Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi

Bu çalışma Şavak tulum peyniri üretiminin Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin yaşamları ve sentetik mide sıvısında (SMS) aside dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Elazığ ilinde Şavak tulum peyniri üretimi yapan işletmelerin üretim koşulları incelendi ve model olarak en kısa yapım prosedürü seçildi. Her patojen için yapılan 3 tekerrürlü deneylerde, çiğ koyun sütleri, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes veya E. coli O157:H7 karışımları ile ayrı ayrı inokule edilerek (ortalama 7.0 log10 kob/ml) tulum peynirinin yapımı (25 oC' de 3 gün) ve plastik kavanozlarda olgunlaşması (6 oC'de 90 gün) sağlandı. Kontamine tulum peynirinin yapımı (1. ve 2. günler) ve olgunlaştırılması esnasında belirli günlerde (0., 15., 30., 45., 60., 90.) mikrobiyolojik, kimyasal analizler ve SMS'de (pH 1.5-2.5) aside maruz bırakma deneyleri yapıldı. Olgunlaşma sürecinde tulum peyniri örneklerinin pH'sı 4.46-4.75, su aktivitesi 0.899-0.915, tuz oranı %2.88-4.05 arasında değişti. Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düştü ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/g) altında bulundu. Fakat Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 90. gün itibariyle sırasıyla 2.91+0.27 log10 kob/g ve 3.15+0.51 log10 kob/g bulundu. SMS deneylerinde ise Salmonella'nın yapımın 2. gününde bile 90 dk maruz kalma sonucunda canlı kalmadığı, buna karşın 90. günde 90 dk sonunda E. coli O157:H7' nin 0.90+0.02 log10 kob/ml ve L. monocytogenes'in 1.36+0.52 log10 kob/ml seviyelerinde olduğu tespit edildi. Bu sonuçlar, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara Salmonella'ya göre daha dayanıklı olduğunu ve bu patojenlerin yapım ve olgunlaşma aşamaları boyunca SMS' da 90 dk boyunca canlılıklarını koruyabildiklerini göstermiştir. Bunun nedeni, üretim esnasında oluşan subletal ortamın E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'te aside dirençlilik mekanizmalarını aktif hale getirmiş olması olabilir.