Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık fletolarına uygulanan kitosan, sodyum laktat ve sodyum diasetatın raf ömrüne olan etkisi

Bu tez, sıcak dumanlama uygulanmış gökkuşağı alabalıklarına tatbik edilen kitosan (Ki), sodyum laktat (SL) ve sodyum diasetat (SD)'ın raf ömrüne olan etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada, 20 adet kontrol grubu ile 20'şer adet %2 kitosan, %2 sodyum laktat ve %0,2 sodyum diasetat ile işlem görmüş alabalık fileto örnekleri Aydın/Bozdağan'da üretim yapmakta olan firmadan temin edildi.Yapılan mikrobiyolojik (TMC, TPC) ve kimyasal (TVB-N ve PH) analizler ile tatbik edilen maddelerin ürünlerin raf ömürlerine etkisi araştırıldı. Kontrol grubunda analiz başlangıcında TMC sayısı 2,70 log10 kob/g ve TPC sayısı 2,68 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. TMC sayısı (ICMSF 1986)'e göre 14-16. Günlerde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini geçmiştir. TPC sayısı ise (ICMSF 1986)'e göre 14. Günde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini limit değeri geçmiştir.TMC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 26.Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.Günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 20. Günde aşılmıştır.TPC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 24. Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 22. Günde aşılmıştır. Balıkların kalite kontrollerinin belirlenmesinde TVB-N değeri sıfırıncı günde bütün gruplarda 8,43 mg/1000g olarak tespit edilmiştir.TVB-N değeri; kontrol grubunda 14. Günde 29,4 mg/1000g, %2 kitosan uygulanmış grupta 26. Günde 30,0 mg/1000g, %2 sodyum laktat uygulanmış grupta 22. Günde 32,4 mg/1000g ve %0,2 sodyum diasetat uygulanmış grupta 22. Günde 34,1 mg/1000g olarak tespit edilmiştir. PH ölçümleri, ilk günkü bulunan sonuçlara göre biraz daha düşük, sonraki günlerde yapılan analizlerde ise giderek daha yüksek çıkmıştır. Başlangıç Ph değeri ortalama 5,98 bulunurken bu değer tüm gruplarda önce düşmüş, daha sonraki depolama süresince yükselmiştir. Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarının muhafaza süreleri ortalama 14-15 günden 24-26 güne kadar çıkarılabilmiştir.