Şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının kalite üzerine etkisi

Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu üretimi geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiştir. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon)'ndan sonra yürütülen II. fermantasyon (havuç fermantasyonu), 5 farklı sıcaklık (15⁰C, 20⁰C, 25⁰C, 30⁰C ve 35⁰C) uygulanarak araştırılmıştır. Farklı sıcaklık uygulaması, elde edilen şalgam sularının kalitesini etkilemiştir. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır. En yüksek toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 25°C ve 20°C'de gerçekleştirilen denemelerde sırasıyla 8.23 g/L ve 7.96 g/L olarak belirlenmiştir. 35°C'de üretilen örnekte en düşük (5.49 g/L) toplam asitlik değeri saptanmıştır. Benzer sonuçlar laktik asit miktarında da elde edilmiştir. En yüksek uçar asit miktarı, 35°C'de üretilen örnekte (asetik asit cinsinden 1.82 g/L) bulunmuştur. Diğer örneklerde ise uçar asit miktarı 1 g/L'nin altında belirlenmiştir. Uygulanan sıcaklık arttıkça, toplam antosiyanin ve toplam fenolik bileşik değerleri azalmıştır. Öte yandan L*, a*, b*, Chroma ve Hue değerleri artmıştır. Şalgam sularının fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerobik bakteri, laktik asit bakterileri, toplam maya, Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Genel olarak mikroorganizma sayıları en yüksek değere ulaştıktan sonra giderek azalmış fakat fermantasyon boyunca ortamda önemli miktarda bulunmuşlardır. Koliform bakteri sayısı fermantasyon süresince zamanla azalmış ve koliform bakteri fermantasyon sonunda ortamdan izole edilememiştir. Duyusal analizde puanlama ve tercih testi sonuçlarına göre en çok beğenilen örnek 15°C fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam suyu olmuştur. Denemelerden elde edilen sonuçlar, düşük sıcaklık fermantasyon uygulamasının şalgam suyunun kalitesini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, Fermantasyon, Farklı sıcaklık uygulaması, Havuç fermantasyonu