Sedir mantarında (Tricholoma anatolicum) farklı pişirme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklere etkileri

Bu çalışmada, Adana'nın Kozan ilçesinden 2023 yılında temin edilen sedir mantarlarına farklı pişirme teknikleri (haşlama, fırında pişirme, sous vide ile pişirme) uygulanmış ve bu tekniklerin mantarların renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sedir mantarının aroma-aktif bileşikleri ülkemizde ilk kez bu çalışma ile belirlenmiştir. Mantar örneklerinin aroma maddelerinin ekstraksiyonu SAFE yöntemi ile yapılmış ve tanımlamada GC-MS cihazı kullanılmıştır. Analizler sonucunda, toplamda 59 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Sedir mantarı örneklerinde baskın aroma bileşikleri alkoller ve uçucu asitler olarak tespit edilmiştir. Tespit edilen bileşikler gruplandırıldığında 19 adet alkol, 11 adet uçucu asit, 8 adet aldehit, 6 adet keton, 4 adet lakton, 3 adet ester, 3 adet furanon, 1 adet fenol, 2 adet furan ve 2 adet terpen bileşiği belirlenmiştir. Taze ve pişirilmiş sedir mantarı örneklerinde en baskın aroma bileşikleri, 1-okten-3-ol, 1-oktanol, (E)-2-okten-1-ol olarak tespit edilmiştir. Bu bileşiklerin mantarlara, karakteristik kokuları olan mantar kokusunu kazandırdıkları belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşikler incelendiğinde, taze ve pişirilmiş mantar örneklerinin hepsinde 3-metiltiyopropanal (haşlanmış patates) en baskın bileşik olarak tespit edilmiştir. Baskın olarak belirlenen diğer bileşikler ise 1-okten-3-ol (mantar kokusu) ve metil sinamat (tatlı, meyvemsi) bileşikleri olmuştur.En yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değeri, fırında pişirme işleminde tespit edilmiştir. Sedir mantarlarına uygulanan farklı pişirme tekniklerinin ürünün renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve aroma profili üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir