Salamuraya işlenen bazı sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi

Bu çalışma kapsamında, taze ve salamuraya işlenmiş kapari, lahana, hıyar örneklerinde fenolik bileşik miktarları ve bu fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada salamuraya işlemenin, sebzelerdeki fenolik bileşik miktarlarına ve biyoerişilebilirliğine etkisi araştırılmıştır. Her bir örneğin toplam fenolik madde (TP), toplam flavanoid (TF), ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite analizleri, HPLC ile rutin, kaempferol-3-O-rutinozit, kuersetin kantitatif tayinleri ve LC-MS/MS ile kalitatif analizleri yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, salamuraya işleme ile kaparilerde TP miktarının değişmediği, sindirim işleminin ise TP miktarını azalttığı görülmüştür. Kaparide TP biyoerişilebilirlik değeri %77,8, kapari turşusunda ise %72,9'dur (ρ>0,05). Lahanada da salamuraya işleme ile TP değerinin değişmediği görülmüştür. Sindirim sonrasında lahanaların ve hıyarların TP değerleri yükselmiştir. Kaparilerin TF içeriği salamuraya işleme ile değişiklik göstermemiş, fakat sindirim işlemiyle azalmıştır (p<0,05). Kaparilerde TF biyoerişilebilirlik değeri, kapari turşusunun TF biyoerişilebilirlik değerinden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Lahanalarda ve hıyarlarda TF içeriği salamuraya işleme ile değişmemiştir, sindirim işlemi TF içeriğini artırmıştır (p<0,05). Kaparilerin ve kapari turşularının antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur. Kaparilerde salamuraya işleme ile rutin ve kaempferol-3-O-rutinozit değerleri azalmıştır (p<0,05). Rutinin kaparideki biyoerişilebilirliği, kapari turşusundakine göre daha yüksektir (p<0,05). Lahanalarda ve lahana turşularında antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur (p>0,05). Hıyarlarda ve hıyar turşularında da antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerlerinin benzer olduğu görülmüştür (p>0,05).