Shiitake mantarının (Lentinula edodes) fermente keçi sucuğu üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Shiitake mantarı (Lentinula edodes), tıbbi etkileri ve lezzetli aromasıyla gıda sektöründe kullanılmaktadır. Araştırmalar; L. edodes'in, yağ içeriğinin düşük olduğunu, protein, lif ve D2 vitamininden zengin olduğunu göstermiştir. İçeriğindeki biyoaktif bileşenlerin sağlık üzerine olumlu etkiler göstermesi L. edodes'in değerli bir besin olduğunu kanıtlamaktadır. Bu çalışmada fermente keçi sucuğuna eklenen L. edodes tozunun sucukların kalite parametrelerine etkisini incelemek; MSG ile veya MSG yerine kullanılarak doğal aroma verici potansiyelini keşfetmek ve keçi etiyle yeni fonksiyonel bir ürün üretmek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda sucuklar kontrol (K), MSG+BHT (A), L. edodes tozu+BHT (B) ve MSG+L. edodes (C) olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Deneysel sucuklar 6 gün fermantasyon kabininde belirlenen parametrelere göre olgunlaştırılmış, 60 gün 4℃'de muhafaza edilmiştir. Bu süreçte deneysel fermente sucuklar 0, 6, 30 ve 60. günlerde 3 tekerrürlü mikrobiyolojik, fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, antioksidan aktivite ve umami tat bileşenlerinin tespiti için analizlere tabi tutulmuştur. Olgunlaşma ile tüm sucuk gruplarının TMAB, LAB, maya küf, pH ve aw değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı azalma saptanmıştır (p<0,05). Koliform bakteri sadece olgunlaşmanın ilk gününde 1,40-1,75 log10 kob/g aralığında tespit edilmiştir. 0. günde 0,87-0,88 olan aw değerleri 60. günde 0,84-0,85 olarak ölçülmüştür. İlk gün %32,87-26,97 aralığındaki nem miktarları kurumanın etkisiyle %18,83-23,19'e azalmıştır. Olgunlaşmayla sucukların protein oranında artış görülmüştür (p<0,05). Tüm günlerde en fazla nem ve protein miktarı B'de görülmüştür. A ve B gruplarının IC50 değerlerinde 30. güne kadar azalma saptanmıştır (p<0,05). Sucukların aminoasit ve 5'nükleotitlerinin birlikte değerlendirildiği eşdeğer umami konsantrasyonu 0. günde 9,67±0,1 ile 79,60±5,7 aralığında tespit edilmiştir. EUC, tüm günlerde en yüksek C grubunda bulunmuştur (p<0,05). Duyusal genel kabul edilebilirlik puanı en yüksek grup 60. günde B grubu (6,9±0,1), en düşük grup 6. günde K grubu (5,4±0,2) olmuştur. Bu bulgularla, fermente keçi sucuğuna L. edodes ilavesinin ürün kalitesinde olumlu etkiler yarattığı gözlemlenmiştir.