Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla 10 ? 12 cm boyunda ve 2 - 3 cm çapında siyah havuçlar seçilmiş ve daha sonra havuçlar 3, 6 , 9 cm ve boyuna ikiye olacak şekilde kesilerek denemeler gerçekleştirilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 7.15 - 7.75 g/L, laktik asit 5.6 ? 6.3 g/L, pH 3.45 ? 3.53, antosiyanin 120.18 ? 145.60 mg/L, toplam fenol OY280 olarak 23.3 ? 28.99 arasında bulunmuştur. Şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde laktik asit ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların en yüksek sayısı fermantasyonun 2. gününde elde edilmiştir. Toplam mezofil aerobik bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. mayalarının en yüksek değerleri fermantasyonun 3. günü gözlemlenmiştir. Bunların sayıları en yüksek değere ulaştıktan sonra azalmış fakat fermantasyon boyunca ortamda önemli miktarda bulunmuşlardır. Koliform bakteri sayısı fermantasyonun 1. günü en yüksek değere ulaşmış, ancak sayıları azalmış ve fermantasyon bitene kadar ortamdan kaybolmuşlardır.Duyusal analizlere göre, en çok tercih edilen örnek 3 cm boyutunda siyah havuç ilave edilen deneme olmuştur.