Şalgam suyu üretiminde tanen ilavesinin ve depolama sıcaklığının fenol bileşikleri ve renk stabilitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, depolama sırasında şalgam suyunda meydana gelen fenolik bileşen kayıplarının engellenerek renk stabilizasyonunun sağlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çalışma kapsamında şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılmıştır. Üretim sırasında, II. Fermantasyon (havuç fermantasyonu) başlangıcında üç farklı konsantrasyonda (300 mg/L, 600 m/L, 900 mg/L) tanen ilave edilmiştir. Üretilen şalgam suları, altı ay boyunca iki farklı sıcaklıkta (4 °C ve 20 °C) depolanarak, depolama sıcaklığı ve süresinin renk kayıplarına etkisi incelenmiştir. Farklı miktarda tanen ilavesi ile üretilen şalgam sularında toplam asitlik değerleri laktik asit cinsinden 7,09-7,87 g/L arasında değişmiştir. Altı aylık depolama süresi sonunda ilave edilen tanen miktarı ile toplam monomerik antosiyanin miktarı arasında pozitif korelasyon belirlenmiş ve ilave edilen tanenler ile antosiyaninlerin kopigmentasyon oluşturduğu anlaşılmıştır. Benzer şekilde, altı aylık depolama sonrasında tanen ilaveli örneklerde başlangıca göre meydana gelen toplam fenolik madde kaybının kontrol grubuna göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Şalgam sularında doğal rengin en fazla korunduğu deneme 600 mg/L tanen ilaveli deneme olmuş ve polimerik renk oranı bu denemede %28,13 olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklıkları karşılaştırıldığında yüksek sıcaklıkta depolama sonucu şalgam suyunun fenolik bileşikleri ve antosiyaninlerinde meydana gelen kayıp oranının arttığı belirlenmiştir. Her iki depolama sıcaklığında da şalgam suyunun kendine özgü rengi olan kırmızılık değeri (+a*) kontrol grubunda tanen ilaveli şalgamlara göre daha düşük bulunmuştur. Duyusal analiz sırasında test edilen tüm özelliklerde 600 mg/L tanen ilaveli şalgam suyu en yüksek puanı almış, ayrıca tercih testi sonuçlarına göre 11 panelistin 8'i tarafından ilk sırada tercih edilerek en beğenilen deneme olmuştur.