Seçili Osmanlı turşularının duyusal açıdan değerlendirilmesi

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu (UNESCO), somut olmayan ‎kültürel mirasa verdiği önemle, araştırmacıların kültürel değerlere yönelik ‎farkındalığını artırmıştır. Bu bağlamda, Türk mutfağı ve kültür tarihi odaklı çalışmalar ‎yapmak elzem hale gelmiştir. Türk mutfağının zenginliğinin temelini oluşturan ‎Osmanlı dönemi mutfağının, zengin içerikleriyle keşfedilmeye ve günümüz ‎standartlarına uyarlanmaya değer olduğu çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur. Bu ‎çalışmanın amacı, seçili Osmanlı turşularını kültürel miras unsuru olarak günümüze ‎kazandırmak ve duyusal testlerle beğeni düzeylerini belirlemektir. Çalışmanın temelini ‎oluşturan Osmanlı turşuları listesi, nitel araştırma yöntemlerinden uzman görüşmeleri ‎kullanılarak belirlenmiştir. Sekiz turşu çeşidi şu şekildedir: patlıcan, balık, limon, taze ‎nane, kabak, hıyar, taze soğan ve lahanadır. Bu turşular, Tarihi Yemekleri Günümüze ‎Uyarlama Modeli süreci izlenerek günümüz standartlarına uyarlanmıştır. Sonrasında, ‎her bir turşu çeşidinin Lezzet Profil Analizi (LPA) ve hedonik skalaları, yarı eğitimli ‎‎25 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. ‎Duyusal analizlerin 10'lu Likert ölçekli hedonik değerlendirmeleri sonucunda, panelist ‎grubu tarafından sekiz çeşit Osmanlı turşusunun beğeni düzeyinin 4,86-6,40 aralığında ‎olduğu ve zengin tat profiline sahip olduğu belirlenmiştir. Gıda bilimi ve gastronomi ‎alanında daha kapsamlı araştırmalar yapılması, turşu kültürünün korunması ve dünya ‎mutfağında daha fazla tanınması için önemli katkılar sağlayabilir. Bu bağlamda ileriye ‎dönük çalışmalarda, turşuların mikrobiyal çeşitliliğinin test edilmesi önerilmektedir.‎