşama probleminin giderilmesi hedeflenmiştir. Peynirler 60 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte peynirlerin fizikokimyasal, proteolitik, renk, tekstür, mikro yapı, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, salamurada kullanılan stabilizörlerin peynirlerin kurumadde ve protein oranlarını arttırıken, tuz oranlarını azalttığı ve proteolizi yavaşlatarak olgunlaşma indeksinin azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Stabilizör ilavesinin renk değerleri üzerinde önemli değişikliklere neden olmadığı ancak bu değerlerin depolama süresinden etkilendiği saptanmıştır. Salamurada stabilizör kullanımının peynirlerin sertlik ve viskozite indeksini arttırırken, elastiklik ve dış yapışkanlığını azalttığı ve yumuşamayı geciktirdiği tespit edilmiştir. Peynir tekstürünü en fazla geliştiren stabilizörün sodyum kazeinat olduğu belirlenmiştir. Mikro yapı açısından en farklı görüntü guar gam kullanılan peynirde elde edilmiş, bu peynirde daha küçük gözenekler ve kümeler, daha yoğun kazein miselleri saptanmıştır. Peynirlerde; 4 adet aldehit, 5 adet alkol, 4 adet ester, 1 adet eter, 5 adet hidrokarbon, 2 adet keton ve 2 adet organik asit olmak üzere toplam 23 adet aromatik bileşik tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından ise en fazla beğenilen peynirlerin guar gam ve sodyum kazeinat içeren salamurada bulunan peynirler olduğu saptanmıştır.